Venti di cambiamento per il salume re delle diete. Bresaole ottenute da tagli nobili di pregiate razze bovine italiane ed estere, con lavorazione dal fresco (e non da zebù congelato). E con meno conservanti, se non privi di chimica. Prodotti veraci, ancestrali, giustamente marezzati di grasso, dal sapore intenso di buona carne. In una parola: emozionali. Nel numero di giugno del Gambero Rosso abbiamo dedicato alla bresaola la classifica del mese. Qui quelle arrivate sul podio.
Bresaola: è uno dei salumi più consumati d’estate
In realtà abbiamo già pubblicato una classifica della bresaola, uno dei salumi più consumati con l’avvicinarsi dell’estate. Ricco di proteine nobili, poverissimo di grassi e privo di carboidrati, è il cibo perfetto per chi è a dieta o vuole preparare un piatto fresco e veloce. Ci ritorniamo a distanza di otto anni perché la rivoluzione in atto nel mondo del food non ha risparmiato questo salume montanaro tipico della Valtellina e della Valchiavenna, regalandoci prodotti impensabili fino a non molto tempo fa.
Che cos'era la bresaola
Non tutti (ancora) sanno che la bresaola, specialità norcina identitaria della provincia di Sondrio (dove ricade la produzione della Bresaola della Valtellina Igp), ottenuta dal quarto posteriore del bovino, soprattutto dalla punta d’anca, nella stragrande maggioranza dei casi è prodotta con lo zebù, bovino originario dell'Africa e dell'Asia che viene allevato soprattutto in America Latina, in primo luogo in Brasile, le cui carni arrivano in Italia ovviamente congelate.
Essendo un prodotto con una stagionatura non lunghissima, mediamente dai 30 ai 60 giorni, la chimica entra a gamba tesa; oltre a sale e aromi naturali, vino, zucchero, destrosio e fruttosio, vengono usati il nitrato di sodio (E251) e di potassio (E252), il nitrito di sodio (E250) e di potassio (E249) come conservanti, l’acido ascorbico (E300) e l’ascorbato di sodio (E301) come antiossidanti.
Il risultato è un salume magrissimo e delicato, un po’ fresco e con le spezie che spesso coprono la carne, talvolta con un sapore un po’ forzato e un finale tendente all’amaro. È questa la bresaola classica che conosciamo, e riconosciamo all’occhio e al gusto.
Che cos'è la bresaola di nuova generazione
Invece i prodotti di nuova generazione, rivoluzionari e gourmet, sono spesso poco “educati”, con aspetto e sapore ancestrali, dove domina esuberante e verace la carne bovina, orgogliosamente presente e valorizzata da una concia non invasiva. In questi prodotti fuoriclasse nulla è lasciato al caso. Sono impiegate pregiate razze italiane – in primis fassona, chianina e maremmana – ed estere, come le francesi limousine, charolaise e garronese, il black angus scozzese e il wagyu giapponese, caratterizzato da carni molto marmorizzate, attraversate da una fitta marezzatura di grasso intramuscolare, che conferisce gusto, dolcezza, texture morbida e vellutata. Ma non basta.
Per fare un’eccellente bresaola sono importanti anche la lavorazione dal fresco, la lenta stagionatura, l’età adulta del bovino, con carni mature (rosse e con poca quantità d’acqua) l’alimentazione e lo stile di vita dell’animale: il massimo se lasciato al pascolo, libero di sgambare e brucare l’erba fresca, in una visione di benessere globale che sta entrando nella testa di allevatori, consumatori e – speriamo sempre di più – dei legislatori. Tutte queste attenzioni sono finalizzate a ottenere prodotti di altissimo profilo, più gustosi, sani e nutrienti (recenti studi hanno dimostrato che le carni di animali allevati al pascolo hanno un contenuto maggiore di acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi), e a limitare l’impiego dei conservanti, o a non usarli affatto.
Migliore bresaola artigianale: la classifica del Gambero Rosso
La nuova classifica delle bresaole, punto di arrivo di una degustazione cieca svolta da un panel di esperti, ha fotografato la situazione attuale del nordico salume, mettendo in luce un grande cambiamento. Non a caso i risultati migliori sono stati ottenuti da prodotti che provengono da materia prima eccellente per genetica, stile di vita e alimentazione dell’animale, per lavorazione dal fresco e con pochi conservanti, con punte qualitative – come si vedrà nelle pagine a seguire – nei prodotti senza additivi.
1 - MA! Officina Gastronomica (Brisaola di sottofesa di scottona e di codone)
Una bresaola preistorica e senza conservanti. La producono Stefano Masanti e Stefano Ciabarri, rispettivamente chef e sous chef del ristorante Il Cantinone di Madesimo, in Valchiavenna, con carne di bovino, sale, aromi naturali, aglio, lavorazione manuale dal fresco e lunga stagionatura di almeno 3 mesi. Eccellenti sia la bresaola di codone che (soprattutto) di sottofesa di scottona, entrambe da premio ed emozionali. Aspetto primitivo, intensa marezzatura, colore bordeaux scuro che diventa scurissimo una volta tagliata. Odore pervasivo e coinvolgente di ottima carne frollata, concia ben dosata, fungo e cantina. Bocca arcaica, complessa e particolare, di grande intensità e persistenza, in cui si avvertono il grasso, leggere note ematiche, una texture un po’ tenace ma succosa, pastosa e solubile. Il gusto evolve e migliora morso dopo morso. Unica.
