Nell'ultima edizione della guida Pane e Panettieri d'Italia è evidente il fermento tra i panifici di Roma. In città ci sono 22 indirizzi inseriti in guida, dei quali ben sette hanno ottenuto il massimo della valutazione. Numeri che non hanno rivali in Italia.
I migliori panifici di Roma
Panificio Bonci
Un’eccellenza che continua a fare scuola. Qui Gabriele Bonci aggiorna senza sosta lo spirito del vecchio forno di quartiere con amore per le tradizioni e tecnica, predilezione per il bio e selezione di materie prime da filiera controllata in cui responsabilità e rispetto di natura e prodotto sono imprescindibili. Sullo scaffale del pane si spazia tra l’inebriante aroma della pagnotta di Saragolla, la più compatta ma sempre soffice mollica del farro monococco, l’eccellente multicereali e il croccante semintegrale in doppia cottura. E poi, sempre da lievito madre, la baguette e qualche piccolo formato (anche rosette). Quindi, delizie come le lingue di pizza rossa e la sofficissima focaccia con cicoria, le pizze in teglia con farce stagionali e il banco dolci, tra brioche e “ciavattoni”, frolle e lievitati della prima colazione. Un frigo è per i maritozzi, ormai celebri. Grandi lievitati e tipicità di feste e ricorrenze.
Roma Ovest-Trionfale - via Trionfale, 36 – 06 39734457 - www.bonci.it
Lievito Francesco Arnesano
Due sedi (l'altra in viale Europa, 339), due format diversi ma la stessa – altissima – qualità nel pane. C’è l’imbarazzo della scelta, per i più tradizionalisti il pane Nostrum è l’ideale: una pagnotta casereccia con farina di tipo 2 macinata a pietra e una piccola percentuale di Tumminia, con crosta soffiata e una mollica soffice e filante. E poi diversi tipi di bauletto (da provare quello di mais), pane di farro integrale, multicereali, il profumatissimo miscuglio evolutivo, pani in grado di mantenere a lungo la loro fragranza. Capitolo a parte lo merita la pizza al taglio, sempre leggera, digeribile, arricchita da materie prime di livello. Si va sul sicuro con i fritti, asciutti e sfiziosi; in periodo di festa non mancano i grandi lievitati. In via Simone Martini c’è anche un comparto caffetteria con diversi croissant e un espresso firmato da una torrefazione specialty romana. Si vendono pangrattato fresco e fette biscottate al farro monococco per la colazione.
Roma Sud-Laurentino - via Simone Martini, 6/8 – 06 86291312 - lievitopizzapane.it
Panificio Marè
Un forno di quartiere che vale il viaggio da altre zone della città. Il merito va a un'accoglienza che mette subito a proprio agio e a un'ammirevole attenzione nella selezione delle materie prime. Il banco si suddivide alla perfezione tra dolci (crostate, torte ricotta e visciole, strudel, biscotti, cookie, viennoiserie) e salati, dall'eccellente pizza (una goduria quella alla parmigiana) agli imperdibili croissant salati. Dietro, lo spazio dedicato al pane, altro punto forte della casa. Con pagnotte lievitate alla perfezione, grazie a un lievito madre ben gestito, e cotte a puntino, dalla crosta “croccante” e una mollica di carattere che sprigiona i profumi del grano. Da provare anche i pani tradizionali di piccola pezzatura, ben eseguiti, ormai una rarità. Spazio anche a qualche proposta di gastronomia e ai prodotti legati alle festività, oltre ai grandi lievitati, casatiello (ottimo), castagnole, frappe. Qualche posto a sedere per una sosta veloce.
