La Pasqua si avvicina e con essa arriva il momento della nostra immancabile classifica sulle “migliori” colombe classiche in produzione. Quest’anno, con un appello senza precedenti, sono state coinvolte circa 200 aziende. L’intento era quello di dare al maggior numero possibile di artigiani l’opportunità di presentare il proprio lavoro. La chiamata, rivolta a tutte le categorie senza preclusioni merceologiche (accolte anche le colombe di ristoranti, gelaterie e salumerie con laboratorio), ha raggruppato più di 90 produttori. Alla fine, il numero totale di assaggi collezionati nelle varie degustazioni ha sfiorato quota 130, in quanto alcune colombe sono state assaggiate una seconda volta durante la finale. Per noi del Gambero Rosso, un record assoluto.
Più di 90 colombe classiche artigianali in lizza
Nel corso del contest, ben 37 concorrenti hanno superato le fasi eliminatorie raggiungendo la finale, dalla quale è uscita la classifica delle migliori 24 colombe. Hanno avuto accesso al concorso le lavorazioni esclusivamente artigianali, solo quelle colombe prodotte con lievito madre, senza additivi né conservanti (niente mono e digliceridi degli acidi grassi) e acquistabili anche tramite e-commerce. Le degustazioni si sono svolte rigorosamente alla cieca: è stato sostituito nei casi necessari (e diverse ore prima del blind test) persino il cellophane contenente i lievitati, pur di celare la “firma” e non compromettere così l’attendibilità della valutazione. Più “al buio” di così…
Il panel dei blind test
Alle degustazioni, tenutisi in più giornate dato il numero di colombe arrivate, hanno partecipato anche professionisti esterni alla redazione, fra i quali esperti di analisi sensoriale e pasticceri. Hanno composto i panel dei blind test: Alessia Blundo, Marco Brioschi, Irma Brizi, Gabriella Ciofetta, Salvo Leanza, Valeria Maffei, Eugenio Marini, Mara Nocilla, Loris Sorito, Marzio Taccetti ed Elvan Uysal.
Identikit della colomba perfetta
A orientare l’analisi dei campioni una sorta di identikit della colomba “perfetta”. Il dolce pasquale dovrebbe esprimere, insieme ai sentori di farine dolci cotte, un quadro aromatico fresco che richiami la primavera. L’olfatto può già costituire un primo indicatore della riuscita del prodotto. Altrettanto importante è l’equilibrio: per esempio, la carica zuccherina bilanciata, l’apporto di burro e arancia candita misurato, senza retrogusti strani o amari.
Essenziali sono anche la gestione del lievito madre e la struttura, che dovrebbe presentarsi soffice, leggera (se “aerea” ancora meglio), filante allo strappo (non si deve sbriciolare) e scioglievole, scongiurando effetti “panosi” o al palato appiccicosi. Le materie prime adoperate possono costituire un dettaglio in grado di fare la differenza; non è raro, infatti, che l’espressività degli agrumi (magari frutto di una canditura eseguita in house dai lievitisti stessi) attribuisca maggior valore e solarità alla colomba.
Le migliori colombe artigianali per Pasqua 2024
1 ex aequo - Patrizi
La primavera! Non è Sandro Botticelli ma Arcangelo Patrizi l’artefice di questa colomba evocativa. Più di altre riesce a farsi sintesi dei profumi e degli aromi che richiamano le prime fioriture e la vitalità della bella stagione. Incantevole, fiorente e aggraziata, ornata di una glassa amaretto vibrante e super croccante, sfodera un ventaglio aromatico a tinte primaverili capace di attirare uno sciame di impollinatori. La sinfonia armonica di note ora lattiche e burrose, ora fruttate e agrumate (nella ricetta pasta d’arancia, di limone e scorza di mandarino), come di vaniglia e farine dolci cotte, seduce l’olfatto con incedere soave ma persistente. Un’eloquenza sensoriale che orienta con finezza anche il palato, in un affascinante scontro-incontro fra dolce e sapido, sorretto da una burrosità misurata che lascia la bocca deliziosamente unta, ma non grassa, peraltro senza difettare in freschezza o pulizia. Non gioca quindi sugli eccessi, se non per l’alveolatura “extra ordinem”: eterogenea, selvaggia, di scuola moderna. La mollica giallo intenso morbida, filante, umida quanto basta e dalla scioglievolezza eterea, suggerisce una struttura eccellente. Ricchi di oli essenziali i canditi, numerosi e giganti. Per farla breve, del lievitato ci è piaciuto tutto. Pure la scatola.
