A Roma, il Natale, o meglio, la Vigilia, ha anche il sapore della zuppa di broccoli e arzilla. Un piatto della cucina popolare, umile ma straordinariamente saporito, con una ricetta tramandata nei vicoli tra Trastevere e Testaccio e nelle case di campagna che circondano tutta la Capitale. Come ogni piatto della cucina tipica romana, viene preparato con solo due semplici ingredienti: il broccolo romanesco e l’arzilla – il nome in dialetto romano della razza - e viene spesso chiamata la "minestra de magro". Sopravvive ancora, come tradizione, in molte case, accompagnata da altre pietanze come l’anguilla marinata e le immancabili fritture, anche se è sempre più raro trovarla nelle trattorie tradizionali della città, ma da Checco er carettiere, nella sfarzosa Trastevere, ormai, in questo periodo, è un must ( ed è un peccato non assaggiarla).
Le origini della minestra broccoli e arzilla, però, non sono legate al Natale. Le massaie la preparavano con gli avanzi di pasta, i broccoli dell’orto e la razza del mercato. Solo col tempo, questa tradizione si è unita alle celebrazioni natalizie, diventando il piatto simbolo della Vigilia.
La minestra popolare della cucina laziale
La zuppa di arzilla e broccoli è un piatto nato nelle case delle famiglie meno abbienti che dovevano fare i conti, soprattutto durante le festività natalizie, con spese limitate. La sua origine si lega alla necessità di preparare piatti economici ma saporiti, in cui ogni ingrediente veniva sfruttato al massimo. Al centro della ricetta ci sono due protagonisti: il broccolo romanesco, con le sue cimette verdi e dolci, e l'arzilla – il nome dialettale della razza –, un pesce povero e privo di lische, usato - al tempo - in piccole quantità solo per insaporire il brodo. Se oggi la zuppa di arzilla compare soprattutto sulle tavole del 24 dicembre (secondo la religione cattolica, infatti, la sera della Vigilia si consumano pietanze “di magro”, rinunciando alla carne in attesa della nascita di Gesù), un tempo veniva consumata tutto l’anno, in particolare il venerdì, giorno dedicato alle ricette “di magro”. Il segreto per un risultato perfetto è riutilizzare il brodo della razza per cuocere i broccoli e la pasta – rigorosamente corta, come ditalini o spaghetti spezzati. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, il risultato è una minestra densa, calda e ricca.
Aldo Fabrizi
Anche Aldo Fabrizi, celebre attore romano e fratello di Elena Fabrizi, la Sora Lella, celebrò questa minestra (di cui era particolarmente goloso) con una poesia: «Sta minestra barsamica de pesce, specie si er brodo è fatto co' l’arzilla, ve basta solo d’assaggià 'na stilla pe' dì: 'Mò panza mia poi pure cresce!». Perché il Natale, a Roma, non è Natale senza il profumo della zuppa di arzilla che invade la cucina.
La ricetta di pasta broccoli e arzilla di Checco er carettiere
Ingredienti (per 4 persone)
- 600 gr circa di arzilla, meglio nota come razza.
- 3 Spicchi d’aglio
- Peperoncino qb
- 1 dl Olio Evo
- 700 gr broccolo romanesco (500gr se considerato broccolo pulito)
- 150 gr pomodori pelati
- 1 dl vino bianco secco
- 4 alici sotto sale intere.
- 400 gr di spaghetti spezzati (o pasta da minestra)
- Sale qb
Preparazione
Per il brodo:
Aggiungere l’arzilla intera in un tegame con acqua fredda. Facoltativo aggiungere 2 spicchi d’aglio per dare maggior sapore. Lasciar cuocere per circa 20-30 minuti avendo cura di schiumare il brodo dalle impurità che arrivano in superficie. Passati 20-30 minuti togliere l’arzilla e filtrare il brodo. Pulire l’arzilla e ricavare la polpa con un cucchiaio facendo attenzione ad eliminare la cartilagine e la lisca centrale.
Base della minestra:
In un tegame alto o una pentola aggiungere l’olio e le alici precedentemente dissalate e fatte a pezzetti. Lasciar sciogliere le alici e aggiungere aglio e peperoncino. Quando l’aglio sarà dorato aggiungere le cime di broccolo romanesco precedentemente pulito. Lasciar rosolare il broccolo a fuoco medio insieme al soffritto così da sigillare l’alimento mantenendo tutto il sapore all'interno ed evitare che si sfaldi in cottura. Una volta rosolato sfumare con il vino bianco. Evaporato il vino aggiungere i pomodori pelati, salare, abbassare la fiamma e “attufare” con un coperchio. Lasciar cuocere per circa 5 minuti così che i broccoli si ammorbidiscono.
Assemblaggio:
Aggiungere alla base la polpa dell’arzilla e lasciar insaporire per 2-3 minuti a fuoco basso. Aggiungere il brodo precedentemente filtrato, alzare il fuoco portando a leggero bollore e lasciar insaporire per 5 minuti avendo cura di girare di tanto in tanto. Assaggiare e aggiustare di sale. Nel frattempo cuocere in acqua salata la pasta per circa la metà del tempo di cottura. Scolare la pasta e terminare la cottura all’interno della minestra.
