La città più stellata del mondo
Mentre da questa parte del mondo i responsi della guida Michelin sono accolti con qualche perplessità sui criteri di assegnazione delle stelle, in Estremo Oriente c’è la città che meglio di ogni altra sembra riuscire a soddisfare i gusti degli ispettori, che di Tokyo - sin dalla prima edizione dedicata alla metropoli giapponese 12 anni fa - hanno fatto una Mecca della ristorazione senza eguali nel mondo. Lo dicono chiaro i numeri: con 230 insegne premiate con uno o più macaron, Tokyo è la città più stellata di sempre nella storia della Rossa (ma parliamo di una delle municipalità più estese e popolose del mondo). E il suo primato – con Parigi, ben meno popolosa, che la segue con oltre 100 tavole stellate - si consolida un anno dopo l’altro: nell’edizione 2019 appena pubblicata, quasi la metà delle insegne presenti in guida possono vantare almeno una stella (per fare un confronto, anche se in parallelo accostiamo un territorio nazionale, dei ristoranti italiani segnalati dalla Rossa, appena il 20% rientra nella compagine stellata). E il neodirettore delle guide Gwendal Poullennec non può che ribadire il concetto, sottolineando come proprio la varietà di proposte che coesistono in città abbiano fatto di Tokyo una meta gastronomica imprescindibile, divertente per chi la visita, affascinante per gli addetti ai lavori, al cospetto di un panorama in grado di offrire ottime soluzioni per tutte le tasche.
Dal ramen bar all’haute cuisine francese
Sarà per questo che, anche quest’anno, la Michelin Tokyo saluta l’ingresso di un nuovo ramen bar - Sobahouse Kinirohototogisu - tra le tavole stellate: salgono così a tre gli indirizzi specializzati in ramen premiati con un macaron, caso unico nel mondo (anche se pure Cina e Sud Est Asiatico, da qualche anno a questa parte, vantano tavole estremamente economiche, eppure stellate). In totale sono numerose le new entry che accedono alla categoria più prestigiosa della Rossa, che si rivela ancora una volta davvero munifica: 29 prime stelle, 3 nuovi bistellati e una novità anche nel gruppo dei tristellati, che salgono così a quota 13. Il nuovo arrivato condivide con altri pari della sua categoria l’ispirazione gastronomica che guarda al classicismo francese (ricordiamo Joel Robuchon e Quintessence, tristellati della prima ora, sin dalla prima edizione, con l’Atelier del recentemente scomparso maestro francese e fare da modello per i numerosi indirizzi ispirati all’haute cuisine presenti in città); proprio dalla Francia arriva Olivier Chaignon, chef de L’Osier a Chuo-Ku, nello stesso complesso di proprietà Shiseido, che da qualche mese vede all’opera Kotaro Noda in qualità di executive chef del ristorante Faro. Stessa impostazione per il neo bistellato Nabeno-Ism, che condivide l’ingresso tra gli indirizzi a due stelle con due sushi restaurant. E poi ecco la carica dei nuovi stellati, che spaziano dal ramen bar agli immancabili fine dining francesi, alle tavole cinesi. Nessun nuovo italiano entra in lista, ma confermano la stella Heinz Beck (nuovo entrato dell’edizione 2018) e Luca Fantin alla Ginza Tower di Bulgari. Mentre tra le tavole Bib gourmand spunta il primo riconoscimento per un indirizzo specializzato in onigiri, Onigiri Asakusa Yadoroku, in attività dal 1956.
a cura di Livia Montagnoli
