Dopo aver parlato delle spezie da usare in pasticceria, inclusi i falsi pepi, è il momento di affrontare le miscele. Che sia per motivi gastronomici o per motivi medici, i blend di spezie hanno alle spalle uno studio molto attento che mira a creare degli equilibri nei sapori oppure a riunire ingredienti in base alle loro proprietà per contrastare o prevenire alcune patologie.
Incontriamo di nuovo Fabio Gizzi dell'Emporio delle Spezie di Roma, la nostra guida nel mondo degli aromi da cucina, che ci illustra quali sono e come si usano le miscele di spezie. Un mondo vasto, in cui Fabio consiglia di perdersi un po': “pensare di sceglierle come fossimo in un supermercato, dove è tutto ordinato sugli scaffali, forse è il modo sbagliato, meglio approcciare come faremmo in un mercato, in cui seguiamo le suggestioni di ogni banco, i colori e i profumi”. Un approccio più istintivo, forse, a ingredienti che non sono sempre uguali: parliamo infatti di miscele che cambiano spesso di regione in regione, quando non da persona a persona. Ci sono degli elementi fissi, ma ingredienti e proporzioni sono spesso modulati sul gusto di ognuno. È difficile, infatti, trovare una lista di ingredienti definita e la differenze sono spesso evidenti.
Miscele di spezie: l'origine dei nomi
Al netto di questo, si può certamente dire che le miscele di spezie tipiche dei diversi angolo del mondo sono oggi molto diffuse in Occidente, al punto da uscire dai perimetri della cucina etnica ed entrare di diritto anche in piatti che nulla hanno a che fare con la loro origine. Questi blend sono infatti stati assorbiti nella nostra cucina al pari di certe parole, entrate nel vocabolario comune, talvolta con un errore di fondo. È il caso di curry, che in India non indica il mix di spezie, ma il piatto in cui si usano: “un piatto in umido, di verdure o carni con un fondo di cottura” spiega Gizzi. Si è dunque trasferito il nome dalla pietanza al suo ingrediente più caratteristico. Così come nel caso di masala, parola che non indica una specifica miscela, tanto che in genere si trova abbinato al piatto a cui si riferisce, come nel caso di tandoori o di garam masala. Al pari di altri blend, per i quali abbiamo adottato termini che, nel loro significato originale, non sono identificativi di un mix definito con precisione... che dire infatti di Raz El Hanout ? Tradotto letteralmente significa: il meglio del negozio.
Ma quali sono i blend di spezie più diffusi, quali sono i loro ingredienti principali e come si impiegano?
Baharat
- Ingredienti: noce moscata, cannella, aglio, coriandolo, cardamomo, pimento, pepe, cumino, paprica, cumino, chiodi di garofano.
Queste mix di spezie (e spezie è, pressappoco, il significato del suo nome) è diffuso nella cucina mediorientale, libanese e siriana in special modo. Ha un sapore poco aggressivo – perché poco sapido e poco piccante - ed è adatto per marinare la carne, insaporire legumi, pane e focacce.
Berberè
- Ingredienti: peperoncino, coriandolo, chiodi di garofano, cardamomo, pepe, fieno greco, cannella, pimento e zenzero.
Di nuovo un nome che dal piatto passa all'ingrediente aromatico, la classica miscela originaria del corno d’Africa, diffusa in Somalia, Eritrea, ed Etiopia. È caratteristico del berberè, lo stufato di manzo a cui dona aromaticità e piccantezza.
Cajun
- Ingredienti: pepe nero e bianco, peperoncino - cayenna, ancho e birdeyes - origano, timo, cipolla, aglio
Piccante e molto gustosa, è una miscela impiegata nei piatti di carne – arrostita, alla griglia o fritta - tipica degli Stati Uniti e diffusa in tutto il Nord America. Il termine indica la cultura delle colonie francesi in Luisiana e nel sud degli Stati Uniti.
Chili
- Ingredienti: aglio, peperoncino, cumino, origano
Anche in questo caso, il nome del mix di spezie è lo stesso del piatto di cui è ingrediente caratteristico. Di origini messicane, ma diffuso anche negli Stati Uniti, è uno stufato di carne, stavolta macinata, con i fagioli.
Cinque Spezie
- Ingredienti: finocchio, anice stellato, pepe di Sichuan, cannella e chiodi di garofano
Tra le più antiche e note miscele di spezie, è originaria del Paese del Dragone, ma oggi molto diffusa in tutti i paesi asiatici e in Occidente, per via della grande diffusione della cucina cinese.
Nei suoi cinque ingredienti c'è una grande varietà di aromi, si usa negli stufati di maiale, o in tutti quei piatti grassi e dalle lunghe cotture.
