Paolo De Simone raddoppia le insegne della sua pizzeria Modus (come anticipato dal Gambero Rosso) e, con il nuovo locale aperto l'11 giugno, in Corso Magenta, nella Milano “romana”, accanto agli scavi di via Brisa e a due passi dal celebre Cenacolo Vinciano, chiude il cerchio del suo percorso meneghino, dove ha già al suo attivo due pizzerie e due gastronomie aperte negli ultimi due anni.
Modus apre in Corso Magenta a Milano
Un percorso con alla base un solo fil rouge a legare tutti questi approdi di buona cucina: il grande amore per il Cilento. «È il luogo che ispira quotidianamente le mie pizze e la mia cucina - ci dice De Simone - E sono fortunato, perché questa zona della Campania ha tra le più alte concentrazioni in Italia - che poi vuol dire del mondo – di prodotti tipici a denominazione. Inoltre, c’è il fattore stagionalità che da quelle parti ha ancora un senso. Infatti, dico sempre che il mio menu lo fa la Natura».
In cucina il Cilento è l'unico grande amore
Un’ossessione quella di De Simone, per la cucina cilentana, fatta di materie prime di altissima qualità, con verdure provenienti dall’orto di famiglia, le farine autoctone per le pizze e, novità assoluta di questa apertura, la presenza quotidiana del pescato cilentano, sia per la pizza che in cucina, nella versione “fuori menu” per poter proporre sempre gli arrivi giornalieri. E così tra le ricette, si trovano le Alici ‘mbuttunate e i Filetti di sgombro accompagnati dalle verdure di stagione. Sì perché la stagionalità dei prodotti e la sostenibilità rimangono i cardini di una filosofia che non è cambiata nel tempo, rimasta sempre attenta a selezionare come fornitori piccole realtà: «Con questo nuovo locale si mette a punto il progetto Modus – ci spiega ancora l’imprenditore – si chiude un percorso fatto di materia prima di qualità eccellente, di prodotti di un territorio meraviglioso come il Cilento e di lavorazioni artigianali».
Una filosofia che non cambia
E non è solo la filosofia a restare uguale, perché anche De Simone, non è cambiato in questi anni, almeno su alcune convinzioni: «È così, non sono cambiato molto: mi riconosco sempre un approccio molto pignolo nella ricerca delle materie prime di qualità e nel modo migliore di portarle in tavola. Dieci anni fa, quando sono arrivato a Milano, il mio obiettivo, era creare una pizzeria che non avesse nulla da invidiare a un ristorante nell'allestimento degli spazi, dei colori, delle luci. Un posto bello ed elegante dove stare e che non si limitasse a fare una buona pizza. E questo ho cercato di fare. Sono molto orgoglioso, soprattutto della squadra creata. Ci sono persone che mi seguono da dieci anni e altre stanno crescendo con il progetto Modus». Certo dal primo all’ultimo locale l’esperienza è cresciuta, si è affinata, più locali si aprono più le competenze si perfezionano: «Io sono migliorato nell'organizzazione, nella logistica, nella proposta dei piatti che mi consente di far ruotare tanto il prodotto e che, per questa ragione, è sempre fresco. Inoltre, è cresciuto il numero di clienti affezionati e quindi è aumentata anche la responsabilità nei loro confronti».
Una carta dei vini che guarda al Cilento e al mondo
L’accoglienza ricalcherà il format della pizzeria di via Andrea Maffei 12: manterrà il suo layout elegante e ricercato, spazi più ampi e un dehors esterno che porterà fino a 80 i coperti totali. Al piano inferiore troverà spazio una sala-cantina che metterà a fuoco il tema dell’abbinamento pizza-cucina-vino. Non si cambia troppo nemmeno per la carta vini nel nuovo locale: come Modus ha sempre avuto un occhio di riguardo per la produzione vitivinicola cilentana, così continuerà ad averla, anche se ci sarà un ampliamento della selezione, attingendo da storie di artigianalità in Italia e nel mondo. Per quanta riguarda il menu, scorrendo le carte, quella della pizza e quella della cucina, ci sono le paste fatte in casa, le lagane, i fusilli, i cavatelli, paste povere, fatte solo con acqua e farina, il pescato del giorno, le ricette a base di melanzane, il pomodoro, ingrediente principe, insieme all’olio extra vergine di oliva, tutto sempre accompagnato dalle verdure, secondo lo stile alimentare cilentano.
La regina è una sola: la pizza
E poi lei, la pizza. Gli impasti al modo di Paolo nascono da “sensazioni” e danno vita a qualcosa di speciale, risultato di tempi lenti, di gesti calmi e misurati, propri di chi conosce i ritmi e i segreti di lievitazioni e fermentazioni. «Ingredienti, tecnica e tempo sono tutto ciò che serve per creare un impasto a regola d’arte. E poi trent'anni di lavoro si sentono in quello che faccio, anche se non mi adagio mai. Spesso rivedo le foto delle pizze preparate in passato e subito mi accorgo della differenza». Attenzione e ricerca della materia prima, non soltanto per le farine ma anche per le farciture, fanno il resto. «Sono grato a questa città – conclude Paolo – perché qui, da quasi dieci anni, ho trovato la risposta alle mie ambizioni. Qui ho aperto una finestra sul mondo che mi consente far conoscere le bontà del Cilento a clienti non solo italiani ma americani, russi, arabi, cinesi. Qui ho allargato i confini della mia terra».