Fiumicino (RM) - p.zza G.B. Grassi, 8 - 066505200 - www.pasticceriapatrizi.it
1 kg prezzo 40 €
1 ex aequo - Andrea Barile
Sugli insegnamenti del maestro Morandin prosegue l’ascesa del pasticcere foggiano, già vincitore di alcuni concorsi nazionali dedicati ai grandi lievitati. La sua è una colomba bella a vedersi e tecnicamente inappuntabile: cresciuta divinamente, con la regolarità di una volta a vela, “nappata” da un’impeccabile glassa color biscotto, compatta e ricca di zuccherini. La fetta di un giallo acceso esibisce un’occhiatura mista, pronunciata ed esuberante, che si infittisce di vaniglia (meno di frutta candita). Olfatto e palato convolano a nozze sulle effusioni di un coinvolgente bouquet, una composizione di note lattiche, agrumate, fruttate e appena vanigliate, dai toni giovanili e dall’eco primaverile. Arricchiscono l’assaggio squisite mandorle di copertura, in aggiunta a teneri e fragranti canditi d’arancia. Sofisticata, molto studiata, la dimensione tattile del lievitato. Frutto di una lavorazione di 72 ore e una lievitazione di 36, appare alquanto soffice, filantissima, umida al punto giusto e fondente. Con una mollica spaziale, un campione di raro equilibrio ed eleganza.
Foggia - via Giacomo Cosmano, 63 - 3934307562 - www.andreabarile.it
1 kg prezzo 35 €
2 - Roberto Pastry & Bakery
Precisina, ben sviluppata, quasi cupolata. Impreziosita da una glassa omogenea (leggermente umida) e da bellissime (e buone) mandorle intere. La faccia interna, figlia di una corretta lievitazione, rivela una trama giallo oro setosa con un’occhiatura regolare, ordinata e diffusa. Tanto al naso quanto al palato il quadro aromatico dichiara la sua spiccata vocazione agrumata, un’allegra ventata di freschezza dai caratteri primaverili, in linea con il tipo di lievitato. La dolcezza è calibrata al millimetro. Così come l’apporto della vaniglia, distribuita uniformemente in tutto l’impasto. Nessun dubbio sul punto di forza: la dimensione tattile di pregevole fattura, che regala un assaggio assai fondente al palato e di sconfinata leggerezza. Una colomba dalla struttura eccezionale che in bocca si dissolve come zucchero filato. Il tallone di Achille: i canditi tendenzialmente aspri e “marmellatosi” che non le rendono giustizia.
Chiavenna (SO) - via U. Cerletti, 2 - 0343263473 - www.robertomoreschi.it
1 kg prezzo 35 €
3 - Ricci
Con grande merito il lievitato pasquale del forno molisano conquista il podio. Si sviluppa nel pirottino in modo ordinato e molto composto, senza sbracarsi. La glassa è sfavillante: colorita, dalla sfumatura ambrata, uniforme e croccante. Di un giallo chiaro e genuino la mollica, che intrappola omogeneamente canditi, scorzette di agrumi (arancia, limone) e polvere di vaniglia. Un po’ chiusa, meno ariosa di altre, la struttura, scevra di virtuosismi alveolari, comunque ben lievitata. Dalla panoramica olfattiva esce fuori una colomba sui generis, unica, speciale: il calore e la pienezza delle note di latte, il ricordo di quello ricco d’alpeggio che evoca uno scenario primaverile, qualche accenno di miele d’alta montagna. Lineare il palato: poco dolce, appena sapido, cremoso, riflette il sapore di un burro di ottima qualità, temperato da carezze vanigliate e dalla corposità, succulenza e aromaticità dell’arancia di canditura home made. Impasto soffice, filante e scioglievole. Un prodotto fatto a regola d’arte.
