Caro Direttore,
pure sotto casa mia a Milano è spuntata una trattoria romana (qui le migliori trattorie), con tutto il corredo di nome dialettale e di piatti classici, o meglio stereotipi, della Capitale. È l’ennesimo (anche il mio ottimo e pluripremiato forno sempre sotto casa fa la pizza bianca invece della focaccia) segnale di uno sbarco di massa. Che si nota nell’unica città italiana che non ha una via, una piazza, un corso intitolati a Roma.
Sono sbarcati i grandi, Flavio e Felice, c’è Fortunata, c’è Trapizzino e soprattutto spuntano come funghi le trattorie che scodellano fritti, porchetta e paste cremose (la pasta cremosa è una malattia senile della cucina italiana, ci tornerò), promettono tempeste di antipasti e padellate di carbonara. Non si arriva quasi mai ai, pochi, secondi, al massimo c’è il tiramisù. Che ovviamente non è romano (se lo contendono tra Veneto e Friuli) ma integra perfettamente lo stereotipo di questa cucina roman sounding.
Milano e il turismo caciarone
Perché la questione, da milanese che vive anche a Roma ed è fieramente gourmet snob, è che la nuova ondata di cucina romana non segna un ritorno della cucina regionale, ma l’approdo definitivo di Milano nel turismo di massa, caciarone e senza qualità.
La cucina regionale romana non ha mai avuto troppa fortuna sotto il Duomo: c’era il mitico Giggi Fazi e poi pochissimo altro, con riferimento principale l’ottimo “Giulio Pane e Ojo” e Porta Romana (unica concessione della toponomastica alla Capitale, ma la prospettiva era quella di Milano che guardava giù).
Le ragioni probabilmente sono legate alla forza poco riproducibile dell’esperienza nelle trattorie, al gusto forte della vera cucina romana, quella del quinto quarto, e al quasi monopolio dei toscani del nord (Pistoia e Prato) nelle trattorie milanesi. I toscani erano i padroni del mangiare fuori, al punto da diventare sintesi della cucina regionale come gli abruzzesi lo sono stati a Roma. Rimaneva poco spazio, anche per la stessa cucina milanese, riscoperta da poco ma che resta più ostica.
Oggi che Milano macina turisti (cosa di cui noi locals ancora non ci capacitiamo del tutto) ha bisogno di cucina semplice, sincretica (carbonara e tiramisù), “divertente”, qualunque cosa significhi e “porca”, piena di grassi, salumi, condimenti, sughi, scarpette. Ecco che la cucina romanesca, che sta alla cucina romana come Nico Giraldi a Giuseppe Gioacchino Belli, offre tutto questo, col vantaggio non da poco di costi bassi, e dunque di margini impensabili con la milanese, la piemontese, la siciliana, per non nominare quelle tradizioni gastronomiche regionali troppo a base di verdure, che non soddisfano i bambini che si vogliono strafogare.
Ecco, l’invasione della cucina romanesca è uno dei segni della regressione infantile del nostro stomaco e della nostra offerta ristorativa quotidiana: vogliamo il kitsch attorno e nella panza. Sarà vera gloria? Toccherà vedere quanti di questi locali passeranno oltre i fatidici 18 mesi di durata dei locali-progetto di cui non si avvertono né il bisogno, né la mancanza, quanti rimarranno e quanti diventeranno qualche altra cosa di cui non si sentiva il bisogno. Per ingannare l’attesa, andrò da Piatto Romano ad onorare una cucina coi fiocchi, che merita di più del suo sfruttamento banale.