Curry
È forse la miscela più nota e diffusa in Europa soprattutto nella variante gialla (con curcuma, fieno greco, cumino, cannella, chiodi di garofano, cardamomo e altre spezie in misura minore). Il nome indica, in orogine, il piatto che vede tra i suoi ingredienti anche la miscela di spezie, in polvere o in pasta. È una preparazione di cui esistono moltissime varianti, con ingredienti diversi e in diverse proporzioni, da cui dipende – tra l'altro – il grado di piccantezza.
Curry Mild Madras
- Ingredienti: coriandolo, curcuma, peperoncino, semi di senape, cumino, pepe, fieno greco, aglio, sale e finocchio.
Si tratta della miscela più diffusa in Europa, anche dal punto di vista commerciale, con l'aroma tipico dato in gran parte da curcuma e fieno greco. È il tradizionale mix di Madras, con un aroma bilanciato che ben si abbina a carne, pesce, verdure. È consigliato aggiungerlo al grasso – olio, burro o altro – a inizio preparazione e farlo soffriggere per esaltare al massimo le sue note aromatiche.
Curry inglese
- Ingredienti: curcuma, peperoncino, coriandolo, fieno greco, finocchio, cumino, sale.
La ricetta, senza aglio, adottata dai coloni inglesi in India, si adatta a carne e pesce, ma anche al pesce.
Curry rosso
- Ingredienti: paprica, curcuma, coriandolo, senape, fieno greco, sale, peperoncino, aglio.
È originario della zona di Puket e si usa nella cucina thailandese per aggiungere corpo ai piatti, e una piccantezza contenuta, dovuta alla paprica.
Curry verde
- Ingredienti: coriandolo verde, curcuma, prezzemolo, zenzero, aglio, zucchero integrale, kummel, fieno greco, pepe, aneto, peperoncino verde, cipolla.
Un altro curry thai, stavolta della zona di Bangkok. È poco piccante, con aromi erbacei e vegetali. Si usa in creme e vellutate di ortaggi e più in generale in piatti di verdure e pesce. “In questo caso, il colore verde è dato da elementi erbacei e vegetali: foglie di coriandolo o di lemon grass, aglio, peperoncini verdi, elementi che si ritrovano anche a livello aromatico e gustativo”
Curry Java
- Ingredienti: curcuma, coriandolo, fieno greco, limone, zenzero, pepe, peperoncino, alloro.
Una miscela originaria dell'Indonesia, molto leggera e profumata, adatto anche a piatti freddi. Ha note agrumate che si sposano bene con carni bianche, pesci e crostacei.
Curry tostato
- Ingredienti: peperoncino, coriandolo, semi di finocchio, semi di cumino, fieno greco, pepe nero, curcuma e cannella, tostati e macinati; successivamente si aggiungono foglie di curry, e foglie di rampe (pandano), un’erba caratteristica dell’isola di Ceylon.
Particolarmente piccante, ottimo con pietanze di carne con aggiunta di latte di cocco.
Curry affumicato
- Ingredienti: coriandolo, curcuma, cumino, fieno greco, cipolla, zenzero, paprica affumicata, finocchio, peperoncino, chiodo di garofano, aglio, pimento, senape, noce moscata, pepe nero, cannella.
Miscela di piccantezza moderata da utilizzare in ogni tipo di preparazione: carne, pesce, verdure, legumi.
Dukkah
- Ingredienti: spezie e frutta secca tostata e tritata: sesamo, cumino, coriandolo, nocciole.
Tradizionalmente in Egitto si consuma insieme al pane non lievitato precedentemente unto di olio di oliva, ma si usa anche come panatura per carne e pesce, si presta anche ad arricchire verdure cotte o crude.
Harissa
- Ingredienti: peperoncino, cumino, aglio, sale, paprica, coriandolo
Pestato: questo il significato del termine harissa in Arabo. Si tratta di una specie di crema, che in un certo senso si può assimilare al pesto, da aggiungere alle pietanze per arricchirle e dargli carattere e piccantezza, oppure si consuma nature, accompagnata da qualche oliva. Nel mondo nordafricano – in Tunisia e Marocco in particolar modo - si usa per insaporire i cibi che accompagnano il cous cous, ma anche insieme alle verdure e ad altre salse.
Masala
Con il termine masala si indicano, semplicemente, le miscele di spezie. Dunque non è un preparato univoco, né tanto meno una materia prima. Ma una miscela che varia a seconda dei piatti in cui deve essere impiegato, e – ovviamente – da chi lo prepara. L'ingrediente principale è la curcuma, e poi ci sono gli altri, in proporzioni diverse: cumino, cannella, coriandolo, pepe nero, noce moscata e via così. Le spezie – al naturale o leggermente tostate, per esaltare il loro aroma – vengono ridotte in polvere in un mortaio (quello tradizionale si chiama mussal)
Tandoori masala
- Ingredienti: peperoncino, coriandolo, chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco, cannella, pimento e zenzero.