Montaquila (IS) - s.da statale 158 km 37, 200 - 0865960183 - www.fornairicci.it
1 kg prezzo 36 €
4 - Roberto Cantolacqua
Una bella glassa amaretto, perfettamente distribuita e tornita da abbondante granella di zucchero decora la colomba “a cupola” del maestro pasticcere. La faccia interna di un giallo dorato acceso ma credibile mostra un’occhiatura vivace, briosa, dallo stile “moderno”. Generosa la quantità di vaniglia, così come di profumata arancia candita. Al naso affiorano note dolci e vellutate di frutta, burro, latte, farine dolci cotte e vaniglia: un profilo olfattivo gentile e tenuemente persistente. Gli aromi in bocca riecheggiano le sensazioni nasali con una maggiore incisività: l’assaggio è di nitida dolcezza e ricalca le orme gustative dei lievitati tipici delle feste. E nel retrogusto anche i toni lattici e burrosi si fanno più marcati. Un’evoluzione sensoriale sorprendente che non turba in alcun modo l’equilibrio d’insieme. Cotto a regola d’arte, il dolce denota una buona texture: morbida, elastica, sufficientemente umida e solubile. Nella media le mandorle ornamentali.
Tolentino (MC) - v.le Vittorio Veneto, 69 - 0733969950 - www.robertocantolacqua.it
1 kg prezzo 40 €
5 - Forno Gentile
La colomba della famiglia Zampino alla vista è molto alta, quasi “rialzata”, e abbastanza composta, guarnita da una glassa particolarmente sottile, appena percettibile, e non croccante di tonalità color biscotto, picchiettata da qualche zuccherino. La pasta giallo intenso e brillante è ricca di grandi sospensioni (limoni e arance della Costiera Sorrentina) con una misurata presenza di vaniglia Bourbon polverizzata. Occhiature estese che si susseguono ad altre più piccole compongono un’alveolatura espressiva, selvatica, dallo sviluppo irregolare. Lo spettro olfattivo è articolato e sontuoso: la persuasività delle note delicate di latte e burro (della Normandia) è arricchita da un rinfrescante corredo dolcemente fruttato e agrumato, seguito da ricordi di caramello e periferici sentori tostati. Il palato ritrova la variegatura aromatica, preciso, rotondo, mai pesante. Struttura né troppo umida né troppo asciutta, fila a dovere e si dimostra di buona solubilità. Una colomba soave valorizzata da un limone semi-candito imperdibile. Unico neo: come detto, la glassatura.
Gragnano (NA) - via Castello, 12 - 0818013417 - www.pastificiogentile.com
1 kg prezzo 40 €
6 - Anna Belmattino
La calligrafia lievitista della talentuosa campana è ormai inconfondibile. Le sue creazioni sono nuvole di farina e burro che in bocca si elevano per appagare i sensi. Anche il campione degustato in finale risulta sfornato all’insegna della perfezione: sviluppatissimo, maggiorato, barocco, inseparabile da quell’allure che ne costituisce il marchio di fabbrica. La glassa di mandorle e nocciole è uniforme, curata, vibrante. Appunto, perfetta. Molto morbidi e aromatici i canditi di propria produzione (arancia di Sicilia e limone). L’impasto luminoso dagli alveoli spontanei e spigliati è figlio di una lievitazione totale di 36 ore. Una sensazione di freschezza lattico-fermentativa che richiama lo yogurt coinvolge delicatamente l’olfatto, impreziosito da lievi tracce di agrume e vaniglia. Il morso è saporito, di fine dolcezza, coerentemente retrolattico; incuriosisce per quella puntina acidula che subentra nella masticazione, per un contrasto che aiuta a costruire un risultato armonioso. A livello tattile, decisamente soffice, aerea, filante e scioglievole.
