L'attesa
Sipario, luci. Si accendono i riflettori sul palco del Teatro Regio di Parma, che per il secondo anno consecutivo ospita la cerimonia di premiazione della guida Michelin dedicata alla ristorazione nazionale. L'anno passato, l'appuntamento arrivava a qualche mese dalla proclamazione della cittadina emiliana come Città creativa della gastronomia Unesco (“vogliamo essere la capitale del cibo” conferma oggi un orgoglioso Pizzarotti, sindaco della città). Un anno dopo, i protagonisti dell'alta cucina tricolore si ritrovano insieme nella speranza di conquistare un posto al sole nell'Olimpo degli stellati. Tanti sono i nomi, giovani e meno giovani, che inseguono un sogno in grado di spostare pubblico, con positive ricadute sul fatturato dell'attività. Perché oltre al prestigio, c'è di più. E la guida Michelin, con il suo bacino internazionale di lettori, continua a giocare la parte del leone. Si inizia alle 10, gli occhi puntati sul palco per l'apertura delle danze, affidata al direttore di cerimonie Michael Ellis, direttore della Rossa ("negli ultimi giorni sono stato in tutto il mondo, ma per me l'Italia e la cucina italiana sono il massimo" è la sua consueta captatio benevolentiae). 2600 circa i ristoranti in guida, di cui un 10% stellati (e 258 tavole segnalate per l'ottimo rapporto qualità/prezzo), anticipa il responsabile della comunicazione Italia Marco Do.
Norbert Niederkofler, un piatto per il 1998 (Foto di Daniel Tochterle)
Un nuovo Tre Stelle. Il St.Hubertus del Rosa Alpina di Norbert Niederkofler
Dopo l'assegnazione dei premi speciali (Miglior servizio di Sala a Meo Modo a Borgo Santo Pietro, Qualità nel tempo Al Gambero di Calvisano, Giovane chef ad Alessio Longhini della Stube Gourmet di Asiago, che ottiene anche la prima stella) si comincia con le stelle, ma arriva alla fine la notizia che tutti aspettavano: "Siamo felici di aver trovato un nuovo Tre Stelle in Italia", annuncia Michael Ellis... E Norbert Niederkofler sale emozionato sul palco (con gli auguri di Annie Feolde "al nostro caro amico"). Il nuovo Tre Stelle italiano è il St. Hubertus del Rosa Alpina a San Cassiano (BZ), che proprio l'anno scorso festeggiava 20 anni dall'arrivo in cucina di Niederkofler, con un menu degustazione attraverso la memoria del luogo, e del suo chef: "Vorrei dire grazie a mia mamma, a mia moglie e nostro figlio Thomas. Grazie anche alla famiglia Pizzinini" dice Norbert. Poi chiama sul palco la squadra, il giovane sous chef Michele Lazzarini, il pastry chef Andrea Tortora. E tutti i giovani ragazzi con lavorano con lui in brigata a San Cassiano.
I bistellati
Tre new entry nel computo dei Due Stelle: Andrea Aprea al Vun dell'Hotel Park Hyatt di Milano, Alberto Faccani al Magnolia di Cesenatico (FC), Matteo Metullio a La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares (ancora) a San Cassiano (BZ).
Milano, Roma e le altre stelle
Tra le città italiane, anche quest'anno – dopo il trionfo di Enrico Bartolini nel 2017, che quest'anno prende comunque una nuova stella per Glam, a Venezia – Milano si conferma capitale gastronomica attenzionata dalla Rossa. Prima le delusioni: Claudio Sadler e Carlo Cracco perdono una stella a testa: da 2 a 1 il triste responso della guida. Arriva, finalmente, la prima stella per Matias Perdomo e il suo ambizioso Contraste. Stessa sorte, a lungo attesa, per Eugenio Boer: Essenza conquista il primo macaron. Come Trussardi Alla Scala, di Roberto Conti. Dalla Lombardia, un'altra soddisfazione per Andrea Berton, che appunta sul petto una nuova stella per Berton al Lago, all'hotel Il Sereno di Torno. Nella provincia lombarda prima stella anche per Villa Giulia di Maurizio Bufi (Brescia) e Florian Maison a San Paolo d'Argon (Bergamo). In Veneto, Francesco Brutto premiato per la cucina di Undicesimo Vineria. A Tirolo (Bolzano), festeggia invece Culinaria im Farmerkreuz.
Andrea Ribaldone e lo staff di Osteria Arborina
Al Nord, soddisfazione anche nel Piemonte di Andrea Ribaldone, da qualche mese nuovamente in gioco con l'Osteria Arborina, nelle Langhe de La Morra; e per Andrea Larossa, con La Rossa, anche lui prima stella. Scendendo a Roma, dopo la pioggia di stelle della scorsa edizione, la Rossa si conferma prodiga di stelle: primi macaron per Adriano Baldassarre al Tordomatto, Fabio Ciervo a La Terrazza dell'Hotel Eden (il grande investimento sulle cucine ha ripagato degli sforzi), Riccardo Di Giacinto per All'Oro, temporanemente in standby l'anno scorso per il trasloso dell'insegna, oggi all'interno del relais The H'All Taylor Suite. In Toscana festeggiano Cum Quibus di Alberto Sparacino, a San Gimignano, Poggio Rosso con Fabrizio Borraccino (Castelnuovo Berardenga) e Perillà (Castiglione d'Orcia): prima stella anche per loro.