Il nome fa riferimento al tradizionale forno cilindrico di terra cotta indiano che raggiunge temperature molto alte usato per la carne, soprattutto il pollo. E infatti il tandoori masala si usa con lo yogurt per marinare le carni.
Garam Masala
- Ingredienti: pepe, cumino, coriandolo, pimento, noce moscata, alloro, finocchio, cardamomo, chiodi di garofano.
Originario del nord dell'India, ma poi diffuso in tutto il paese è una miscela piccante (a questo fa riferimento il termine garam, che significa caldo). A differenza di altre miscele, si aggiunge alla fine della cottura oppure direttamente spolverato sui piatti, soprattutto verdure e legumi. È alla base anche del tikka masala, il famoso piatto a base di pollo.
Masala dolce
- Ingredienti: curcuma, liquirizia, senape, coriandolo, zucchero, aneto, zenzero, sale fieno greco, basilico, cumino, sedano, chillies, aglio.
Diffuso a Mauritius, è simile al curry indiano: una miscela poco piccante, con sentori dolciastri è ottima per preparazioni di pesce, verdure e carni bianche.
Nasi Goreng
- Ingredienti: aglio, zenzero, chili, curcuma, cipolla
Nasi Goreng significa letteralmente “riso fritto”, e il mix di spezie che prende il suo nome è quello usato in Indonesia per saltare il riso nel wok insieme a un grasso e ad altri ingredienti, in genere pollo, gamberi, verdure, uovo, spesso anche con salsa di soia e peperoncino.
Pain d’épices
- Ingredienti: cannella, finocchio, anice verde, arancio, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo e limone.
Una ricetta popolare, il pan di spezie francesi, che rientra nella tradizione dei pani arricchiti, in questo caso dalle spezie, le stesse che possono essere usate per biscotti e altri dolci da forno.
Pumpkin Spice
- Ingredienti: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero e un po’ di pimento
Non dolce, non salata, ma nella terra di mezzo “può utilizzarsi oltre che per la torta, anche per altre preparazioni dolci o salate”, è la miscela per la classica torta di Halloween americana.
Punch Puren
- Ingredienti: cumino, senape nera, finocchio, fieno greco e nigella sativa.
Cinque spezie, questo il significato di Punch Puren in bengalese. E cinque spezie sono quelle che compongono questa miscela. Si usano intere, fritte in olio o ghee (il tipico burro chiarificato), quando non impiegate come semplice condimento, soprattutto con pesce, carne, patate o lenticchie.
Raz El Hanout
- Ingredienti: la lista può essere lunghissima, ma tra gli aromi immancabili ci sono curcuma, coriandolo, pimento, cannella, peperoncino, pepe, cardamomo, zenzero, cumino, finocchio, noce moscata, anice stellato, arancia scorza, fieno greco, alloro.
In lingua araba significa “il meglio del negozio”, ed è un mix di spezie diffuso in tutto il nord Africa, e in special modo in Marocco, dove ogni droghiere ha la sua miscela. Difficile definire con precisione gli ingredienti, che possono arrivare anche a più di 30, includendo – in una variante diffusa tra i berberi - anche la cantaride muschiata, un coleottero essiccato e tritato, che avrebbe proprietà afrodisiache per gli uomini. Si utilizza principalmente per aromatizzare carne e verdure per il cous cous, ma anche per i tajine di agnello, manzo o montone, e i tipici fagottini di carne macinata.
Shichimi Togarashi
- Ingredienti: peperoncino, buccia di mandarino, sesamo bianco e nero, alga seetang, pepe di sichuan, zenzero
Peperoncino ai sette sapori: così potrebbe essere tradotto il nome di questa miscela. Piccante, ma non troppo, per via del mix con altri ingredienti, aromatici e non, si usa in Giappone sui brodi tipici – dalla zuppa di miso al ramen - ma anche fritture e piatti di carne o pesce.
Tabil
- Ingredienti: cannella, anice, coriandolo, pepe, noce moscata, peperoncino, finocchio, chiodi di garofano, zenzero, sale
Si utilizza per condire ogni tipo di pietanza che si accompagna al cous cous ed è caratterizzata dal sapore di coriandolo. Il termine Tbil, infatti, indica sia il condimento per la tavola, che il coriandolo che ha un ruolo predominante in questa miscela di origine araba, diffusa soprattutto in Tunisia.
Zahtar
- Ingredienti: origano, timo, sommacco, sesamo, sale.
E’ diffusa in tutto il medio oriente, e in particolar modo in Yemen, è un composto di erbe aromatiche – e infatti il suo nome indica anche i cespugli di timo od origano - che si usa in diversi modi. Insieme all'olio di oliva, si usa per marinare la carne o come salsa per accompagnare carni bianche, rosse, verdure, ma può arricchire insalate o essere aggiunta all'impasto del pane per profumarlo.
Emporio delle Spezie – Roma – Via Luca Della Robbia, 20 – www.emporiodellespezie.it
a cura di Antonella De Santis