Angri (SA) - via Nazionale, 42 - 3453553791 - www.annabelmattino.com
1 kg prezzo 40 €
7 - Panificio Ascolese
Un altro lievitato che non passa inosservato. A cominciare dal look accattivante che invoglia all’assaggio: un corpo “alato” gonfio e prominente, velato da una glassa asciutta, croccante e adornata di non poche mandorle intere. Il taglio mostra una corretta lievitazione con un’occhiatura pronunciata e un po’ sbarazzina. La mollica, di colore giallo scarico, che intrappola una significativa punteggiatura di vaniglia, è soffice, leggera, setosa e umida al punto giusto: in bocca vola. Fra le migliori strutture riscontrate. Il naso è intenso e tipico: alle note lattiche e burrose, forse lievemente fermentative (però non evolute), sopraggiungono sentori alcolici e di lievito. L’aroma delle bacche di vaniglia del Madagascar rifinisce l’assaggio (dopo l’ingresso burroso) e controbilancia i residui aspri, rilasciati dai canditi d’arancia, che connotano il retrolfatto. Una colomba di media dolcezza ma per il resto straordinariamente fuori dagli schemi.
San Valentino Torio (SA) - via Gian Battista Vico, 99 - 0815187444 v www.ascolese.shop
1 kg prezzo 35 €
8 - Bis Bar
Si presenta molto alta e sviluppata, coperta da una glassa scura e tostata, la colomba formosa della pasticcera Serena Nardelli. Ricorda nell’aspetto un tacchino ben cotto. La fetta gialla, dai toni accesi ma naturali, è scavata da una splendida alveolatura mista e libera, con qualche alveolo più largo. Tanto invitanti quanto evocative le note percepite al naso, fresche, lattiche, burrose e vanigliate. Arricchiscono il background olfattivo ricordi di lievito e la fragranza tipica dei prodotti da forno. Il palato è composito, ma non pesante e poco dolce, nonostante la persistenza di vaniglia (Tahitensis), mediamente burroso, tratteggiato nelle retrovie da cenni gradevolmente lattici e biscottati. Non trascurabili le punte sapide che ne rinforzano l’identità. Di vario tipo i canditi: alcuni callosi, altri più morbidi, ma tutti abbastanza aromatici. All’altezza le mandorle sgusciate di Toritto. Riuscita anche la texture: morbida, aerea, ‘fioccante’ e discretamente solubile. Migliorabile invece la copertura: quasi amarognola (possibile sovracottura).
Martina Franca (TA) - p.zza Crispi, 1 - 0804807057
1 kg prezzo 35 €
9 - Pavé
Ha l’aria di un dolce da forno un pochino rustico. Un’idea che non abbandona la mente guardando la glassa, scomposta e abbronzata, dalla cottura borderline. Meglio la faccia interna, di un giallo dorato intenso e molto luminoso, che svela una bella occhiatura naturale, appena trattenuta e chiusa. La vaniglia è omogeneamente distribuita, tanto quanto i cubettoni dell’ottimo arancio candito (fresco, carnoso, succoso e persistente). L’olfatto fa leva sulla semplicità: note genuine di burro (di Normandia) e latte si intrecciano con sottili sfumature agrumate. In bocca è misuratamente dolce, senza particolari picchi gustativi. Apprezzabile la struttura: soffice, aerea, che fila bene e non si sbriciola, solubile, ma non estremamente fondente. Una colomba dal sapore delicatamente sincero, in grado di mettere d’accordo molti.
