Sono settant'anni che vengono preparati allo stesso modo, quasi niente è stato cambiato rispetto a come li preparavano i nonni. Eppure, i cannelloni di carne sono ancora uno dei motivi per cui carovane di romani e non solo arrivano nel piccolo borgo medievale di Olevano Romano per sedersi alla tavola di Giovanni Milana, che non ce ne vorrà se di anno in anno continuiamo a citarli nelle guide del Gambero Rosso. La crosticina gratinata perfetta che li delimita, la giusta dose di pomodoro e di fior di latte, la sfoglia di pasta tirata alla perfezione, lo rendono un piatto mitologico. I nonni, Maria e Arcangelo, hanno lasciato il passo alle generazioni successive: la terza è quella di Giovanni, che lavora con mamma Rita, e grazie alla quale il locale è diventato una delle trattorie più solide e gustose d’Italia.
Ad Olevano Romano una delle migliori trattorie d'Italia
C'è tanto calore da Sora Maria e Arcangelo (eletto Campione della tradizione per il suo abbacchio nella guida Roma e Lazio del Gambero Rosso), a cominciare dall'ambiente, suddiviso su due piani, dove il cuore pulsante si trova nella parte inferiore: una volta scesa la breve ma ripida scalinata si aprono le danze.
Un saluto alla cucina e ci si immerge in quello che una volta era un granaio, oggi pieno di colori caldi, tavoli in legno, un bel pavimento in cotto irregolare e avvolto dalle mura di tufo. Si mangia nella sala principale, o in piccole stanze, ma di certo non ci si siede a tavola prima di aver dato un’occhiata alle prelibatezze di stagione che vengono esposte all'ingresso: tartufi e funghi. Il servizio, sempre garbato e veloce, non è avaro di consigli sul menu che cambia continuamente.
Una cucina moderna
I cavalli di battaglia sono inamovibili, ma non è l’unico motivo per andare: Milana è stato bravo a costruite una cucina moderna intorno alle ricette di archeologia gastronomica. Ne sono la riprova l’insalata di misticanze selvatiche - un inizio fresco e interessante – e il carciofo violetto alla brace col battuto di mentuccia. C’è sempre una sezione dedicata al quinto quarto, imperdibili i fegatelli di maiale nella rete, mele Anurche e mostro cotto.
Tra i primi, quando in carta, si trovano ottimi mafaldine di ragù di pecora e il risotto con ortiche e nocciola. Buoni e golosi anche i dolci. Un elogio a parte merita la carta dei vini: molto ampia, sempre in movimento, con ottime referenze nazionali e regionali, dove alta è l’attenzione sull’autoctono cesanese. Prenotate con anticipo, altrimenti difficilmente troverete posto.
Ristorante Sora Maria e Arcangelo - Via Roma, 42, 00035 Olevano Romano, Roma - Tel. 069562402