1 kg prezzo 42/70 euro
MA! Officina Gastronomica - Madesimo (SO) - via De Giacomi, 7 - 034353025 – 3200754837 – maofficinagastronomica.com
2 ex aequo – Paganoni (Bresaola Primitiva Bio)
Una bresaola fuoriclasse, una delle ultime nate della maison Paganoni, salumificio della Valtellina specializzato in questo salume, proposto in diverse varianti, da quella Igp alla new entry di wagyu. La Primitiva ha tre grandi meriti: è biologica, senza conservanti ed eccellente. È ottenuta dai tagli muscolari pregiati della coscia di bovini italiani di razza maremmana allevata in biologico e allo stato brado, lavorati rigorosamente freschi e conditi con sale marino integrale e spezie bio, con stagionatura dalle 3 alle 5 settimane. La fetta, appena marezzata e di un colore rubino cupo, emana un profumo sincero di ottima carne valorizzata delicatamente dalle spezie, con lievi note ematiche. Il gusto intenso e complesso, con una sua rustica e antica eleganza, resta in bocca piacevolmente a lungo ed è arricchito da una trama tenace ma anche morbida, succosa e di ottima scioglievolezza.
1 kg prezzo 49/55 euro
Paganoni - Chiuro (SO) - via Omobono Cenini, 19 – 0342484349 – paganoni.com
2 ex aequo - Salumificio di Casa Largher (Bresaola)
Quella di Casa Largher, azienda trentina specializzata in carne salada, pastrami e una piccola produzione numerata di speck, è una bresaola che mette d’accordo tutti, i gourmet e i palati semplici. E anche i musulmani (tra le varie certificazioni possiede anche quella Halal). Ingredienti: fesa di bovino, sale, destrosio, spezie, E301, E251ed E252. Lavorazione dal fresco, leggerissima affumicatura, stagionatura di un paio di mesi. L’aspetto forse è sottotono, da catalogo: regolare e scurissima, di tonalità vinosa, è opaca e poco marezzata. Ma il profumo è coinvolgente: richiama la bresaola di una volta, miracolosamente verace, un bouquet complesso e armonico di buona carne bovina, spezie dolci, cantina e fumo lieve. Gusto pieno e pulito nonostante la presenza degli additivi. Perfetta la texture, morbida e vellutata, di grande masticabilità e scioglievolezza.
1 kg prezzo 40/45 euro
Salumificio di Casa Largher - Cembra Lisignago (TN) - strada Lago Santo, 1 – 0461683082 – largher.it
2 ex aequo – Testini (Bresaola di montagna)
Tre le bresaole in lizza: cuore di punta d'anca, punta d’anca Regina e di montagna. È quest’ultima a proiettare al secondo posto il salumificio di Alberto Testini e del figlio Simone. Prodotta con carne bovina fresca di razze francesi, sale, destrosio, spezie tradizionalmente usate in questo salume insieme a erbe aromatiche del territorio (oltre a E250 ed E252), stagionata 40 giorni, è una bella bresaoletta verace color rosso rubino vivace e ben infiltrata di grasso. Emana un profumo intenso e dolce, orgogliosamente rustico e sincero, di ottima carne bovina accompagnata da un potente bouquet di spezie e richiami vinosi. Gusto pieno ed esuberante, con le sensazioni olfattive arricchite da note citriche, balsamiche (pepe di Sichuan?) e speziate di pepe, ricordi di fieno e cantina. Una bella lunghezza dolce è ciò che resta di un morso succoso di buona masticabilità.
1 kg prezzo 37/39 euro
Testini - Montagna in Valtellina (SO) - via dei Frutteti, 64a - 0342210742 – salumitestini.it
3 - Del Curto (Bresaola di Chiavenna)
Un’altra bresaola ancestrale quella dei fratelli Enrico e Aldo Del Curto, norcini nel cuore della Valchiavenna. È prodotta con carne fresca di bovini di razza limousine italiana o francese (quella assaggiata è di punta d’anca), condita con sale e aromi naturali (oltre a E250 ed E252), leggermente affumicata al legno di faggio e stagionata circa due mesi. L’aspetto primitivo è una promessa, un pezzo di carne simile a una clava o una corteccia, che al taglio mostra una buona marezzatura e un intenso colore rosso. L’occhio è confermato da un profumo lieve ma soave di buona carne bovina, fumo leggero, muffe nobili e cantina, da un sapore rotondo e armonico, che viene fuori a distanza e lascia pulito il palato: le sensazioni dell’olfattiva si uniscono a un’ottima persistenza, a un retrogusto piacevole e pulito e a una splendida struttura succosa e scioglievole.
1 kg prezzo 27/55 euro
Del Curto - Chiavenna (SO) - via F. Dolzino, 129 - 034332312
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali
QUESTO È NULLA...
Nel numero di giugno del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa con le altre sette bresaole. Non solo, trovate anche i suggerimenti per utilizzarla in cucinae gli abbinamenti di vino ideali.
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