Il pandoro, l'eterno "rivale" del panettone sulle tavole natalizie. Un derby senza fine tra due grandi lievitati (qui la classifica dei migliori panettoni 2023). Tra le caratteristiche imprescindibili del pandoro ci sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva di burro e uova fresche. Oltre a questo, tecnicamente il pandoro si distingue dagli altri grandi lievitati per la forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e per la superficie esterna non crostosa. Ha struttura soffice e setosa, alveolatura minuta e uniforme e un aroma caratteristico di burro e vaniglia. In questa degustazione alla cieca (la più numerosa fatta dal Gambero Rosso sul pandoro) sono stati valutati l’aspetto esterno e interno, il profilo olfattivo e quello gustativo. Abbiamo assaggiato 38 campioni artigianali, provenienti da forni, pasticcerie e laboratori specializzati da tutta la Penisola. Di questi, 21 si sono distinti per le loro pregiate caratteristiche organolettiche. Eccoli in ordine di gradimento.
I migliori pandori 2023 secondo il Gambero Rosso
1 Iginio Massari Alta Pasticceria
Il maestro della pasticceria italiana si conferma un fuoriclasse a 360 gradi. Lievitazione perfetta e cottura impeccabile sia nel colore esterno, delicatamente biscottato, che all'interno. Soffice e scioglievole al palato. Acquistabile sull’aggiornato store online.
Milano – via Marconi, 4 (ang. piazza Diaz) – 0249696962 – 1 kg – 43 € - iginiomassari.it
2 Panificio Follador
Il pandoro Follador è caratterizzato da una cottura impeccabile, alveolatura omogenea, ma soprattutto da una trama aromatica di grande piacevolezza. Al palato non delude e si distingue per il perfetto intreccio tra burro, vaniglia e una leggera nota biscottata, ma anche per il morso soffice e scioglievole.
Prata di Pordenone (PN) – via Roma, 19 – 0434620213 – 1 kg - 42 € - panificiofollador.it
3 Tiri 1957
Un pandoro che beneficia di una lunga lievitazione, lavorazione sapiente e ingredienti di assoluta qualità. Alla vista esterna e al taglio si presenta impeccabile, con un'alveolatura regolare e non fittissima. Al naso profuma di miele, burro, confetto e una delicatissima nota di pan brioche. Al palato bella intensità aromatica e un morso incredibilmente soffice e scioglievole.
Acerenza (PZ) – via A. Gramsci, 2 – 0971749182 – 800 g - 42 € - tiri1957.it
4 Forno Gentile
Pandoro di grande spessore e bontà, tra i migliori assaggi dell'anno. Compatto e omogeneo nell'occhiatura dalla trama fitta, al naso si distingue per le nuance che rimandano al pan brioche e al confetto oltre che alla vaniglia, tutte in grande equilibrio. Al palato è dolce e delicato, soffice ed estremamente scioglievole, quasi a ricordare il morso della torta Paradiso. Un assaggio particolare ed estremamente accattivante frutto di una tecnica impeccabile.
Gragnano (NA) – via Castellammare, 123 – 0818013417 - 1 kg – 37 € - pastificiogentile.com
5 Olivieri 1882
Uno dei migliori pandoro assaggiati. Si presenta con un'occhiatura fitta e omogenea, dalla cottura impeccabile. All'olfatto la trama aromatica è dominata dalle sensazioni lattose di burro e panna fresca, seguite da una delicatissima nota agrumata. Al palato è soffice e godereccio e lascia emergere in modo più evidente la scorza di limone. Nel complesso molto equilibrato e di ottima struttura.
Arzignano (VI) – via Alberti, 13 – 0444670344 – 750 g – 39 € - olivieri1882.com
6 Vignola
Il pandoro di Raffaele Vignola si presenta alla vista ben cotto e dall'occhiatura regolare. La trama aromatica olfattiva gioca su nuance di burro, pan carré, miele e vaniglia, il tutto in un buon equilibrio. Al palato è delicato e soffice e lascia emergere le note burrose e di confetto.
Solofra (AV) – via G. Maffei, 33 – 0825581069 – 750 g – 35 € - pasticceriavignola.it
7 Pepe Mastro Dolciere
Un laboratorio che dagli anni '80 a oggi ha fatto la storia della pasticceria italiana grazie al compianto Alfonso Pepe. Oggi la produzione, sempre su livelli d'eccellenza, raggiunge vette alte nei grandi lievitati. Quest'anno il pandoro si caratterizza per l'alveolatura perfetta e fitta, ma anche per il profumo di arancia candita che sprigiona al taglio, seguito da quello di pan brioche e vaniglia. Al palato è di grande piacevolezza con l'arancia sempre in primo piano a superare anche la sensazione di burro.
