Se il buongiorno si vede dal mattino, meriterà eccome e anche piuttosto spesso recarsi da Abba, il nuovo ristorante dello chef Fabio Abbattista inaugurato giusto una settimana fa nel Certosa District alle porte di Milano. Lo chef pugliese oggi quarantasettenne, originario di Molfetta (BA), ha dato vita a un sogno a lungo accarezzato: un ristorante tutto suo nel brulicante capoluogo lombardo dopo aver diretto per dieci anni le cucine dell'Albereta, il relais di lusso nel cuore della Franciacorta dove l'ombra grande del divin Gualtiero Marchesi ha continuato a giganteggiare anche dopo la fine della sua collaborazione: proprio come la statua del Commendatore nel Don Giovanni.
Dalla Franciacorta a Milano
Ed è un Fabio Abbattista che appare ringiovanito, concentrato ma insieme rilassato, quello che ci accoglie raccontandoci la scelta del nome del suo locale, che impiega il palindromo Abba e che strizza l'occhio tanto al celebre gruppo musicale svedese ma che abbrevia altresì «quel mio cognome così difficile, con quelle due "b" e le due "t" che in tanti ancora sbagliano», ci dice sorridendo. Un unico spazio, autentico open space dove gli otto tavoli dialogano - letteralmente - con la bella cucina che non è più semplicemente a vista ma che è parte integrante della sala e dove fondamentale a dare sapore all'esperienza sarà giocoforza la definizione degli interni. Tonalità chiare e calde, che richiamano i colori mediterranei, dal beige all'ocra, sottolineati dal legno e dalle grandi e luminose finestre. Il progetto è dell'architetto Giulio Marchesi, le ceramiche materiche impiegate durante il servizio sono di Barbara Arcieri.
Un quartiere per la Milano di domani
Siamo all'interno di un ex pennellificio d'inizi novecento, in quel Milano Certosa District che è un progetto ambizioso di rigenerazione urbana, che si articola nell'area nord ovest della metropoli e dove, sul modello vincente di quello sviluppato attorno a via Tortona, il recupero degli spazi un tempo industriali si affianca alla costruzione di edifici all'avanguardia con l'obiettivo di attrarre un'imprenditoria giovane e innovativa. Due gli unici menu degustazione di Abba, lo "0.1" in 8 passaggi al prezzo di 110 euro e lo "0.2" in 6 tempi a 90 euro (con la possibilità dell'accompagnamento di 3 o 5 calici rispettivamente a 40 e 70 euro). A pranzo, poi, la libera scelta di due piatti (tratti dai due menu) ma anche del dolce, di un calice di vino e del caffè a 65 euro. Giorni di chiusura: la domenica e il lunedì.
Prodotto, tecnica e gusto
Spiega Fabio Abbattista che nel suo pedigree professionale annovera importanti esperienze come a Le Gavroche a Londra o insieme a chef del calibro di Alain Ducasse: «Secondo l'insegnamento di Marchesi il lusso è fare cose semplici rendendole identitarie. Offrendo cioè una cucina di prodotti che non siano lussuosi, quali caviale e foie gras, ma ricercati perché unici e accuratamente selezionati. L'architrave della mia cucina è riassunta nel trittico prodotto, tecnica e gusto. Il mio ideale di esperienza a tavola è strettamente legato al rispetto della stagionalità e in evoluzione continua vale a dire con cambiamenti di piatti anche molto ravvicinati. Dalla mia esperienza passata porto un'attenzione spiccata alle filiere di qualità. Anche in questa nuova avventura professionale porto con me il pescatore Andrea Soardi di Monte Isola, sul lago d'Iseo; ma anche moltissimi produttori dalla mia Puglia. In questa stagione servirò il barattiere, che è un frutto a metà tra il melone e il cetriolo e che troveremo a inizio percorso sotto forma di rinfrescante granita accompagnata da una ricotta di mandorla, ma anche il farinello che è uno spinacio selvatico che cresce nelle campagne pugliesi. Il pane lo preparo con le farine di grano arso, ma utilizzo anche la farinella di Putignano (preparata con ceci e orzo tostati) mentre per il risotto uso uno stracchino straordinario, di un caseificio di Milano non lontano di qui, in via Mac Mahon».
Giochi di temperature e consistenze
Lontano dai cascami di una cucina concettuale, all'apparenza così all'avanguardia da apparire in realtà già vecchia, giungono piatti che pongono piuttosto l'accento sull'autentico piacere della tavola. Una cucina, però, questa dal passo moderno, in cui la golosità è sempre ben equilibrata e snellita attraverso contrasti acidi che qui hanno un ruolo fondamentale (ma grazie anche a un sapiente dosaggio tra temperature e consistenze: assai gradito, quello già citato del barattiere con la mandorla, ma anche nel primo dei due dessert serviti, con il fico, la fava tonka, la granita alla foglia di fico e la ricotta montata). Bene il piatto vegetale dedicato alla melanzana in doppia cottura, sulla brace e fritta, servita con cacioricotta e pesto di erbe, molto buono il risotto allo stracchino, la farinella tostata, estratto di ribes rosso e pepe Andaliman (dalle note agrumate). Sontuosa la bavetta (cotta sulla robata, la griglia giapponese). E goloso il finale con un soufflé alla nocciola e gelato al burro salato dall'irresistibile bontà.
Una cantina fuori dal coro
Cercheremo invano la presenza di un Bellavista (quale testimonianza dell'ultima esperienza dello chef) tra le 222 (!) attuali etichette che compongono la carta dei vini (in evoluzione, ci assicurano): sono quelle selezionate dal bravo Artiom Andriani, che cura con passione ed eleganza anche la sala grazie a un curriculum di tutto rispetto, provenendo tanto da Andreina a Loreto (AN) che dal Pagliaccio di Roma e dall'Osteria Francescana a Modena: «Il nostro focus - ci spiega il maître e sommelier - è rivolto anzitutto su vini naturali e di piccoli produttori che lavorano fuori dal coro. Oltre all'Italia c'è parecchia Francia, ma anche Spagna e un po' di Austria». Per i palati più curiosi c'è la possibilità di percorsi insoliti (di bevande) che affiancheranno un'esperienza complessiva di grande piacevolezza che arricchisce, senza dubbio, il già ricco bouquet dell'offerta gastronomica meneghina.
Abba - Via Varesina 177, Milano. Telefono: 02.85689735
