Non solo i pasticcieri. A realizzare il più amato dolce natalizio sono sempre più spesso altre tipologie di produttori: fornai, pizzaioli, gelatieri, aziende specializzate, gastronomie. Con buoni risultati secondo la classifica del Gambero Rosso che ha messo in fila i 24 migliori panettoni artigianali.
Chef con il lievito nel cuore
Un’altra classe di artigiani che si sta aprendo al mondo dei grandi lievitati delle feste è quella degli chef: in un proprio laboratorio o in collaborazione con pasticcieri e realtà dedicate ai dolci, si cimentano nella difficile arte del panettone giocando sia sulla perfezione produttiva e stilistica, sia sulla selezione delle materie prime. Con accostamenti inusuali e tocchi geniali nelle versioni di ricerca, per rimanere invece nel rassicurante solco della tradizione nel panettone classico come decreto ministeriale (del 22 luglio 2005) comanda.
Perché una classifica a parte dedicata al mondo della ristorazione? Perché gli chef cominciano a produrre i lievitati natalizi non prima della metà di novembre: troppo tardi per una rivista mensile che in quel periodo è in stampa e prossima ad uscire in edicola. Da qui la decisione del Gambero Rosso di dedicare un contest specifico per questa fascia della produzione, adattandosi nei limiti del possibile ai loro tempi.
Blind test di 19 prodotti
Per questa classifica sono stati coinvolti 31 chef che producono – in prima persona o con il proprio marchio – il panettone classico. I parametri sono quelli richiesti dai lievitati artigianali: lavorazione con lievito madre, nessun uso di additivi, conservanti ed emulsionanti, distribuzione in Italia tramite e-commerce o quantomeno la disponibilità a inviare il dolce entro i confini nazionali. All’appello hanno risposto 19 realtà, delle quali 10 hanno raggiunto la sufficienza piena. Nelle prime posizioni si sono piazzati i lievitati più convincenti per la perfezione formale, il profilo aromatico fresco e centrato, la pulizia, le buone materie prime, le belle sensazioni che lasciano al palato e nei ricordi. Occhio al podio, con tre fuoriclasse di cui un famoso nome dell’alta ristorazione.
Il panel
Al blind test hanno partecipato: Maurizio Lustrati (resident chef del 47 Circus Roof Garden, Forty Seven Hotel, Roma), Eugenio Marini (collaboratore del Gambero Rosso), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Gianni Olimpo (esperto nel settore dello specialty coffee presso la caffetteria-gelateria Otaleg!, Roma), Arcangegelo Patrizi (pasticceria Patrizi, Fiumicino, Roma), Simona Tissino (sous-chef di Gambero Rosso Academy), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica), Felice Venanzi (pasticceria Grué, Roma).
Classifica dei panettoni degli chef
10 - Cannavacciuolo
Il famoso chef campano Antonino Cannavacciuolo, alla guida di locali pluripremiati e personaggio televisivo, ha un proprio laboratorio di cose buone a Suno, nel Novarese. Qui, sotto la direzione del “maestro”, il suo fedele pastry chef Kabir Godi realizza prodotti dolci e salati, tra i quali un panettone classico semplice e lineare. Un lievitato non eclatante ma adeguato al tipo di dolce: forma alta, calotta tondeggiante color caramello priva di glassa, alveolatura e struttura adeguate, quantità di uvetta e canditi nella norma. Odore e aromi sono dominati da un lievito un po’ pungente e da note tostate. Buona l’uvetta.
Suno (NO) - via XXV Aprile, 60/62 - 032285054 - shop.antoninocannavacciuolo.it - 1 kg prezzo 43 €
9 - Cracco
Il punto di forza del panettone firmato dallo chef milanese Carlo Cracco, custodito dentro una scatola esagonale color verde salvia con la Galleria Vittorio Emanuele II stampata in oro a caldo, è l’aspetto. Un lievitato senza glassa, colorito e ben sviluppato, con la scarpatura in evidenza che dà al dolce una vibrazione artigianale. Invitante anche la faccia interna, caratterizzata da un'alveolatura chiara libera e naturale. Il profilo aromatico è complessivamente tipico ma non esplosivo, con note di burro, miele, frutta e sentori biscottati uniti a ricordi di mandorla e accenni aciduli in un morso un po’ asciutto. Piacevole (ma poca) la carnosa uvetta di Pantelleria.
Milano - via Silvio Pellico, 6 - shop.carlocracco.it - 1 kg prezzo 44 €
8 - Atelier Reale - Antica Corona Reale 1815
L’Atelier Reale è una costola dell’Antica Corona Reale 1815, storico ristorante stellato piemontese guidato dallo chef Gian Piero Vivalda. Il laboratorio – alle redini il pastry chef Andrea Rastelli – è specializzato in prodotti da forno e grandi lievitati delle feste. Il Panettone Reale è di tipo basso ma proiettato verso l’alto, privo di glassa, con una mollica dorata e ben alveolata. Note di burro e agrumi, sentori fruttati, biscottati e soprattutto vanigliati (Bourbon del Madagascar) compongono un naso ricco e sfaccettato ma un po’ pungente, penalizzato da un leggero eccesso di umidità che annebbia la freschezza e non aiuta la struttura. Succosa l’uvetta (australiana 6 corone).
Cervere (CN) - via Fossano, 15 - 0172474103 - anticacoronareale.com - 750 g prezzo 40/45 €
7 - Mammaròssa
Mammaròssa non è solo un ristorante dove fare l’esperienza gastronomica. Franco e Daniela Franciosi se la cavano bene anche in lievitati originali e di onesta fattura. Il loro non è un panettone classico di pasticceria, piuttosto il dolce natalizio di un forno, rustico nell’aspetto, nella struttura un po’ asciutta e panosa, in un profilo aromatico che insegue soprattutto note tostate di farine cotte, con sentori di burro, frutta e agrumi appena sussurrati. Anche il sapore, pulito e sincero, rimanda ai prodotti di panetteria, con la dolcezza baciata da una punta sapida e scapigliata da un alito acidulo. Molto buoni il limone candito e l’uvetta, presente in quantità dosata.