Milano - via F. Casati, 27 - 0237905491 - www.pavemilano.com
1 kg prezzo 42 €
10 - Olivieri 1882
Sviluppo sobrio e contenuto, in sintonia con una glassa classica. L’impasto, colorito di un giallo dorato acceso, ingloba una discreta quantità di vaniglia Bourbon, assieme a una disomogenea ripartizione di arancia candita. Il profilo estetico pare un po’ dimesso, visto il corpo dolcemente ammassato. La lievitazione si presenta meno dinamica e spinta (alveoli piccoli) e la trama interna naturalmente più fitta. Tale impronta non inficia la tessitura, che si rivela in realtà soffice e filante, con una mollica di buona masticabilità e solubilità. “Mantengono la categoria” i canditi (di propria produzione): sia callosi che morbidi, saporiti e ricchi di oli essenziali. Ma il lievitato si distingue soprattutto per l’originalità del registro aromatico: il naso è solleticato da curiosi e vivaci richiami di formaggio fresco, in aggiunta a quelli più marcati di buon burro (francese), che il retrogusto conferma. Le gradevoli retrovie lattiche, unite alla dolcezza calibrata, confezionano una colomba di carattere e sostanza, anche se meno appariscente di altre. Ancora una volta, il lavoro di Nicola Olivieri conserva sorprendentemente la qualità del buon artigianato, nonostante i macrovolumi produttivi raggiunti.
Arzignano (VI) - via Alberti, 5 - 0444670344 - www.olivieri1882.com
900 g prezzo 39 €
11 - Opera Waiting
“100% Nature”. Il payoff dice già molto del laboratorio toscano. Solo ingredienti naturali, biologici, a filiera cortissima. La medesima filosofia ispira il suo lievitato (la “Classica”), prodotto con pasta madre viva “rinfrescata e curata almeno tre volte al giorno, tutti i giorni dell’anno”. L’aspetto è quello di una colomba pacioccona, per fattezze generosa, che straborda dal pirottino creando così un effetto a fungo. La glassa è ricca, decorata da mandorle siciliane pelate (forse una scelta estetica di scarsa incisività aromatica). L’impasto giallo oro mostra un’alveolatura eterogenea: aree più fitte e serrate che coesistono con alveoli più grandi e dilatati. Sentori di latte e burro regalano un naso armonico, fresco e preciso. Sensazioni analoghe ritornano soavemente al palato seguite da una dolcezza misurata, per un risultato tanto delicato quanto elegante. La mollica fiocca e, per quanto un pizzico asciutta, si scioglie adeguatamente. Il rammarico riguarda piuttosto i canditi: mancano di consistenza e si perdono un po’ alla bocca, risultando quasi effimeri al gusto.
Poggibonsi (SI) - via Ombrone, 2 - 0577562905/3394506170 - www.operawaiting.it
1 kg prezzo 39 €
12 - Gardellin Pasticceria
Incantevole, curata, azzimata. Se partecipasse a un concorso di bellezza questa colomba salirebbe certamente sul podio. Bella, a partire dalla glassa: lucente, leggiadra, ben distribuita e croccante. Non è da meno la faccia interna, luminosa e con un’alveolatura disinvolta ma non esagerata. Piacevolmente fresche e primaverili le note olfattive: oltreché lattiche e burrose, anche fruttate e di miele. Timido lo spettro gustativo, sottotono rispetto al resto. Discorso simile per la struttura, che – a essere pignoli – potrebbe beneficiare di maggiore umidità. Le scorzette di arancio candito e le mandorle di guarnizione sono buone, così come la gestione globale degli zuccheri.
