Il dato di partenza, per chi attende l'inizio della cerimonia a La Seine Musicale, nel pomeriggio parigino, è 616: il cospicuo numero di insegne stellate che vede la Francia saldamente al comando della ristorazione internazionale vista sotto la lente d'ingrandimento della guida Michelin. Ma come ogni anno, specie quando la Rossa gioca in casa, è certo che il numero di riconoscimenti importanti aumenterà, regalando soddisfazioni anche ai vertici di quella piramide gastronomica che annovera, gli uni accanto agli altri, i numi tutelari e le promesse rampanti della ristorazione francese. L'altra certezza della vigilia, confermata solo pochi giorni fa, è che Sebastien Bras non ci sarà: il ristorante di Laguiole, tristellato dal 1999 in poi, rinuncia alle stelle, col benestare (sofferto) della Michelin. Quest'anno la cerimonia ha pure la sua madrina, Annie-Sophie Pic, unica donna tristellata in guida. Mentre in platea si segnala la presenza di circa 200 chef in arrivo da tutto il Paese. Ragionando ancora in numeri, l'edizione 2018 premia con uno o più macaron 621 insegne, 5 in più rispetto all'anno precedente. Prima però, il doveroso omaggio a Paul Bocuse, scomparso il 20 gennaio scorso.
Le nuove stelle. I tristellati
Due i nuovi ammessi all'Olimpo tristellato: Marc Veyrat (“alchimista delle erbe” lo definisce Ellis) con La Maison des Bois di Manigod (piccolo comune montano dell'Alta Savoia e rinomata stazione sciistica) e il corso Christophe Bacquié, dal 2009 alla guida del ristorante dell'esclusivo Hotel du Castellet, a Le Castellet, in Provenza. Due realtà ugualmente calate nel contesto di lussuosi relais, seppur su orizzonti geografici molto diversi: talento e ambizione, come ricorda Michael Ellis sul palco, sono distribuiti in tutta la Francia, e valorizzano l'identità dei molteplici terroir nazionali.
Le nuove due stelle
Due stelle arrivano a Lione per premiare doppiamente due chef giapponesi: Takao Takano (con una proposta comunque di impostazione francese) e Au 14 Fevrier di Tsuyoshi Arai. Secondo macaron anche per Jean Sulpice e il ristorante omonimo di Aix les Bains, e per l'Hostellerie Jerome di La Turbie, a pochi minuti da Monaco, guidata da Bruno e Marion Cirino (che la seconda stella l'avevano persa nel 2014). A Nizza doppio macaron per i fratelli Torteaux di Flaveur. Ma a fare notizia è l'assenza di nuovi bistellati nella Ville Lumiere (molti credevano in David Toutain).
Le prime stelle. C'è anche Emporio Armani Caffè
La compensazione arriva con l'assegnazione delle prime stelle, con la pioggia che premia Parigi. Tra i premiati tante cucine straniere, compreso un baluardo di cucina italiana in città: l'Emporio Armani Caffè e la cucina di Massimo Tringali, per il ristorante gastronomico dell'insegna, summa delle molteplici tradizioni regionali italiane interpretate in un contesto più ricercato, con prodotti in arrivo dalla Penisola. E poi la Table de Bruno Verjus, Alan Geaam, L'Arcane, Le Chateaubriand di Inaki Aizpitarte (ebbene sì, non aveva la stella!), L'Écrin, Comice, Copenhague, Ken Kawasaki, Jean Chauvel ( a Boulogne-Billancourt),Loiseau Rive Gauche, Mavrommatis, Monté, e Quinsou, per un totale di 14 nuove prime stelle nella capitale. A Bordeaux arriva la prima stella per Garopapille, e festeggia anche La Quatrieme Mur. Equa la distribuzione sul resto del territorio nazionale. Ma nessuna donna nel novero dei premiati.
I nuovi stellati
Tre Stelle
La Maison des Bois (Manigod)
Hotel Du Castellet (Le Castellet)
Due stelle
Au 14 février (Saint-Amour-Bellevue)
Takao Takano (Lione)
Jean Sulpice (Aix-les-Bains)
Hostellerie Jerome (La Turbie)
Flaveur (Nizza)
Le prime stelle
Table de Bruno Verjus (Parigi)
Alan Geaam (Parigi)
L'Arcane (Parigi)
Le Chateaubriand (Parigi)
L'Écrin (Parigi)
Comice (Parigi)
Copenhague (Parigi)
Le Domaine de la Corniche (Rolloboise)
Emporio Armani Caffe (Parigi)
Jean Chauvel (Boulogne-Billancourt)
Ken Kawasaki (Parigi)
Loiseau Rive Gauche (Parigi)
Mavrommatis (Parigi)
Monté (Parigo)
Quinsou (Parigi)
Auberge de Bagatelle (Le Mans)
Auberge Grand-Maison (Mur de Bretagne)
L'Essentiel (Deauville)
L'Hysope (La Rochelle)
IMA (Rennes)
Intuition (Saint-Leu)
Le Pousse-Pied (La Tranche-sur-Mer)
Château de Courban (Courban)
Jérôme Feck (Chalon-en-champagne)
Le Marcq (Marcq-en-Bareuil)
L'eau des Vignes (Macon)
Transparence (Nancy)
L'Almandin (Saint-Cyprien),
L'Auberge de la Tour (Marcolés)
La Barbacane (Carcassonne)
La Chapelle Saint-Martin (Limoges)
Chateau de Cordeillan-Bâges (Pauillac)
Garopapilles (Bordeaux)
Le Grand Cap (Leucate)
Le Jasmin (Villeneuve-sur-Lot)
La Promenade (Verseilles)
Sept (Toulouse)
Le Quatrième Mur (Bordeaux)
L'Atelier Issoiren (Issoire)
L'Emulsion (Bourgoin-Jammoei)
Les Frets (Evian)
La Maison Martin (Valbonne)
La Table de la Ferme (Sartene)
Louison (Aix-en-Provence)
La Table de Manville (Les Baux-de-Provence)
Santa-Marina (Corsica)
a cura di Livia Montagnoli