Avezzano (AQ) - via Garibaldi, 388 - 086333250 - mammarossa.it - 1 kg prezzo 50 €
6 - Don Alfonso
È il panettone firmato da uno dei più amati ristoranti stellati italiani, con boutique hotel e azienda agricola – Le Peracciole – dalla quale proviene buona parte delle materie prime impiegate. Tra i quali i limoni biologici canditi, che insieme alla pasta di mandarini canditi di Ciaculli, l’uvetta sultanina e la vaniglia di Bourbon del Madagascar impreziosiscono il panettone “limited edition” (prodotto dal Forno Gentile di Gragnano). Basso, composto e senza glassa, emana al taglio note lattiche, burrose, fruttate e agrumate un po’ umide, mentre la bocca apprezza la dolcezza pacata, una briosa punta sapida e una buona la consistenza.
Sant’Agata sui Due Golfi (NA) - c.so Sant’Agata, 11/13 - 0818780026 - donalfonso.com - 1 kg prezzo 55 €
5 - Excelsior Hotel Gallia
Il panettone tradizionale di Stefano Trovisi, executive pastry chef dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, è un elegante panettone fatto con le migliori intenzioni ma non perfettamente riuscito. Di tipo alto e senza glassa, con la mollica molto soffice ed aerea, ha un bouquet ricco di sensazioni burrose, biscottate, fruttate e tostate, con richiami al miele e la “zampa” importante della vaniglia (Tahiti e Bourbon del Madagascar), che però risente dell’umidità un filo eccessiva dell’impasto perdendo un pizzico di freschezza. Dolcezza un po’ sostenuta. Comunque un buon panettone, valorizzato anche da un’aromatica arancia candita.
Milano - p.zza Duca d’Aosta, 9 - 0267851 - excelsiorhotelgallia.com – 1 kg prezzo 55 €
4 - Gustificio
Il panettone classico di Andrea Poli, titolare di questa officina del gusto padovana che unisce ospitalità, buona cucina, pasticceria e sensibilità ambientale, è figlio della ricetta studiata con Francesca e Rolando Morandin. Uno dei migliori lievitati natalizi della batteria, purtroppo penalizzato da una vistosa ammaccattura su un lato che gli ha rovinato l’abito e la festa. Profumo delicato ma fresco e solare di burro, latte, frutta, agrumi, miele, vaniglia e biscotti. Sapore pieno e persistente, texture filante e scioglievole. Molto buoni i canditi (con la preziosa arancia candita di Corrado Assenza) e l’uvetta.
Carmignano di Brenta (PD) - via G. Marconi, 52 - 0490991687 - gustificio.com - 900 g prezzo 34 €
3 - Da Vittorio
Alto, senza ghiaccia, elegante nella sua compostezza e nel caldo color biscotto, è il panettone bello e buono di una delle più luminose insegne della ristorazione italiana, guidata dalla famiglia Cerea. Nella galassia di locali e attività, tra i quali il tristellato ristorante, c’è anche il DaV Pastry Lab, che sotto le feste sforna grandi lievitati. Grandi in tutti i sensi: invitanti dentro e fuori, carichi di buoni canditi e uvetta, ricchi di profumi e aromi, con il miele in pole position che domina su burro, agrumi e vaniglia. Bocca molto zuccherina e dal morso solubile.
Albano Sant’Alessandro (BG) - via Tonale, 93 - 035680493 - davittoriogift.com - 1 kg prezzo 55 €
2 - Tenuta Danesi Matera
Un’antica masseria a 10 chilometri da Matera con ospitalità in eleganti camere e bubble room, ristorante, azienda agricola di 200 ettari che coltiva cereali antichi e laboratorio di grandi lievitati. Se il cavallo di battaglia è il panettone integrale con cioccolato fondente e crusco, raggiunge ottimi risultati anche la versione tradizionale. Un prodotto fatto bene e con buoni ingredienti, profumato, gustoso e di eccellente struttura, soffice, filante e fondente, caratterizzato da un’intensa impronte vanigliata, purtroppo arrivato non perfettamente in forma a causa, forse, di un incidente di trasporto. Meriterebbe canditi e uvetta migliori.
Matera - c.da Le Matine Masseria Danesi - 08351766583 - 3917541400 - tenutadanesimatera.it - 1 kg prezzo 33 €
1 - Cascina Vittoria
Uno dei punti di forza del panettone di Giovanni Ricciardella, pastry chef e patron del Ristorante Lab & Rooms Cascina Vittoria, nella campagna pavese, è l'uso di ingredienti selezionati, tra i quali tuorli d’uovo freschi di galline, oche e anatre e bacche di vaniglia di Tahiti. Ma a giocare un ruolo fondamentale sono anche l'ottima gestione del lievito, la lavorazione e la cottura a regola d’arte. Il lievitato è di tipo basso ma slanciato e composto color biscotto. Al taglio mostra una mollica soffice e dorata con una cascata di uvetta e piccoli pezzi di candito. Il profumo festoso di agrumi freschi, frutta, burro e latte, biscotti e buona pasticceria invita all’assaggio. Natalizio anche il profilo aromatico, un concerto di belle sensazioni valorizzate dall’uvetta e dal cedro candito. Texture particolarmente aerea e scioglievole.
Rognano (PV) - via Roma, 26 - 03821855538 - cascinavittoria.it - 1 kg prezzo 50 €