Curtarolo (PD) - via Monte Nero, 47 - 049557307/3533053482 – www.pasticceriagardellin.it
1 kg prezzo 36 €
13 - Forno Sammarco
Sfornato tra le colline garganiche, il lievitato del forno pugliese appare ordinato e garbato nello sviluppo. La glassa, bruna e sottile, riporta suo malgrado i probabili segni di un infelice trasporto (umida e parzialmente sciolta). La mollica è gialla, di una tonalità chiara appena sporcata dalla vaniglia del Madagascar, con un’alveolatura mista e setosa che dà l’idea di una lievitazione “naturale”. Al naso risulta estremamente delicata, con il rischio di sembrare fievole. Ricordi lontani di latte accarezzano il palato, per un assaggio relativamente magro, un pochino asciutto, comunque pulito e solubile. Alzano il livello generale del dolce i canditi, ricavati da arancia Bionda del Gargano, profumati, succosi, consistenti. Sono loro a valorizzare il prodotto, che l’azienda ha voluto chiamare Piccione (e non colomba) in omaggio all’uccello viaggiatore che raccoglie profumi e sapori nel suo girovagare.
San Marco in Lamis (FG) - via Lungo Iana, 10 - 0882834549 - www.fornosammarco.com
1 kg prezzo 48/50 €
14 ex aequo - Infermentum
La colomba si eleva in modo regolare arricchita da una glassa classica, croccante e lievemente disordinata. L’interno, di un giallo luminoso ma non spinto, intrappola una leggera punteggiatura di vaniglia. Ruba la scena l’occhiatura, a dir poco espressiva, quasi selvaggia, con vari alveoli grossi e allungati. I canditi, perlopiù di grandi dimensioni, si fanno apprezzare per la loro bontà: sono carnosi, succosi e aromatici. Note lattiche e burrose, delicate e fresche, offrono una coerenza d’insieme fra olfatto e palato. Percezione in qualche misura supportata da una bocca poco grassa e dalla dolcezza più che contenuta, forse troppo. La struttura è bella soffice, aerea, filante. Eppure, il morso si fa appena appena tenace e non propriamente fondente.
Stallavena (VR) - via N. Copernico, 38 - 0455118710 - www.infermentum.it
750 g prezzo 30 €
14 ex aequo - Antica Salumeria Mazzuca
Alta, molto ben sviluppata, dal portamento verticale con una glassa abbastanza composta, guarnita di profumate mandorle grezze. Così si presenta la colomba dell’Antica Salumeria Mazzuca, con laboratorio di lievitati e altre prelibatezze. Il taglio consegna una fetta di un giallo spento ma credibile, dall’occhiatura libera ed esuberante, decisamente al passo con i tempi. Non pervenuta la vaniglia (qui sotto forma di pasta). Lattico e burroso il naso, arricchito da alcuni sentori agrumati. Arancia, cedro, limone e bergamotto compongono il variegato bouquet di canditi (gli ultimi due realizzati dall’azienda agricola della famiglia Ceraudo). Emerge così un profilo aromatico distintivo, seppur poco persistente, in una bocca prevalentemente dolce. Leggermente asciutta la mollica, che rimane comunque morbida e mediamente solubile. Un assaggio piacevole, complessivamente pulito e corretto, che vale l’ingresso in classifica.
Amantea (CS) - c.so Vittorio Emanuele, 26 – 098241377-3319062306 - www.anticasalumeriamazzuca.com
1 kg prezzo 35 €
15 ex aequo - Iginio Massari
Questa regina della Pasqua è figlia di una visione classica che accompagna l’intera analisi sensoriale. Risaltano la cura, la compostezza e la regolarità delle sue forme, che si sposano perfettamente con la glassa, ordinata e croccante. Mentre la mollica si fa notare per il suo colore deciso, intenso, prossimo al giallo dorato antico, tendenza cromatica degli ultimi anni. In linea invece con la cifra stilistica classicheggiante l’alveolatura, controllata e forse un po’ serrata. Il profilo olfattivo non è di quelli esplosivi o articolati: note prevalentemente lattiche (appena fermentative) e biscottate. La dolcezza sostenuta è intervallata da un retrolfatto citrico, in parte dovuto ai canditi, in un morso appena asciutto. Una colomba vintage di un grande Maestro dei lievitati.
