Il nuovo Noma
Che succede, di nuovo, sulla scena gastronomica del Nord Europa? A movimentare l'orizzonte, impossibile non citarlo, il Noma di René Redzepi - nella nuova veste che lo chef danese ha scelto di cucire addosso alla ripartenza più attesa dell'ultimo anno (qui le aspettative degli addetti ai lavori, raccolte dal Gambero Rosso) - ha finalmente sciolto gli indugi. Il 16 febbraio scorso, dunque, il Noma 2.0 ha accolto i primi ospiti nel grande spazio alla periferia di Copenaghen, che somma 11 edifici, tra cui tre serre, un laboratorio di fermentazione e un grande giardino tutt'intorno. Un quartier generale progettato per garantire un ruolo preponderante a quella ricerca che è sempre stata linfa vitale dell'insegna che ha guidato la rivoluzione della New Nordic Cuisine negli ultimi 12 anni, e ora non ha nessuna intenzione di cambiare rotta. Anzi, e questo si sapeva da tempo, Redzepi e la sua brigata lavoreranno ancora più a fondo sulla stagionalità e i microclimi, proponendo cambi netti di menu nel corso dell'anno solare: il mare in inverno, cui è affidata la riapertura dei giochi, le verdure in estate, la selvaggina in autunno. Tutto accolti nella luminosa sala vetrata, dove il legno chiaro gioca la parte del leone, smussa gli spigoli e si intride di luce (il progetto è di Bjarke Ingels). E certo, il nuovo Noma ha davanti a sé tutto il prossimo anno (e oltre) per convincere gli ispettori della guida Michelin che è finalmente arrivato il momento di strappare una terza stella che non è mai arrivata, tra il disappunto di molti (a Copenaghen, invece, dall'anno scorso le detiene Geranium).
Frantzèn, il primo tristellato di Svezia
Questo perché, quasi in concomitanza con il ritorno in campo di Redzepi, la Rossa ha divulgato l'edizione 2018 della guida dedicata ai Paesi del Nord (Danimarca, Norvegia, Finlandia, Svezia, Islanda). E i riflettori, quest'anno, si spostano sulla Svezia, che può festeggiare la proclamazione del primo tristellato nella storia della ristorazione nazionale: la bussola punta dritta sulla capitale Stoccolma, e premia la cucina di Bjorn Frantzèn, chef patron del ristorante eponimo fresco di trasloco in un palazzo ottocentesco del centro storico. Dallo scorso autunno, infatti, la cucina che mixa suggestioni nordiche e giapponesi (bistellata dal 2010) sembra aver trovato la dimensione che gli è più congeniale, almeno a giudizio degli ispettori, servendo 23 ospiti per servizio nello spazio accogliente del nuovo edificio. Ma in Svezia festeggia anche Daniel Berlin, premiato con il secondo macaron, mentre a Copenaghen – che ha ospitato la cerimonia – bisogna guardare per scoprire l'altra new entry nella compagine bistellata, Kadeau dello chef Nicolai Norregaard. Poche, invece, le prime stelle assegnate, nove in tutto: una finisce nella capitale danese (Jordnaer), una a testa anche per Helsinki (Gron) e Oslo (Galt); mentre anche in questo caso è Stoccolma a rivelarsi più prolifica, con due insegne che balzano agli onori della cronaca, Agrikultur e Aloe.
a cura di Livia Montagnoli
