Michelin Shanghai 2018. Le conferme
Se a Shanghai il mercato della ristorazione è così fiorente, il merito è dell’impulso del settore dell’ospitalità di alta fascia, come della curiosità di una clientela eterogenea – in buona parte fatta di stranieri che vivono e visitano la città – invogliata a scoprire sapori nuovi ed esperienze gastronomiche sempre diverse. È quanto sostiene Michael Ellis, direttore del gruppo Michelin, nel presentare l’ultima edizione, la seconda nella storia della Rossa a Shanghai, della guida cittadina che censisce 129 indirizzi, di cui 30 stellati. Alla fine del 2016, l’editore francese esordiva nella metropoli cinese con una pubblicazione dedicata, dando seguito alla strategia di presidiare con interesse crescente e sempre più capillare le mete di tendenza del continente asiatico, come Singapore. E sebbene qualche critica fosse piovuta a sottolineare un certo scollamento degli ispettori dalla realtà – la selezione 2017, come del resto quella appena resa nota per il 2018, privilegiava le tavole più blasonate, tacendo sull’incredibile scena street e popolare di Shanghai – l’arrivo della Rossa, nell’ultimo anno, ha indubbiamente contribuito all’inclusione della città tra le mete gastronomiche da non perdere. La seconda edizione, dunque, conferma lo stato delle cose, senza particolari rivoluzioni in vetta: nella compagine dei bistellati ritroviamo Canton 8, tavola informale molto frequentata dalla famiglie locali, tra le realtà stellate più economiche censite dalla Rossa nel mondo (ma ricordiamo anche lo street food stellato di Singapore, e ancora prima la sezione dedicata al cibo di strada sulla guida di Hong Kong). Come pure Umberto Bombana, due stelle per il suo 8 ½ che replica all’interno del Rockbund il successo dell’insegna tristellata di Hong Kong.
Tre stelle a Paul Pairet
Ma il computo della “terra di mezzo” scende di un’unità rispetto al 2017, e questa è la novità degna di nota: alla due stelle conquistate l’anno scorso, Ultraviolet di Paul Pairet aggiunge la terza, salendo sul gradino più alto del podio in compagnia del ristorante tradizionale T’ang Court, unico, finora, a poter vantare il massimo riconoscimento per la sua moderna cucina cantonese, all’interno del Langham Hotel. Lo chef francese, dal 2012 presente in città, ha scommesso su un approccio pirotecnico, che gli ospiti dell’unico tavolo da 10 coperti nello scrigno segreto allestito da Pairet, possono sperimentare ogni sera per 400 dollari ciascuno. L’esclusività dell’esperienza, favorita da effetti multimediali, suoni e luci che sollecitano i sensi, è frutto di un certo atteggiamento guascone dello chef, che sulla sua personalità frizzante ha costruito un percorso d’avanguardia “di altissimo livello, offrendo un autentico viaggio gastronomico”, spiega Ellis nella motivazione che accompagna le Tre Stelle. Dal canto suo, Pairet – che l’anno scorso ha triplicato gli sforzi in città con il format Chop Chop Club– si dice felice, ma ancora incredulo per l’apprezzamento dimostrato dagli ispettori a un format così insolito.
Le nuove prime stelle
Sappiamo però che la guida punta legittimamente e comprensibilmente ad affermare il sistema-Francia è molto generosa con i connazionali francesi (intanto in Francia incassa il “rifiuto” di Sebastien Bras) che hanno intrapreso la strada dell’internazionalizzazione della cucina nazionale: tra le conferme a due stelle non manca l’Atelier di Joel Robuchon, mentre tre i nuovi stellati (5 in tutto) entra Jean Georges, l’alta cucina francese di Jean Georges Vongericthen a Shanghai. Con lui festeggiano la prima stella Bo Shanghai dello chef Alvin Leung (tre stelle a Hong Kong), Yong Fu, il vegetariano Wujie e Taian Table. Dinamismo, dunque, e grande potenziale gastronomico, premesse che in buona parte restano inespresse di fronte a un metro di giudizio ancora piuttosto convenzionale.
Tre stelle
T'ang Court
Ultraviolet by Paul Pairet
Due stelle
8 1/2 Otto de Mezzo Bombana
L’Atelier de Joel Robuchon
Canton 8
Yi Long Court
Yongfoo Elite
Imperial Treasure Restaurant
Una stella
Jean Georges
Bo Shanghai
Yong Fu
Wujie
Taian Table
Sir Elly’s
Da Dong
Madam Goose Xinzhuang
Phenix eatery & bar
Fu He Hui
Seventh Son Restaurant
Jin Xuan Chinese Restaurant
Kanpai Classic
Lao Zheng Xing Restaurant
Lei Garden
Shang-High
La Famille
Jade Mansion
Rong Chinese Cuisine
Tai'an Table
Yong Yi Ting
a cura di Livia Montagnoli