Brescia - via Orzinuovi, 117 - 0305527000 - www.iginiomassari.it
1 kg prezzo 48 €
15 ex aequo - Dolcemascolo
Coronata da una glassa tanto classica quanto scura, impreziosita da mandorle siciliane, quella del giovane pasticcere di Frosinone è una colomba che nell’aspetto non sfigura affatto, anzi. Come l’esterno, la bella faccia interna, dai luminosi toni naturali, si sviluppa in modo appropriato: la sequenza di alveoli regolari offre una trama ordinata, che cattura l’occhio così come la vaniglia, omogenea in tutto l’impasto. Nuance lattiche e agrumate sfiorano dolcemente l’olfatto. Una pulizia che ritorna al palato per suggellare l’equilibrio di fondo, nonostante qualche rebound vanigliato. Meno significativo il candito, dal morso aromaticamente scarico. L’esame tattile registra una tessitura soffice e filante, sebbene non particolarmente umida né scioglievole.
Frosinone - via Madonna della Neve, 77 - 0775270660 - www.pasticceriadolcemascolo.com
950 g prezzo 39/40 €
16 ex aequo - Marisa
Il lievitato pasquale di uno dei templi dell’arte bianca veneta si mostra in tutta la sua imponenza: voluminoso, corpulento, quasi “ormonale”, al contrario della glassa, poco compatta e umida. La fetta, di tonalità giallo scarico, evidenzia un’occhiatura rigogliosa, in linea con lo stile contemporaneo, e abbraccia una lieve punteggiatura di vaniglia Bourbon del Madagascar. Lo spettro olfattivo si contraddistingue per alcune note lattiche un po’ fermentate, oltre a un eco leggermente fruttato e vanigliato. Al palato, la dolcezza è piuttosto controllata, frenata in chiusura da una punta sapida. Le mandorle in superficie sono gustose, mentre i canditi d’arancia risultano poco aromatici o succosi. La struttura, benché un filino asciutta, resta soffice oltre che solubile.
San Giorgio delle Pertiche (PD) - via Roma, 422 – 0499330079-3470356053 - www.pasticceriamarisa.it
850 g prezzo 40 €
16 ex aequo - Lino Ramunno
Nuovo ingresso per questo laboratorio artigianale della provincia romana, risultato di un approccio alla materia che negli anni si è affinato. La colomba, realizzata con la tecnica a tre impasti, si presenta graziosa alla vista, con un corpo composto ma ben sviluppato e una glassa croccante dalle tonalità amaretto. L’interno svela una mollica chiara, di alveolatura mista e non forzata. L’olfatto fresco e delicatamente agrumato stempera la dolcezza di fondo, messa in rilievo dalle note di miele e vaniglia. Le scorze candite di arancia e limone (Costa D’Amalfi) sono morbide e omogeneamente distribuite. Il retrogusto conferma le sensazioni al naso. Un prodotto onesto e nel complesso bilanciato, ma che con una texture meno “panosa” e più scioglievole (già sufficientemente elastica e umida) avrebbe scalato qualche posizione.
Pomezia (RM) - via Orvieto, 44 - 3806829813 - www.linoramunno.it
1 kg prezzo 40 €
17 ex aequo - Davide Longoni
Per quanto lo sviluppo sia non proprio maestoso, resta un lievitato curato, “in forma”, dall’aspetto invitante. Sia all’esterno che all’interno: la mollica intensamente dorata è caratterizzata da abbondante arancia candita e da un’occhiatura alquanto vivace d’impronta “contemporanea”, con alveoli grandi e ben distribuiti. Appena sottile, ma varia e abbastanza pulita la sequenza olfattiva: note dolcemente fruttate e di miele (nella ricetta quello di agrumi di Mieli Thun) anticipano non solo ricordi di farine cotte, ma anche sentori lattici e burrosi, con eventuali derive “candy”. Il palato è piacevolmente coerente con il naso, ma meno incisivo. Teneri, saporiti e profumati i canditi. Abbastanza morbida e filante la mollica, mentre è migliorabile la solubilità. Vale la pena sottolineare che quella di Longoni, oltre a essere frutto di un’onesta lavorazione artigianale, è una scrupolosamente di filiera e socialmente responsabile: le arance di canditura sono quelle biologiche dei SOS Rosarno, associazione che promuove un’agricoltura di qualità sociale e contro il caporalato.
