Igles Corelli nel cuore di Roma
Stoffe a metro e bottoni, mussola e passamanerie. E l'atmosfera un po' polverosa di una bottega come non se ne vedono più tante. Se è questo il ricordo più vivido che avete di una merceria, varcare la soglia di largo Argentina 4, in quell'angolo del centro di Roma storicamente votato alla vendita di tessuti e tendaggi, sarà davvero una bella sorpresa. Non prima del mese di giugno, però, quando le nuove Mercerie si riveleranno a romani e turisti (tanti) in visita alla città. Non un negozio di stoffe, come lascerebbe supporre l'insegna, ma un gastro-bar d'autore che parte carico di ambizioni con un progetto pilota capitolino facilmente replicabile in altre città d'Italia e del mondo, se la piazza romana risponderà come deve. E a ben vedere, visto che a supervisionare il format – e di più, socio dell'impresa – sarà Igles Corelli, apprezzato chef dell'Atman di Lamporecchio con un passato glorioso nell'alta ristorazione italiana. Di cui, a tutti gli effetti, rappresenta ancora un presente vivacissimo. Tanto vivo da guardare verso nuovi orizzonti senza timore di scombinare le carte, perché, “se devo trovare una pecca nel mio percorso è quella di aver trattato sempre e solo prodotti legati a una fascia alta. Ora voglio cimentarmi con un'idea di ristorazione fruibile da tutti, non esosa”.
Cucina replicabile a piccoli prezzi. La nuova sfida dell'alta cucina
Che nello specifico, con l'arrivo dell'estate romana, si tradurrà in un'originale proposta gastronomica di prodotti pur sempre di alta qualità serviti a piccoli bocconi, con servizio all day long, a prezzi accessibili e in ambiente informale, ma curato. Per conquistare quella clientela trasversale che a tutte le ore attraversa largo Argentina senza trovare, almeno finora, un approdo sicuro per mangiare un boccone in velocità, assicurarsi un valido take away da passeggio o concedersi il lusso di un buon cocktail e di una cena gourmet a costi contenuti. Un'idea, insomma, che attraversa il comune sentire dell'alta ristorazione internazionale, oggi invogliata a sperimentare nuove formule più democratiche per uscire da cucine fin troppo ingessate, e ripartire dal basso, con qualità (l'ultimo ad accettare la sfida, qualche settimana fa, è stato Andoni Luis Aduriz, con Topa Sukalderia, che da San Sebastian si ripromette di conquistare la piazza internazionale). E lo chef emiliano non ha dubbi sulla sostenibilità economica della sfida che l'aspetta, forte della grande consapevolezza maturata in decenni di ristorazione: “La conoscenza del circolare mi permette di creare piatti di un certo livello abbattendo i costi, senza sobbarcarci spese troppo incisive, con il supporto della tecnologia e una grande conoscenza della materia prima”. Lo sforzo si tradurrà in un'offerta orientata su piccoli assaggi, bottoni e paninetti gourmet, da consumare in loco o d'asporto. Salato o dolce che sia. E in abbinamento, oltre alla carta dei vini (tutti naturali) una drink list d'eccellenza che valorizza l'arte della miscelazione. Ma procediamo con ordine.
I bottoni gelato
Le Mercerie di Largo Argentina. Da colazione...
Le Mercerie apriranno sin dalla colazione, con un'offerta di lieviti ancora in via di definizione, operata in collaborazione con la pasticceria Gualandi di Argenta e con i fratelli Roscioli (“ci vogliamo bene, e collaboreremo su più fronti”). Per la caffetteria il nome di riferimento sarà Morganti. Ma l'offerta di pasticceria, compresa quella più elaborata per il dopo pasto, sarà supportata dal laboratorio di Vice, dove la squadra di Igles svilupperà una linea dolce piuttosto articolata, sempre giocata sull'idea del “bottone”: “Voglio riprendere la tradizione della pasticceria italiana, dal diplomatico alla pesca Melba, e presentarla in forma moderna e divertente. Probabilmente dentro una parte di eclair che racchiuderà di volta in volta 7-8 idee diverse, dalla cassata allo strudel”. Lo stesso succederà con i gelati: dal bancone si potrà scegliere una selezione di 20 gusti, bottoni ricoperti di cioccolato Valrhona con ripieni sempre diversi, come l'arancia amara con zucchero moscovado.