D.One, Davide Pezzuto a Roseto degli Abruzzi
In Abruzzo D.One Restaurant, ristorante diffuso di Davide Pezzuto, a Roseto degli Abruzzi. A Sud prima stella per Cristoph Bob, con la cucina de Il Refettorio. E ancora il Campania, primo macaron per La Serra di Luigi Tramontano a Positano e per La Locanda del Borgo a Telese Terme.
Riflessioni a margine
Sicuramente soddisfatti per il riconoscimento di un nuovo Tre Stelle (ma Uliassi e Iaccarino, caldeggiati dai pronostici, restano grandi esclusi) e per il buon numero di giovani chef che conquistano i riflettori, non possiamo fare a meno di ragionare sugli assenti come si fa in questi casi. A cominciare dal Sud, con il Mezzogiorno gastronomico fermo al limitare della Campania. Per la guida gommata Cristo si ferma ancora a Eboli, almeno quest’anno: assente, completamente, qualsivoglia nuovo riconoscimento alla ristorazione di Puglia (dove molti aspettavano un premio per il coraggio dei Bros, a Lecce), Calabria, Sicilia.
A Torino tutti scommettevano su una seconda stella a Matteo Baronetto a Torino (d’altro canto moltissime realtà dotate di corposi investimenti finanziari sono state premiate, ma il Cambio no) che però non è arrivata. Così come si continua a far scontare antiche colpe a un talento come Matteo Lorenzini a Firenze (cucina da due stelle secche), in una Toscana tuttavia premiata più tra le pieghe della bella provincia, che nelle città. Qualche spallata di troppo a nomi solidi della ristorazione nazionale: di Sadler già si vociferava lo scorso anno, Cracco senz’altro penalizzato per poi pianificare un rilancio il prossimo anno col nuovo ristorante. Dopo Torino e Firenze continuiamo con le grandi città. Per quanto riguarda Roma lo scenario che viene a emergere è abbastanza fuorviante, con un gruppone di monostellati contenente tutto e il contrario di tutto, ivi compresi cuochi che dovunque al mondo ambirebbero forse al terzo asterisco. Ogni riferimento a Francesco Apreda (ma anche a Roy Caceres) è puramente voluto. Nel novero delle grandi città invece qualche spunto più significativo da Milano: qui alcune faccende sospese da anni sono state in qualche modo sanate e rispondono ai nomi di Matias Perdomo del Contraste e a Eugenio Boer di Essenza. Anche se ci saremmo aspettati più considerazione per Marco Ambrosino (28 Posti). E nel resto della Lombardia poca considerazione per due nomi di peso, tra gli esiti più interessanti della cucina italiana contemporanea: Riccardo Camanini (fermo a quota uno con Lido 84) e Paolo Lopriore, ancora privo di riconoscimenti. Spiace anche per un giovane di talento come Davide Caranchini (Materia a Cernobbio).
Ultima riflessione sulle tipologie ristorative: grande anzi grandissima (eccessiva?) considerazione per la ristorazione d'albergo. E ci sarà spazio per approfondire e capire il perché. L’unica certezza è che c’è una località tra le altre, San Cassiano in Alta Badia, che oggi più che mai strappa un posto tra le mete gastronomiche (e turistiche) più ambite del mondo.
Tre Stelle
St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina, San Cassiano (BZ)
Piazza Duomo, Alba (CN)
Le Calandre, Rubano (PD)
Da Vittorio, Brusaporto (BG)
Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio (MN)
Osteria Francescana, Modena
Enoteca Pinchiorri, Firenze
La Pergola, Roma
Reale, Castel di Sangro (AQ)
I nuovi Due Stelle
Vun all'Hotel Park Hyatt, Milano
La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares, San Cassiano (BZ)
Magnolia, Cesenatico (FC)
I nuovi Una Stella
Culinaria im Farmerkreuz, Tirolo (BZ)
Undicesimo Vineria, Treviso
Glam Enrico Bartolini, Venezia
Stube Gourmet, Asiago (VI)
Larossa, Alba (CN)
Osteria dell’Arborina, La Morra (CN)
Berton al Lago, Torno (CO)
Florian Maison, San Paolo d’Argon (BG)
Villa Giulia, Gargnano (BS)
Contraste, Milano
Trussardi alla Scala, Milano
Essenza, Milano
Cumquibus, San Gimignano (SI)
Perillà, Castiglione d’Orcia (SI)
Il Poggio Rosso, Castelnuovo Berardenga (SI)
La Terrazza, Roma
All'Oro, Roma
Tordomatto, Roma
D.one Restaurant, Montepagano (TE)
Refettorio, Conca dei Marini (SA)
La Serra, Positano (SA)
Locanda del Borgo, Telese Terme (BN)
a cura di Livia Montagnoli e Massimiliano Tonelli
