Miscusi: il locale di pasta fresca a Milano
Quando la loro avventura è cominciata, a inizio 2017, Filippo Mottolese e Alberto Cartasegna hanno deciso di puntare tutto sulla pasta fresca, con l'idea di creare un format originale, monotematico, incentrato sul piatto più iconico della cucina italiana. Miscusi, a pochi passi da piazza Cinque Giornate a Milano, ha avuto successo fin da subito, grazie a un menu semplice ed essenziale, con poche opzioni, condimenti fissi - ragù, pesto alla genovese, carbonara, pomodoro fresco - e altri che cambiano a rotazione, seguendo il ritmo delle stagioni. Materie prime locali, prezzi onesti - dai 6 ai 12 Euro - farine macinate a pietra e qualche dessert: questa la formula vincente del locale, che in poco tempo è riuscito a conquistare il palato degli italiani, al punto di aprire altre sedi a Pavia, Torino, Bergamo, Verona - dove ha inaugurato lo scorso 16 dicembre - e presto anche a Bologna, Roma e Padova.
Miscusi a Firenze: il fatturato del locale
Fra le aperture più recenti, quella di Firenze in Piazza del Carmine, attualmente ancora in cerca di personale, con una campagna sociale diretta alle donne che hanno perso il lavoro o che sono in pensione. Così, il team di Miscusi chiude l'anno con quasi 11 milioni di fatturato, oltre il doppio dell'anno precedente, e con un margine operativo lordo del 20-25%.
Miscusi: le aperture e il personale
La macchina Miscusi è infatti un orologio che gira alla perfezione: i locali fanno in media 300-400 pasti al giorno ciascuno, circa 100mila l'anno, "il flusso di cassa ci permette di sostenere le nuove aperture", spiega Cartasegna. E ora anche le banche iniziano a guardare con maggiore attenzione questo format che continua a generare posti di lavoro: in tutto, sono attualmente 300 le persone impiegate negli 8 locali, tra dipendenti fissi e a chiamata, per la maggior parte giovani. Prima di arrivare alla sede designata, ogni aspirante cuoco o cameriere passa attraverso la location di Milano, per farsi le ossa e immergersi nell'atmosfera di Miscusi.
a cura di Michela Becchi
