Tavoliere, grano, farina, pane. È una delle sequenze gastronomiche della regione Puglia, da sempre famosa per il re degli alimenti. Tra questi uno dei più celebrati è il pane di Altamura, tutelato da una Dop dal 2003 il cui disciplinare consente due forme tradizionali; la prima denominata “u sckuanète” (pane accavallato) alta e accavallata, la seconda più bassa, chiamata “a cappidde d'prèvte” (a cappello di prete). Immancabile nei panifici della Murgia, specie in città. Eppure tra i migliori panifici di Altamura, secondo la nostra ultima guida Pane e Panettieri d'Italia, ce n'è uno che punta su altri tipi di pane.
I migliori panifici di Altamura
Panificio di Gesù
La famiglia Di Gesù ha segnato sicuramente la storia del Pane di Altamura Dop che qui, nel loro laboratorio di Via Pimentel, viene prodotto come una volta, nel forno a legna alimentato come vuole la tradizione. Ci si porta a casa la pagnotta dalla forma classica (“u sckuanète” in dialetto) che al taglio genera la fetta a cuore, o anche nella versione tonda da mezzo chilo o da chilo. Il Dop è riconoscibile dal bollino in carta apposto su ogni singolo pezzo, ma qui si produce anche il pane del Presidio Slow Food fatto solo con semola di Senatore Cappelli e altri pani con altri cereali e semi. Completano l'assortimento focacce con pomodoro o patate, taralli, frise, biscotti. Nel nuovo bistrot di via Bari 14, inaugurato a marzo 2023 e aperto dalle 8.00 alle 23.00, tutte queste specialità possono essere consumate sul posto. In loco vengono prodotti anche pani cotti in forno elettrico, focacce farcite e snack da forno e fritti adatti per una pausa golosa.
via E. Pimentel, 17 – 080 3141213 - www.digesu.it
Mauro Petronella Bakery (ex I Petronella)
I Petronella lavorano da diversi anni le farine del territorio ma una sferzata di freschezza l'ha data Mauro Petronella. Qui non si viene per il pane di Altamura (lo trovate però non lo fa lui) ma per pani più contemporanei. Esposto in negozio c'è un calendario che indica tipo di pane e giorno in cui è disponibile ma anche le ore totali di lievitazione: immancabili il 9 cerali e le ciabatte di semola, quando c'è provate il 100% segale bio con lievito di segale integrale. Nell'assortimento anche pani con semi oleosi che conferiscono il tipico profumo e con la curcuma, farro monococco e dicocco, Senatore Cappelli bio, solina, mix di cereali. Una bella scelta è presente pure nelle altre preparazioni da forno quali focacce con pomodori freschi o passata di pomodoro, verdure varie e pan brioche farcito. Frollini, biscotti e taralli completano l'offerta.
viale Regina Margherita, 76 – 080 3146498 - www.mauropetronella.it
Antico Forno Santa Chiara
Un forno dal fascino antico, nascosto tra i vicoli del borgo, dove si compra il tipico pane di Altamura realizzato con semola murgiana rimacinata. La forma caratteristica che genera la fetta a forma di cuore è data dal fatto che l'ultima piega non viene completamente chiusa e quindi realizza l'aspetto "a cappello di prete". Entrando si capisce subito di essere in un ambiente storico: una sola camera dove si impasta, si cuoce nel grande forno a legna a vista e si vende. Le forme da chilo e da mezzo chilo sono solitamente conservate su assi di legno, mentre le focacce grandi e diversamente guarnite o farcite, possono anche essere consumate ai tavolini all'aperto. Il pane è molto buono anche mangiato da solo: la crosta croccante che deve il suo profumo all'utilizzo del legno di quercia tipico di queste parti, fa pensare al cacao e alle mandorle tostate, mentre la mollica, di colore non perfettamente bianco, tipico della semola, ricorda quest'ultima anche nel profumo.
via L. Martucci, 10 – 329 1524177
foto: Pane di Altamura del Panificio di Gesù
