Editoria gastronomica. Il percorso di Phaidon
Da più di 10 anni, quello di Phaidon,storica casa editrice britannica fondata nel 1923 a Vienna, e già specializzata in arti visive, fotografia e design, è un nome noto anche fra gli appassionati gastronomi. Era il 2006 quando l'editore decise di allargare il proprio orizzonte anche alla cucina, con la pubblicazione de “Il Cucchiaio d'argento”, e poi, nel 2009, del libro su Ferran Adrià, divenuto da subito un bestseller fra gli appassionati del genere, “Un giorno a El Bulli”. Ma negli anni sono stati pubblicati anche testi più curiosi come la guida ai ristoranti preferiti dagli chef (“Where Chefs Eat”), cult dell'editoria gastronomica venduti nelle librerie di tutto il mondo, e il più recente “Where to Eat Pizza”, una raccolta minuziosa curata da Daniel Young, senza contare l'ultimo libro firmato Massimo Bottura, Il pane è oro (seconda pubblicazione sullo chef modenese dopo Vieni in Italia con Me), e la raccolta Where to Drink Coffee, dedicata alle migliori caffetterie di tutto il mondo selezionate dagli esperti.
L'opera enciclopedica: Modernist Cuisine
Fra i diversi volumi firmati Phaidon, uno dei più imponenti è stato senza dubbio Modernist Cuisine, un cofanetto in 6 libri di respiro enciclopedico, frutto di anni di ricerca del professore (e cuoco) americano Nathan Myhrvold, che dal 2006 guida un team di venti persone riunite nel Cooking Lab da lui fondato, con l'intento di indagare e sviluppare il percorso della cucina contemporanea. Nel 2017, fu poi la volta di Modernist Bread, una raccolta dettagliata e minuziosa, tutta incentrata sul pane, dalla storia dell'arte bianca ai macchinari per la panificazione, dalle proprietà nutraceutiche del prodotto alle tecniche di lievitazione. Un lavoro approfondito che è costato a Myhrvold anni di lavoro al fianco degli esperti di cereali e grani antichi Jim Chevallier, Stephen Jones e Maria Speck, gli scienziati Stanley Couvain e Carl Hoseney, e il fornaio e pasticcere Francisco Migoya.
Dal pane alla pizza
Ma la scia di pubblicazioni sviluppatesi a partire dall'opera Modernist Cuisine non finisce qui, e anzi è destinata a continuare. Dopo l'analisi sul pane, è ora la pizza la nuova protagonista degli studi del professore, con il nuovo libro Modernist Pizza. Che altro non è che la naturale e logica conseguenza della raccolta sull'arte bianca: “Abbiamo tagliato più di 400 pagine da Modernist Bread”, spiega Myhrvold, “e abbiamo realizzato subito che avevamo molto da dire sulla pizza, molto di più di quanto un libro sul pane possa contenere”. Le 2600 pagine di Modernist Bread, infatti, non erano sufficienti per accogliere le tante informazioni che la squadra di Myhrvold ha raccolto negli anni. E così il celebre disco di pasta made in Italy che ha fatto il giro del mondo è ora sotto la lente di ingrandimento degli esperti di settore. Niente più cofanetti, però: l'autore promette di essere più sintetico questa volta, “anche se potremmo, certamente, scrivere 6 volumi anche sulla pizza. Ma non lo faremo”.
Gli autori
Al lavoro sulla nuova pubblicazione (nessuna data di uscita, al momento, ma le prime indiscrezioni parlando della primavera 2019), ancora una volta Francisco Migoya, co-autore di Modernist Bread, figlio di un'italo-americana e uno spagnolo, cresciuto dapprima a Città del Messico e poi, professionalmente, nelle cucine di tutto il mondo, catturando influssi e culture diverse, facendole proprie e rielaborandole nei suoi impasti. Sul suo curriculum si leggono nomi del calibro di Veritas di New York e The French Laundry, dove ha lavorato come pasticcere prima di approdare al Culinary Institute of America. Attualmente, il panettiere è impegnato nello sviluppo delle ricette, mentre Myhrvold è già alle prese con la fotografia. Per celebrare il nuovo libro in arrivo, il cuoco-professore ha deciso di mettere in mostra una piccola collezione di foto alla Modernist Cuisine Gallery ai Forum Shops del Caesars Palace di Las Vegas questa settimana, per svelare qualche anticipazione ai suoi lettori più affezionati.
Il fascino della pizza
Ma perché proprio la pizza? “È sicuramente il fast food più popolare preparato in tutto il mondo. È in parte come il pane, ma con una spinta in più. Ciò che più mi affascina del prodotto è che nel momento in cui mostri a qualcuno l'immagine di una pizza fatta da qualcun altro, magari di un altro Paese, la prima cosa che dirà è “Buona, ma non è la vera pizza”. Un prodotto eccezionale che da sempre raccoglie il favore di tutti, tanto da essere riuscito a far inserire nell'elenco del patrimonio immateriale dell'Unesco l'arte del pizzaiuolo napoletano, ma anche una ricetta in grado di polarizzare le opinioni del pubblico, dare adito a dibattiti accesi e discussioni accanite su impasti, tempi di lievitazione e condimenti. È proprio la divergenza di opinioni che si crea attorno a questa specialità che ha indotto Myhrvold e il suo team a curiosare più a fondo sull'argomento: “Tanti gli stili e le tecniche di preparazione della pizza, impossibile mettere tutti gli artigiani d'accordo. Così, abbiamo deciso di provare tutti i diversi prodotti e cercare di capire dov'è la verità, cosa funziona e cosa no, e perché”. Partono così alla ricerca dello stile napoletano, e poi quello dell'East Coast, passando per il più moderno Detroit-style, senza dimenticare prodotti affini come la focaccia. L'obiettivo? “Produrre il libro sulla pizza più completo e comprensibile al mondo”.
a cura di Michela Becchi