Sant'Egidio del Monte Albino (SA) – via Nazionale, 2 - 0815154151 - 1 kg – 39 € - pepemastrodolciere.shop
8 Pasticceria Andreoletti
Bruno Andreoletti, allievo di Massari, ha il suo punto forte sono i grandi lievitati. Il suo pandoro si distingue per la giusta umidità, compattezza e per la cottura azzeccata. Alla vista si nota il colore dalle intense tonalità di giallo dove è molto presente la vaniglia. Al naso le note di burro si intrecciano con quelle della vaniglia e alle sensazioni biscottate in modo equilibrato. Al palato risulta soffice, scioglievole e non eccessivamente dolce.
Brescia – c.so Cavour, 32 - 0307997098 - 1 kg – 36 € - pasticceriaandreoletti.it
9 Fratelli Lunardi
Il pandoro di Massimiliano e Riccardo Lunardi ha pochi ingredienti, tutti di alta qualità, ed è frutto di 72 ore di lievitazione con lievito madre. La vista promette bene grazie all'alveolatura e alla cottura omogenea che non presenta punti critici. All'olfatto spicca la nota di vaniglia, molto presente, alla quale segue un accenno di panna fresca e una delicata nuance di confetto. In bocca è molto soffice e dolce e risulta avvolgente e opulento nelle sensazioni di vaniglia e burrose.
Quarrata (PT) – via di Lucciano, 33 – 057373077 - 1 kg – 43 € - fratellilunardi.it
10 Pavé
Dopo oltre 10 anni questo marchio continua a macinare successi grazie alla tecnica e alla qualità delle materie prime, stagionali, selezionate da piccoli produttori e filiere cortissime. I lievitati sono uno dei punti di forza. Tra questi merita attenzione il pandoro con la sua cottura a puntino e l'alveolatura regolare e fitta. Al naso si distingue per la potente nota agrumata che rimanda alla scorza di arancia. Al palato gode di buona consistenza nonostante il morso leggermente asciutto, ma estremamente godibile.
Milano – via F. Casati, 27 – 0237905491 – 850 g – 45 € - pavemilano.com
11 Ascolese La Boutique dei Lievitati
Il pandor di Fiorenzo Ascolese si presenta chiaro all'esterno e dall'occhiatura fitta e omogenea all'interno, per una cottura azzeccata. All'olfatto si evidenziano delicate note alcoliche e di panna fresca, seguite dall'opulenza della vaniglia che sovrasta e persiste. Al palato è soffice, dolce e molto più equilibrato nelle sensazioni aromatiche rispetto al profilo olfattivo. Nel complesso piacevole ed estremamente godibile.
San Valentino Torio (SA) – via G. Vico, 99 – 0815187444 - 1 kg – 35 € - ascolese.shop
12 Ricci
Una realtà che dal 1967 si è subito resa protagonista di lavorazioni eccellenti con lievito madre. Nel punto vendita si sceglie tra pagnotte, panini, baguette, ciriole, ma anche pasticceria fresca e secca. Non da meno è il settore dei grandi lievitati. Tra questi spicca il pandoro, prodotto di ottima fattura dal colore chiaro che profuma di burro e nuance di panna fresca che prevalgono su quelle di vaniglia. Al palato si distingue per l'alta umidità che lascia emergere la sensazione di rum seguita da quella di burro, morso deciso e di grande piacevolezza.
Montaquila (IS) – s.s. 158 km 37,200 – 0865960183 - 1 kg – 35 € - fornairicci.it
13 Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro
Un laboratorio che parla del luogo in cui nasce (il Parco nazionale del Cilento), di grani antichi, di olio extravergine, di latte di bufala e di frutti dimenticati. Pietro Macellaro in questo si è sempre distinto per estro e tecnica in ogni prodotto, compresi i grandi lievitati. Il suo pandoro si mostra con toni scuri all'esterno e giallo intenso dentro. Il naso è un'esplosione di vaniglia e arancia, seguiti da un burro dalle piacevoli note pannose. Di buon equilibrio al palato dove gode di lunga persistenza e ottima masticabilità.
Piaggine (SA) – via Madonna delle Grazie, 28 – 0974275058 - 1 kg – 45 € - pietromacellaro.it
14 Spoto Bakery Voglia di Pane
Il pandoro di Alessandro Spoto si presenta con una veste abbastanza scura all'esterno e compatto e fitto nell'occhiatura interna. Il profilo olfattivo si caratterizza per le note di pan brioche, panna e una lievissima confettura di albicocca dovuta probabilmente alla moderatissima presenza di rum. Morso deciso e compatto, con la vaniglia leggermente meno presente rispetto alle sensazioni burrose.
