Si fa presto a dire “artigianale”. Troppo presto. Tanto da aver svuotato una parola che fino a un certo punto è stata sinonimo di qualità, almeno nel percepito generale. Eppure - lo ribadiamo, pur avendo affrontato la questione qui - “artigianale” qualifica semplicemente il tipo di impresa: per il Codice Civile un'impresa è artigianale se l’imprenditore presta il proprio lavoro nell’impresa stessa e se il suo lavoro, e quello degli eventuali familiari che collaborano, prevale sia rispetto al lavoro altrui sia rispetto al capitale investito. Nulla a che vedere, dunque, con qualità o naturalità del prodotto venduto.
Si può essere gelatiere in mille modi differenti
Siamo partiti da questo assunto nell'editoriale della nona edizione della guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso (che sarà disponibile in edicola, libreria e on line da metà aprile), dove abbiamo fotografato un settore florido e sempre più al passo con i tempi, spesso anticipatorio dei tempi. E dando ormai per assodate la “bontà” del gelato – appurata sul campo nelle 599 gelaterie recensite – oltre la conoscenza profonda delle materie prime, abbiamo voluto puntare i riflettori sulla capacità della maggior parte dei gelatieri di intercettare il modello imprenditoriale (o, se vogliamo, il modello artigianale) che più gli si confà.
C'è chi si è specializzato anche nella cioccolateria o nei grandi lievitati, da Stefano Guizzetti di Ciacco a Simone De Feo di Cremeria Capolinea, con risultati eccelsi, c'è chi ha aperto e continua ad aprire più succursali riuscendo a mantenere altissima la qualità. Giusto per fare due esempi: le milanesi Terra Gelato e Crema hanno inaugurato a Roma cogliendo al balzo l'occasione Giubileo.
Poi ci sono gli one man show, nel senso positivo del termine, che aprono la loro unica bottega, mantecano, stanno alla vendita e quando finiscono il gelato chiudono “baracca”. Per garantire un prodotto al massimo della freschezza e per raccontarlo nel migliore dei modi, ma anche per conciliare vita, passioni e lavoro. Non crediamo sia un caso che i due esempi più calzanti, Alessandro Cesari di Sablé Gelato e Vittorio Baldelli di Gelato Contadino (nuovo Tre Coni in Lombardia), rappresentino quella generazione di mezzo dei nati tra gli anni '80 e i '90, cresciuti con il mito del posto fisso in un mondo del lavoro permeato dal precariato, senza investitori alle spalle, e per questo consapevoli del fatto che si debba cambiare paradigma. Loro il modello del lavoro lo hanno cambiato dimostrando che si può fare un ottimo gelato avendo anche del tempo libero.
Guida Gelaterie d'Italia 2025. I Tre Coni e i Premi Speciali
Che poi il loro tempo libero lo investano per studiare o scoprire materie prime nuove, questo è un altro discorso. Ed è un discorso che accomuna un po' tutti i 72 Tre Coni della guida Gelaterie d'Italia 2025, così come i Premi Speciali di quest'anno (i premi sono sei: Gelatiere Emergente, Valorizzazione delle Filiere, Sostenibilità, Miglior Gelato gastronomico, Miglior gelato al cioccolato e Miglior gelato alla crema) capaci di stupire senza velleità, complici tecnica e buongusto.
Pensiamo al gelato alla crema encomiabile di Zampolli a Trieste, al gelato al cioccolato della Gelateria San Gottardo a Borgomanero, al gusto vaniglia burro noisette e sale di Nonna Papera a Cantù (impeccabile il loro utilizzo della vaniglia), ai sorbetti alla frutta di Stefano Baglieri de L'Artigianale a Pozzallo: il lavoro sulle basi frutta è in continuo aggiornamento perché, a ogni nuova fornitura, gli zuccheri integrali delle ricette vengono ricalibrati in base alla dolcezza del prodotto data dal grado di maturazione, per preservarne il più possibile il gusto naturale.
Un modus operandi sempre più condiviso, anche da Maria Teresa Di Fraia di Gelati Radicali ad Ancona, qui la “radicalità” la si coglie nella scelta maniacale delle materie prime, e pure nella volontà di non mediare il carattere della frutta fresca, come in un Prugna dove l'aspra aromaticità è appena smussata ma non repressa. A lei, quest'anno, è andato il premio Gelatiere Emergente. Anzi Gelatiera Emergente: abituiamoci tutti a pensare e dire “gelatiera” perché se è vero che le parole possono cambiare il mondo, è vero anche che il mondo del gelato è già ampiamente cambiato.
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