Roma Ovest-Prati - viale Angelico, 88/C – 06 37511594
Antico Forno Roscioli
Aperto nel 1972, è il simbolo della famiglia Roscioli (poco distanti ci sono il Ristorante Salumeria e il Bar). A due passi da Campo de’ Fiori (c’è quasi sempre fila, ma scorre veloce), l’Antico Forno lavora con qualità sui fronti sia dolce che salato (anche piatti pronti e girarrosto). L’offerta di pane si muove con esperienza e valore tra diversi tipi e pezzature utilizzando varie tecniche di lavorazione e lieviti. C’è il casereccio da pasta madre (crosta croccante, mollica densa e morbida, grandi alveoli), il rustico da pasta di riporto (dal profumo intenso e lunga durata); e poi rosette e teneri tozzetti (con impasto tipo pizza), baguette e pane in cassetta (anche integrali), l’azzimo e lo sciapo, la pitta araba e il pane di segale, quello con le noci o con le olive. E ancora torte e dolci (anche di tradizione), dalle frolle agli sfogliati ai biscotti. Valide pizze, dalle immancabili bianca e rossa alle farcite, e fritti. Grandi lievitati e preparazioni per le ricorrenze dell’anno.
Roma Centro-Campo de' Fiori – via dei Chiavari, 34 – 06 6864045 - www.anticofornoroscioli.it
Triticum Micropanificio Agricolo
Un piccolo laboratorio a vista e un bancone stracolmo di delizie: questo forno è un paradiso per tutti gli amanti del pane buono, che qui possono fare incetta anche di focacce (imbattibile quella alla cipolla), pizza e lieviti per la prima colazione di ottima fattura (anche salati). La pagnotta ai cinque cereali con semi è pura poesia, così come il pane di campagna (farina di tipo 2 e segale), perfetto per accompagnare pietanze o da gustare in purezza, con un filo d’extravergine. Ogni forma sprigiona profumi intensi, la mollica è scioglievole, saporita ma mai salata, la crosta fragrante, i sapori bilanciati. I “puristi” troveranno soddisfazione nel 100% integrale, i più golosi negli special del momento, conditi generosamente (anche in versione dolce con cioccolato e nocciole), per i fan dei sandwich c’è il mitico bauletto ai semi. Anche conserve e sottoli; macchina da caffè con miscela specialty e i grandi lievitati delle feste, classici o al cioccolato.
Roma Sud-Marconi – via G. Peano, 10 – 392 6786580 - triticummicropanificio.com
Tulipane
Il banco del pane ha un suo calendario, ogni giorno si avvicendano i filoni fragranti del bianco classico, le pagnotte profumate di perciasacchi al 100%, dalla leggerezza inaspettata, quelle di farro monococco, basse e saporite, dalla bella rusticità. A questi si aggiungono il miscuglio, il pane di sette cereali differenti con semi misti, il bauletto di segale, i pani conditi. Tra le preparazioni della cucina, innanzitutto i panini: stupendo il toast con prosciutto e formaggio, maestoso il croque monsieur alla zucca ed erborinato, golosissimo quello con il ragù. E poi, secondo stagione, insalate accompagnate dal pane dorato nell'uovo, gnocchi di pane al ragù, french toast con frutta fresca e panna montata. Date sempre un'occhiata al banco, tra pizza alla pala e focacce c'è l'imbarazzo della scelta. Imperdibili i dolci, dai croissant alle torte, magari accompagnati da un buon caffè.
Roma Centro-Campo de' Fiori – via del Pavone, 28 – 06 01903840 - www.tulipane.it
Zampa Forno Etico
Vendita e laboratorio sono nello stesso ambiente, sugli scaffali una rosa dinamica di pani profumati e fragranti che cambia secondo farina e creatività. Il filone bianco o integrale, la ciambella di grano duro, il bauletto di segale o quello di farro, le pagnotte condite si affiancano alle produzioni in collaborazione con insegne affini (da Piccola Bottega Merenda a Bottega Liberati). Sul banco numerose tentazioni: la focaccia barese è magica, ottima pure la genovese (bianca e rossa), fragrante e profumata la pizza romana, dalla bianca alle farcite. Migliorata e ampliata pure la proposta dolce, con croissant, girelle all'uvetta, crostate, biscotti, plumcake. Servizio veloce e cortese. Piccolo cortile esterno con qualche posto a sedere.
Roma Est-Tuscolano – via Valerio Publicola, 73 – 345 9309461