Milano - via G. Tiraboschi, 19 - 3755850656 - www.davidelongoni.com
750 g prezzo 38 €
17 ex aequo - Le Sablon
La ghiaccia color biscotto non è arrivata nelle migliori condizioni alla degustazione finale, quantomeno umida, mentre la massa risulta cresciuta in modo più che corretto e ordinato, con la sommità che abbozza una cupola. Esito di una “lavorazione artigianale a due impasti”, la colomba mostra una trama interna giallo pallido parca di sospensioni (arancia Navel), ma ricca di vaniglia (del Madagascar). Esuberante l’occhiatura, uno schema di alveoli oblunghi di diverse dimensioni. Il naso è pervaso da note vanigliate, intervallate da altre più delicate di natura lattico-fermentativa. La bocca e dolce e risulta un po’ “statica”: la predominanza sensoriale della vaniglia non aiuta a cogliere tutte le possibili sfaccettature di gusto. I cubetti d’arancio candito sono morbidi, mediamente gustosi e aromatici. Altrettanto buone le mandorle della copertura, nonostante la consistenza leggermente legnosa. Struttura valida: fila e non si sbriciola, è soffice e adeguatamente solubile.
Padova - via G. Reni, 67 - 3290865082 - lesablon.it
830 g prezzo 34 €
18 - Il Signor di Carbognano
Di ragguardevoli proporzioni, la colomba pensata dal pizzaiolo Pierangelo Chifari si presenta ben cupolata con una glassa amaretto classica, lievemente scura e mediamente croccante. L’interno giallo dorato naturale e luminoso riporta una modesta punteggiatura di vaniglia e una corretta lievitazione, con un’occhiatura che spinge verso l’alto in modo libero e ribelle. Delicate note lattiche delineano un registro olfattivo di contenuta espressività aromatica, e anche al palato la traiettoria lattica si conferma esile. Coerente al profilo aromatico la moderata dolcezza. I canditi di arancia non sono particolarmente corposi e succulenti, comunque di discreta qualità e ben ripartiti nell’impasto, “lavorato interamente a mano dalle 48 alle 72 ore”. La mollica è abbastanza ariosa, leggera e, seppur non pienamente filante, si strappa senza sbriciolarsi. Perfezionabile la consistenza, un po’ tenace al palato.
Palermo - via E. Notarbartolo, 2 - 0917302545 - www.ilsignordicarbognano.com
1 kg prezzo 33 €
19 - Lievito - Francesco Arnesano
Una colomba “in forma”, dal profilo piuttosto sviluppato, che si affaccia fuori dal pirottino senza perdere compostezza. La glassa sottile e dalla tonalità ambrata si palesa umida e con alcuni “cretti”. Il taglio rivela una mollica di colore giallo chiaro appena sporcata di vaniglia (Tahiti) e un’alveolatura mista, con grandi occhiature nella maglia un po’ serrata. Il naso è caratteristico: note lattiche e burrose, unite a quelle di cereali dolci cotti, accompagnano sentori tostati e biscottati di media intensità. Un bouquet che richiama la classica aromaticità della mandorla e si ripresenta simmetrico al palato, chiaramente dolce, con ritorno di amaretto e retrogusto di marzapane. Percezioni confermate dalla buona mandorla usata per decorare la glassa. Gusto un pizzico monocorde e struttura un pochino asciutta, anche se si strappa’ a dovere. Gradevolmente carnosa e aromatica l’arancia candita.
Roma - v.le Europa, 339 - 0669363592 - lievitopizzapane.it
1 kg prezzo 38 €
