Cambio chef al Pont de Ferr
A neanche 24 ore dal primo servizio, Ivan Milani è già saldamente alla guida della cucina del Pont de Ferr. Due turni per rompere il ghiaccio, pranzo e cena, nella tradizione di un'insegna storica della città, da 31 anni affacciata sul Naviglio grande, dove un ponticello in ferro attraversa il canale più celebre di Milano. Un pezzo di storia della ristorazione meneghina che Maida Mercuri ha ideato e plasmato a sua immagine e somiglianza - quella di una patronne forte, volitiva, competente e un po' folle - mentre le mode intorno passavano. E se oggi il Pont de Ferr sa viaggiare oltre gli ostacoli e gli avvicendamenti di sorta, preservando sempre lo spirito che l'ha animato sin dall'inizio - un buon calice di vino e una cucina sincera sui Navigli di fine anni Ottanta - il merito è certamente suo. Che nel progetto, e nella sua versatilità, continua a credere. Con l'addio di Vittorio Fusari, che al fianco di Maida è rimasto negli ultimi tre anni raccogliendo il testimone di Matias Perdomo, al Pont de Ferr arriva il sesto chef in 31 anni di attività.
Arriva Ivan Milani
Un esordio milanese, per il torinese Ivan Milani, che non può prescindere dalla storia del luogo: “Non ho scelto Milano, ma il Pont de Ferr e Maida. Ho scelto il progetto, più che la città. E le prime impressioni, il lavoro dei primi giorni, l'accoglienza in brigata, la dimensione dei Navigli mi stanno già ripagando”. Entusiasmo e voglia di fare non mancano, e Milani – chiusa la primavera scorsa l'esperienza sul grattacielo di Piano 35 – certo non fa nulla per nasconderlo: “Tre anni fa, prima che Vittorio arrivasse al Pont e io sposassi il progetto torinese di Intesa Sanpaolo, avevamo già ventilato l'ipotesi di un mio arrivo a Milano con Maida. Ci stimiamo e ci conosciamo da tempo, l'idea di una collaborazione ci è sempre piaciuta: lei apprezza la mia cucina, io il suo entusiasmo e la sua competenza”. E così, qualche mese fa, quando Fusari matura la decisione di lasciare per dedicarsi alla sua famiglia (“a mio figlio, a mia moglie, alle loro e alle mie esigenze. Perché anche di loro si nutre la mia ispirazione”, scrive oggi in una lettera di commiato particolarmente lucida e sincera, in cui non manca di ringraziare Maida, “con cui brinderò ancora e ancora, con l’amicizia di sempre”), Maida richiama Ivan, e gli propone di prendere il testimone.
Tutta l'anatra
La nuova cucina del Pont de Ferr. Storia e sperimentazione
“Abbiamo iniziato a confrontarci, ci siamo trovati. Vittorio ha terminato con il servizio del 23 dicembre, io il 27 ero in cucina, per cominciare a lavorare con la brigata che mi ha lasciato, affiatata, volenterosa... Decisamente un bel modo per partire”. Uno staff coeso e motivato, che somma le giovani leve introdotte da Fusari alle presenze storiche del Pont, “una squadra che mi dà molta serenità, perché non è facile trovare una continuità di lavoro, specie quando alla guida si avvicendano diversi chef. E invece al Pont il discorso non si è mai interrotto, tutti lavorano con un obiettivo comune”. L'altra motivazione importante, quella che ha spinto Milani a lasciare Torino, abbracciando una nuova vita, è la prospettiva che animerà la cucina nel prossimo futuro: “Spesso tendo ad annoiarmi, ho bisogno di sperimentare cose nuove, e nelle precedenti esperienze non sempre la proprietà si è dimostrata capace di fidarsi. Con Maida, invece, è stato il contrario: mi ha spinto a osare, 'facciamo cose nuove e divertenti', mi ha detto. Assaggia ogni piatto, è sempre vigile e porta avanti le sue idee. Ma al tempo stesso ci lascia grande libertà”.
Il risultato? Oggi nel menu del Pont de Ferr restano 3 grandi classici dell'insegna - “è giusto rispettare la storia del luogo” - poi ci sono le creazioni che Milani porta con sé, dal suo passato in cucina, e le nuove proposte, idee in divenire su cui si lavorerà molto nei prossimi mesi. Una, per tutte, porta un nome simbolico, Terreno fertile, “con l'auspicio che Milano sia proprio questo per me”: un gioco di verdure e tuberi su terra di malto d'orzo che racconta la dimensione vegetale della nuova carta, ben presente accanto alla proposta di terra, e di mare, che sarà maggiormente rappresentata con l'arrivo della primavera. I fornitori sono quelli storici del Pont, fatta eccezione per i punti di riferimento cui Milani difficilmente rinuncerebbe, come Beppe Gallina: “Stiamo cercando di organizzarci perché possa fornirmi lui il pesce, anche a Milano”.
In generale si lavorerà molto sulla stagionalità, con tre alternative di menu degustazione: la Tradizione (quella del Pont), il Gioco (“la mia cucina”), la Follia, “un menu sartoriale, alle cieca, da 11 a 13 piccole portate, per provare la dimensione più sperimentale della nostra cucina”. Al Pont de Ferr si ricomincia, con l'animo allegro di sempre.
Pont de Ferr - Milano - Ripa di Porta Ticinese, 55 - www.pontdeferr.it
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Alessandra Tinozzi, www.alessandratinozzi.com
