Uno storico (gourmet e appassionato di fornelli) incontra uno chef stellato… Insieme danno vita a una inedita “verticale di ragout”. Ovvero, una degustazione, cucinata in diretta, che propone diversi ragù: dal primo ragù di cui si ha notizia, del 1600, a quello di oggi realizzato dallo staff dello chef – Luca Marchini – nella Trattoria La Pomposa, nel cuore di Modena, spin-off del ristorante L’Erba del Re. Lo storico è Luca Cesari, lo stesso della Carbonara del ’54 che gli ha attirato critiche e minacce, addirittura, per aver tradito la tradizione. Ora, nella patria delle tagliatelle e del ragù, i due si cimentano nella cucina delle diverse preparazioni che hanno ingolosito la storia andando indietro di oltre 400 anni.
Lo chef stellato
Lo chef è Luca Marchini che ha una stella al ristorante L'Erba del Re, ha dato vita anche alla sua trattoria che si trova a circa 20 metri dal ristorante: Trattoria La Pomposa, in centro a Modena. Le ricette selezionate – tutte storicamente identificate e definite – sono 6 e seguono il corso di oltre 400 anni di gola.
Tagliatelle al ragù della trattoria La Pomposa di Modena
Dalle pollastre alle tagliatelle
Si parte con una ricetta delle "pollastre" in ragù, uno dei primi esempi di questo tipo di preparazione (da una ricetta del grande cuoco francese François Pierre de la Varenne Le cuisinier françois Parigi, 1651). Si prosegue poi con un ragù di uova di Vincenzo Corrado, il più famoso cuoco napoletano del Settecento. I passa così al terzo piatto, il ragù di fegatini di Francesco Leonardi, autore dell'Apicio moderno del 1790, un caposaldo della cucina italiana: in sostanza questo condimento è la madre del sugo di rigagli di pollo. Tutti questi sono piatti di carne in cui non c'è la pasta che compare invece con la ricetta dello stufato di Ippolito Cavalcanti, un precursore della cucina popolare napoletana della prima metà dell'Ottocento: come da tradizione il sugo si usa per condire i maccheroni e lo stufato si mangia a parte.
Dal ragù senza pomodoro a quello rosso
L'excursus storico termina con i maccheroni alla bolognese di Pellegrino Artusi che descrive la prima tipologia di ragù bolognese (senza pomodoro, tirato con il brodo). Per concludere: le tagliatelle al ragù classiche dell'osteria della Pomposa.
La verticale va in onda – anzi a tavola – il prossimo 20 febbraio, presso la trattoria La Pomposa, al costo di 38 euro vini inclusi.