Torino – via Chiesa della Salute, 23 – 0115708415 – 1 kg – 35 € - alessandrospoto.it
15 Antico Forno Roscioli
Un'istituzione nella Capitale oltre che di uno dei migliori forni della città, a pochi passi da Campo de' Fiori. Il pandoro gode di un'alveolatura regolare di media compattezza e di una cottura azzeccata. Al naso emergono le nuance di biscotto e crosta di pan carré che ben si intrecciano con quelle burrose. Al palato è asciutto e lascia trasparire bene le materie prime di qualità a cominciare dal burro che emerge in tutta la sua intensità. Morso piacevole e consistenza compatta.
Roma – via dei Chiavari, 34 – 066864045 - 1 kg – 32 € - anticofornoroscioli.it
16 Dolciarte
La fama di Carmen Vecchione ha superato i confini regionali in poco tempo grazie alle dolci emozioni che regala nel suo bar pasticceria. Si spazia dalle torte ai mignon, dalle creazioni di cioccolato e pralineria alle proposte salate passando per i grandi lievitati come panettoni, colombe e pandori proposti anche in golose varianti. Ed è proprio tra questi ultimi che spicca quello all'arancio. Alla vista è moderatamente giallo, di buona compattezza e dall'alveolatura omogenea. La trama aromatica olfattiva vede protagonista l'agrume che prevale anche sulla vaniglia e sulle note burrose. Di grande piacevolezza al palato.
Avellino – via Trinità, 55 – 082534719 - 1 kg – 38 € - dolciarte.it
17 Gruè
Quella di Marta Boccanera e Felice Venanzi è una delle più belle e curate pasticcerie della Capitale. A spiccare sono i maritozzi, le torte moderne e l'ottimo pan grué, un lievitato proposto tutto l'anno. Non da meno è il pandoro che nella loro interpretazione risulta un valido prodotto dal colore giallo non particolarmente intenso e dall'occhiatura compatta. All'olfatto emerge la vaniglia in modo preponderante seguita da note che rimandano alla panna fresca. Il palato è di grande equilibrio e non nasconde la sua natura burrosa che avvolge e persiste a lungo.
Roma – v.le Regina Margherita, 95 – 068412220 - 1 kg – 45 € - gruepasticceria.it
18 Saporarte
Un progetto nato dall'idea di Claudio Sandrin e Luca Scandaletti (già titolare della pasticceria Le Sablon di Padova) che hanno deciso di investire le loro energie in questo brand dedicato a prodotti realizzati con olio extravergine in luogo del burro. Una realtà che si rivolge esclusivamente al mercato all'ingrosso ma con un sito web progettato per la vendita online. L'uso del burro è però previsto per le ricette tradizionali, come quella del goloso pandoro che si presenta con un'occhiatura di medie dimensioni e distribuita in modo omogeneo. Al naso si mostra con una sensazione intensa di vaniglia alla quale segue una nota delicatamente burrosa. Padova - via
Gaetano Donizetti, 6 - 0497441647 - 750 g - 36 €- saporarte.com
19 Mercato del Pane
Il locale della famiglia De Felice & Morsella è un moderno concept store che oltre a profumate pagnotte a lievitazione naturale, filoni, pani speciali e panini, ha un punto di forza nei grandi lievitati. Il loro pandoro è un buon prodotto artigianale che si distingue per l'alveolatura fitta e omogenea. Al naso intreccia sentori di pan brioche, confetto e una delicatissima nota alcolica. Al palato risulta leggermente asciutto, ma gode di buona compattezza e struttura.
Montesilvano (PE) - c.so Umberto I, 395 - 0852034931 - 750 g - 36 € - mercatodelpane.com
20 Mamma Grazia
Quella di Giuseppe Bevilacqua e del padre Pasquale è una vera passione per l'arte bianca e la pasticceria nata e coltivata nella loro sede di Nocera Superiore per poi crescere anche in ambito nazionale soprattutto per la notorietà dei loro grandi lievitati, fra i quali spicca il pandoro. All'esterno si presenta di buona cottura color biscotto, mentre all'interno l'alveolatura è abbastanza omogenea. All'olfatto la sensazione di burro prevale sulla vaniglia, mentre in secondo piano si allunga una delicata nota di miele.
Nocera Superiore (SA) – via V. Russo, 136 – 0815144037 - 1 kg - 38 € - pasticceriamammagrazia.com
21 Opera Waiting
Elisa Polvani e Gabriele Ciacci usano prodotti di qualità come lievito madre, ingredienti da filiera corta e biologici (grani antichi macinati a pietra, uova da galline allevate a terra, burro di centrifuga, pregiata frutta secca). Il loro pandoro alla vista risulta molto cotto e scuro all'esterno, mentre all'interno l'occhiatura è fitta e uniforme. Al naso si esprime con una nota tostata che rimanda alla crosta di pan carré e risulta equilibrato nelle note dolci e burrose. Al palato è piacevole e ritorna la nota di tostatura che ricorda quali la fetta biscottata, pur rimanendo di buona morbidezza.
Poggibonsi (SI) - via Ombrone, 2 - 0577562905 - 750 g - 35 € - operawaiting.it
