L’impero di David Chang in pillole
Che David Chang sia uno degli imprenditori della ristorazione più geniali sulla scena gastronomica newyorkese non è una sorpresa. Dello chef americano di origini coreane abbiamo parlato più volte: dopo il boom di Momofuku, il suo primo format di successo, Chang ha saputo costruirsi una reputazione da chef star (diverse le apparizioni televisive, molte le presenze in importanti manifestazioni gastronomiche e un magazine online molto seguito come Lucky Peach), mentre continuava a sfornare concept al passo con i tempi, da Fuku – lo street food di qualità in versione pollo fritto – a Maple, il tecnologico servizio a domicilio in grado di garantire qualità ed efficienza anche in una città trafficata come New York.
Momofuku Nishi. Fusion come non l’avete mai visto
Ora Chang ci riprova di nuovo con Momofuku Nishi, che ha inaugurato solo qualche ora fa nel quartiere di Chelsea. Qual è l’aspetto più curioso del nuovo locale che si aggiunge alla grande famiglia dei Momofuku? La carta parla la lingua del fusion di alto livello – come ogni ristorante di Chang che si rispetti - ma tra le portate fanno capolino diversi spunti riferiti all’Italia e alla sua tradizione gastronomica. Ma già nei giorni scorsi lo chef ha voluto sgombrare il campo da conclusioni affrettate: Nishi non servirà cucina italiana, piuttosto un mix di tante ispirazioni diverse – dalle pietanze a base di carne servite a Chinatown ai dolci dell’infanzia degli chef coinvolti nell’apertura - che non trascurano i grandi classici della cucina tricolore. E allora ecco comparire in menu una originale Cacio e pepe con crema di ceci fermentati che sostituisce il parmigiano, o un inconsueto incontro Corea/Italia tra il Su jae bi e i malfatti di casa nostra, che si traduce in un piatto a base di pollo e pasta homemade. Ma c’è spazio anche per una più classica insalata di patate dolci all’aceto della tradizione americana condita con salsa hoisin cara alla cucina cinese e aglio bruciato. In sala e cucina ci sarà un gregario storico di Chang, Josh Pinsky, affiancato dallo chef Carey Hines.
Niente sconti. La cucina asiatica di qualità si paga!
L’idea quindi, come ha riferito lo stesso Chang, è quella di realizzare un noodle bar di livello, più maturo delle prove precedenti; e i prezzi, chiaramente, saranno adeguati all’offerta. Quindi niente cibo asiatico a basso costo, perché gli ingredienti usati in cucina saranno di qualità eccellente e le preparazioni estremamente complesse: “Basti pensare alla cacio e pepe in menu:” ha scritto Chang su Twitter “per sostituire il parmigiano abbiamo messo a punto una crema di ceci fermentata che richiede nove mesi di lavoro!”. In compenso niente mance, anche David Chang ha aderito al “movimento” che nei mesi scorsi ha conquistato le prime pagine della stampa newyorkese (e mondiale). I compensi saranno ripartiti equamente con tutto lo staff, e anche chi lavora in cucina potrà gioire per i buoni incassi del locale. Perché c’è da scommetterci, anche Momofuku Nishi sarà un successo. E la curiosità di scoprire questa originale interpretazione della cucina italiana (senza ingredienti italiani!) è tanta.
a cura di Livia Montagnoli
Momofuku Nishi | New York | 232 Eighth Avenue at 26th street | dalle 18 alle 23, chiuso domenica e lunedì | www.nishi.momofuku.com
