Nel cuore dell'altopiano ibleo, tra Modica, Frigintini e Ispica, si trova il panificio agricolo della famiglia Fratantonio. Agricolo perché nato dalla passione per la campagna e i suoi prodotti, che si tramanda da tre generazioni. Un progetto ambizioso dei fratelli Enzo, Salvatore e Giorgio, che in campagna ci sono nati e cresciuti e dai genitori e dai nonni hanno ereditato la passione per la genuinità del duro lavoro manuale agricolo, quello che si esercita sin dalle prime ore del mattino, tra i campi e in stalla e che riempie le giornate.
Nel 2005 i tre fratelli, tra i loro uliveti e carrubeti, hanno dato vita a una società per la produzione di grano in agroforestazione, l’approccio agronomico che permette di coltivare cereali e alberi da frutto nello stesso appezzamento. Questa scelta, fatta in una terra storicamente vocata, ha portato alla riscoperta delle antiche varietà siciliane come il Russello Ibleo, una varietà che rischiava di scomparire, determinando il desiderio di recuperarlo e la voglia di produrre, con questo, un pane buono e genuino, come si faceva una volta.
Nel 2010 i fratelli decidono di specializzarsi solo sul grano, trasformando la loro azienda zootecnica cerealicola, anche perché in quel periodo il settore zootecnico non andava benissimo e inoltre era stata data agli agricoltori la possibilità di poter fare pane e prodotti da forno con il loro grano. Ristrutturano una vecchia stalla e alcuni magazzini e realizzano il laboratorio e il panificio agricolo, legando in questo modo la loro storia al profumo del pane appena sfornato.
«In quegli anni, racconta Enzo, la nostra idea era di puntare sulla tradizione e fare solo un prodotto tipico modicano, il pane a pasta dura. E per fare quel pane serviva il grano tradizionale, il Russello Ibleo, il grano duro che deve il suo nome alla colorazione rossiccia delle alte spighe e che, insieme alla Tumminia, è il più coltivato in Sicilia. Il suo utilizzo ci è stato tramandato dai nostri nonni. Rimasto fino ad oggi la materia prima imprescindibile per il pane di casa modicano, nonostante sia stato soppiantato, spesso, da varietà moderne più produttive».
Questa cultivar conferisce alle forme cotte del pane di casa modicano una crosta dal caratteristico color ambrato e una mollica dalla trama fitta, bianca e profumata. Come per il grano, anche per il pane è stata fedelmente seguito la ricetta di famiglia, infatti è utilizzato ancora oggi il metodo tradizionale del "cruscenti", la pasta di riporto prelevata da un impasto precedente e utilizzata dalle massaie come lievito per il loro pane, che conferisce al pane un sapore unico, grandi qualità organolettiche e una maggiore digeribilità.
Nel 2015 i fratelli hanno avviato un lavoro certosino di purificazione della semente, scegliendo le spighe più rappresentative di Russello Ibleo. Grazie al lavoro di ricerca e studio condotto insieme alla Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia e all'attuazione dell'antica pratica dell'ammannato, sono riusciti a recuperare e mantenere la purezza dei semi di Russello Ibleo, oggi iscritto nel Registro Nazionale delle Varietà di Conservazione del Mipaaf e di cui l’azienda è custode e produttrice di seme certificato.
Naturalmente oltre al tradizionale pane di casa hanno iniziato a proporre altri prodotti da forno. Con il passare degli anni la richiesta è aumentata, da ciò la necessità di spazi più grandi, realizzati grazie a un Programma di sviluppo rurale regionale che gli ha consentito di costruire locali più nuovi e più ampi, un magazzino con silos per lo stoccaggio del grano, uno spazioso laboratorio a vista, una zona vendita più grande e funzionale e, per chiudere, finalmente, il cerchio di una filiera tanto inseguita e sognata, un mulino a pietra per l'avvio, in autonomia, del processo di pulizia e di molitura del loro grano. Gli ampi spazi hanno permesso anche la realizzazione di una saletta dove poter organizzare incontri, fare degustazioni e ospitare piccoli eventi.
Oltre al pane, ai rustici, alle classiche focacce modicane e ai biscotti tradizionali sono prodotti anche pasta fresca, piatti tipici a base di ortaggi e legumi, torte, dolci e prodotti da colazione, con ingredienti genuini e nel rispetto della stagionalità.
Quella dei fratelli Fratantonio è un'attività che affonda le radici nella tradizione e guarda al futuro con un occhio attento alla sostenibilità. Infatti, hanno intrapreso un percorso virtuoso e per ridurre al minimo l’impronta ecologica e ottenere una buona compensazione energetica hanno aumentato la superficie di pannelli fotovoltaici integrata nel tetto, producendo energia rinnovabile e, in un'ottica di economia circolare, alimentando i forni a legna con il cippato ricavato dai residui di potatura. Sostengono e portano avanti le idee e le visioni di Slow Food tanto da essere soci fondatori, della Comunità Slow Food di Modica per la Tradizione del Pane di Casa, un impegno concreto per la salvaguardia del patrimonio enogastronomico locale.
Gli ingredienti alla base di tutto il loro lavoro di filiera, che li vede attenti dalla semina in campo all'esposizione dei prodotti al banco, sono i grani antichi siciliani e l'onestà intellettuale con la quale hanno deciso di autoprodurli in oltre 50 ettari di terra.
Ovvero, in concreto, l'impegno a garantire ai consumatori un prodotto genuino e sano nella sua interezza, scegliendo con cura le spighe idonee ad ottenere le sementi migliori. Seguendo i ritmi imposti dalla natura e adattandosi alle condizioni climatiche, non staccando mai l'occhio dal campo, per conoscere la storia delle singole spighe di grano e riconoscere il momento giusto per mieterle.
