I consigli di Ferran Adrià
Come si fa ad aprire un ristorante di successo oggi cercano di suggerircelo un po' tutti. E come stupirsi di fronte al moltiplicarsi di insegne che a vario titolo contribuiscono a diversificare il panorama ristorativo delle principali città italiane e del mondo? D'altronde il business del cibo sembra destinato a non arrestarsi mai, neanche quando le crisi più nere stravolgono gli equilibri economici internazionali. Non per questo, però, lanciarsi senza paracadute nel settore può rivelarsi la scelta più saggia. E così anche Ferran Adrià, dall'alto di un'esperienza di chef e imprenditore che definire brillante è poco, si cimenta con il compito di istruire i ristoratori di domani. E regala agli aspiranti imprenditori una sorta di “codice Adrià” del buon ristoratore. Il manuale, presentato qualche giorno da a Barcellona, si intitola Mise en place. Guida per gestire il tuo ristorante, ed è frutto del lavoro di ricerca perfezionato dall'equipe di elBullilab in collaborazione con gli esperti di CaixaBank. Un testo che è un punto di partenza, come l'ha definito Adrià: duecento pagine, per iniziare, che continueranno ad aumentare con aggiornamenti online per definire un ambito di rischio complesso come quello della ristorazione. Nulla di troppo ostico, però, perché tutti possano mettere in pratica i consigli dello chef, esposti in modo chiaro e linguaggio semplice. L'idea, d'altronde, è venuta proprio a Ferran Adrià per rispondere a tutti gli chef che in questi anni gli hanno chiesto aiuto per aprire un ristorante; la maggior parte di loro, rivela Adrià, non ha idea di cosa significhi stilare un business plan, né quali siano i presupposti necessari per approcciarsi a questo mondo, e così “anche i giovani più preparati, che hanno tutte le qualità per sfondare spesso falliscono di fronte alla necessità di ideare una struttura solida per il proprio ristorante”.
La ristorazione non è solo passione
Qualche dato che Adrià riporta per evidenziare la situazione spagnola (probabilmente non troppo dissimile dalla condizione italiana)? Otto insegne su dieci chiudono i battenti prima di aver compiuto il quarto anno d'età e solo un paio di ristoranti festeggiano il decimo compleanno. Insomma, per Ferran buona parte del successo di un ristorante sta nella corretta gestione dei conti e nella buona gestione delle risorse; solo così è possibile raggiungere quella sostenibilità economica a cui tutti gli imprenditori aspirano. Tra frasi a effetto, massime che sintetizzano l'esperienza di Adrià, esempi pratici e validi approfondimenti teorici, la guida riassume le qualità che non possono difettare a un buon imprenditore della ristorazione: concretezza, ambizione, pazienza, autocritica, capacità di dirigere una squadra e di saper fronteggiare le difficoltà, anche ricorrendo a qualche compromesso, se necessario. In altre parole, come ribadisce lo chef catalano: “Sogni e passione sono molto importanti, ma un'attività necessita di essere gestita”. Il libro è già disponibile in versione online sul sito di CaixaBankLab, in lingua spagnola. Ma per chi volesse intraprendere un percorso di formazione per saperne di più il consiglio è quello di dare un'occhiata al corso del Gambero Rosso Progettare e gestire un ristorante di successo, in collaborazione con la Laurenzi Consulting.
Mise en place, il manuale per imprenditori della ristorazione di Ferran Adrià. Versione online