Le lasagnette croccanti
… Alla cena
Procedendo nell'arco della giornata, l'offerta salata si articolerà tra le 4-5 proposte per la pausa pranzo e un menu serale più articolato, “ma si potrà mangiare a ogni ora del giorno, Roma è una città cosmopolita e merita una tavola valida che risponda agli standard internazionali. E puntiamo molto a rilanciare anche di sera un angolo della città un po' morto”. E, aggiungiamo noi, bisogno di una riqualificazione urbana che solo iniziative come questa possono garantire. A pranzo, quindi, non mancheranno mai i bottoni di pane (di nuovo in arrivo da Roscioli) con ripieni golosi, qualche macaron salato e sfizio dalla cucina - “come la lasagnetta croccante, all'amatriciana, cacio e pepe, carbonara” - un'insalata gourmet. E il gelato all'azoto. Di sera l'offerta si amplia, le idee sono molte: “Per esempio serviremo il vitello tonnato sotto forma di sfera, con la carne di Martini di Bra cotta a bassa temperatura ripiena di salsa tonnata. O una rivisitazione del pollo con i peperoni, e ancora il foie gras con patate soffiate”. Sempre nel rispetto di un'unica chiave di lettura, piccoli assaggi, costi contenuti: “Si mangerà con 7-8 euro, fino ai 25 per un'esperienza più articolata”. Nella piccola cucina ipertecnologica – equipaggiata di paco jet, ultrasuoni, azoto, CO2 – si muoverà lo chef Alessandro Candiano, in arrivo dallo Chalons d'Orange di Alvito. Le materie prime arrivano da tutta l'Italia, dal pescato di porto Santo Spirito alla carne piemontese, con il gusto di portare in una città di grande passaggio le eccellenze di nicchia del territorio nazionale, “come le uova delle galline d'altura in arrivo dal Trentino, buonissime, che ho recentemente scoperto”. Al bar, che pure sarà un elemento centrale del format, si muoveranno Federico Bocciardi (da Pescia, già campione del mondo di cocktail) e forse un noto volto romano della miscelazione, ancora top secret.
I bottoni di pane
Un format replicabile. E internazionale
Ma tutta la squadra è ben rodata, e Igles seguirà da vicino i lavori: “Sarò a Roma almeno 3 o 4 volte al mese. C'è la volontà di fare bene”. Anche perché l'idea della proprietà è quella di replicare il format con rapidità, puntando in alto, probabilmente a New York, nel giro di pochi mesi. Per assestarsi su 5 aperture nel giro di un anno. Senza escludere l'opzione aeroporto di Fiumicino. Ecco perché per il lancio del primo locale l'investimento è stato oculato: la sala ospita una quarantina di coperti, e due banconi, uno gastronomico, l'altro per il bar con una decina di posti a sedere. Cucina a vista con monitor in sala e un team di scenografi per progettare l'ambiente, che dovrà trasformarsi dalla mattina alla sera con l'aiuto di un'illuminazione mirata. “E ci siamo divertiti anche con l'impianto audio: ogni tavolo sarà sotto una sorta di campana, che permetterà a ognuno di ascoltare la propria musica”. Senza dimenticare le potenzialità dell'area pedonale antistante, con vista sull'area archeologica di largo Argentina. Roma aspetta a braccia aperte Igles Corelli.
Mercerie | Roma | Largo Argentina, 4-5 | da giugno 2017
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Alberto Blasetti
