Non è un gastromarket di ultima generazione, non si trova in una stazione ferroviaria, neanche in una metropoli (benché alcuni elementi a partire dal nome ricordino progetti già visti in questi contesti): a un chilometro dal casello autostradale di Pratola Peligna, nel cuore profondo dell'Abruzzoshire, il Mercato Pratola Centrale è un’oasi del buon mangiare e del buon bere spuntata dal nulla la primavera scorsa. Una scommessa con e per il territorio nelle vesti cangianti di food store, caffè, braceria, pizzeria, lounge bar, tavola calda e ristorante. Dove già bisogna prenotare con due giorni di anticipo.
Dal foro al food
"Ho quest'idea fissa in testa almeno da una decina di anni. Nonostante gli studi in giurisprudenza - sono diventato pure avvocato - sapevo che il mio futuro non sarebbe stato in un ufficio legale". Mario Ferrini, 29 anni, pratolano doc, ha concretezza da vendere e la testa dura dei veri abruzzesi. Soprattutto quelli dell'entroterra. "Il progetto è nato da zero: abbiamo acquistato il terreno, edificato e allestito la struttura, che si estende su 600 metri quadrati, e siamo partiti. Con un po' di timore, certo, date la zona e le possibili difficoltà con il pubblico locale, ma determinati ed entusiasti”.
Il training romano e il ritorno nella valle Peligna
Il plurale che usa Mario non è maiestatis: al suo fianco nella gestione ci sono i genitori - il padre in particolare si occupa delle forniture del food - che sono già nel settore, ma nell'ambito delle mense scolastiche e ospedaliere. Le basi per centrare l’obiettivo, però, le ha gettate da solo: dopo l’iter accademico, compie subito la virata sul food and wine business con un master apposito nella Capitale. Poi, un'esperienza al Rome Cavalieri ("e qualche capatina alla Pergola l'ho fatta, se serviva qualcuno per tappare un buco") e il corso da sommelier, due passaggi sufficienti per mettere insieme i pezzi del puzzle e tornare a casa con un disegno coraggioso ma non sprovveduto, a maggior ragione dato il riscontro immediato. "Nella posizione in cui siamo raccogliamo quelli che vanno o vengono dalla montagna, o a e da Napoli. Una volta è capitato persino Niko Romito a fare colazione...".
Compendio d’Abruzzo
Ma non si tratta solo di un “semplice” ristoro di passaggio: oltre la forma - cucina e brace a vista, stile industrial, organizzazione dello spazio su due piani - anche il contenuto è stato ponderato nei minimi dettagli. Per creare un luogo “intelligente”, vitale e dinamico, con politica dei prezzi calibrata sulla zona (al ristorante si viaggia intorno ai 35 euro) e formula all inclusive e all day per ogni voglia ed esigenza. Un luogo che peraltro è in primis vetrina promozionale del territorio, con prodotti per il 90% made in Abruzzo. "Quasi tutto ciò che usiamo in cucina è in vendita nello store, aperto sette su sette e da mattina a sera. E la sinergia con gli artigiani di qui è proprio il punto di partenza: ortaggi e verdure arrivano da un contadino di Pratola, carni (e arrosticini, ovviamente) e formaggi da Nunzio Marcelli (del bioagriturismo di Anversa La Porta dei Parchi, quello dell’iniziativa “Adotta una pecora”), lo zafferano da Navelli, mentre pasta, pane e impasti per la pizza li facciamo noi". E quel 10 per cento che avanza? "Tra i vini - un paio di centinaia di bottiglie - contempliamo altre eccellenze italiane, così come per il cibo, ma la quota di maggioranza in dispensa è delle realtà regionali, più o meno note" sorride Mario.
Mangiare, bere, comprare
Quindi che c’è di buono al Mercato Pratola Centrale? “Si inizia dalla prima colazione, e si prosegue con la tavola calda self service, che funziona molto a pranzo, mentre la sera funzionano alla grande sia la pizzeria che la brace. Per le tonde approntiamo cinque impasti diversi - integrale, di Solina, al carbone vegetale, con curcuma e con la canapa – mentre i topping spaziano dai classici a qualcosa di più particolare, ma sempre a carattere locale, come quello a base di zafferano, ventricina, fiordilatte, pecorino e broccoli. Il settore carne, che poi è il più gettonato, funziona invece tipo gastro-macelleria: si scelgono razza e taglio al bancone e si attende la cottura sui carboni”. E il “gourmet”? “È più che altro una sorta di neo-osteria, con una tradizione “ingentilita” senza perdere spirito e fattura caserecci. Non è un caso che dall’apertura io non riesca a togliere dalla carta il tonnarello con zafferano di Navelli e guanciale, il risotto al Montepulciano d'Abruzzo, il trancio di baccalà con nocciole, ceci e broccoli e il pollo con mele, senape e miele. Quando troviamo la materia prima giusta, il venerdì, proponiamo qualche variante marinara, ma non è certo il pesce la punta di diamante dell’offerta: siamo pur sempre gente di montagna”.
Primi bilanci e sguardo al domani
Il team del Mercato è relativamente snello, affiatato e coinvolto nell’avventura, nonché scelto con cura: una ventina di dipendenti in tutto, con Mario che, oltre della direzione della baracca, si occupa in prima persona della cantina, un orgoglio nell’orgoglio: “Nel menu degustazione di 35 euro, oltre ad antipasto, primo, secondo e dolce, è inclusa una bottiglia. Data la mia formazione da sommelier, tenevo in modo particolare all’allestimento di una selezione che fotografasse l’encomiabile lavoro delle nostre aziende”. Come - e lo aggiungiamo noi - c’è da essere doppiamente soddisfatti di un successo arrivato dal passaparola, e dai test concreti dei primi clienti che si sono fermati a esplorare un posto così diverso dagli altri della zona, e non in seguito a un’agguerrita campagna promozionale a colpi di comunicati stampa e soft opening (“mi sono mosso perlopiù sui social”). E che, dato il roseo bilancio di neanche un anno di vita, di certo crescerà ancora e potrebbe far venire voglia di un bis: “Mi piacerebbe diversificare ulteriormente, magari con un piccolo orto. E poi, un domani, non è escluso un fratello gemello, magari al mare, per esempio a Pescara. Ma ora lavoriamo talmente tanto che manca il tempo materiale per fare progetti. E francamente va bene così”.
Mercato Pratola Centrale – ss.5 dir. Pratola Peligna – Pratola Peligna (AQ) – 0864 238183 (ristorante)/0864 238184 (bar) – chiuso lunedì; aperto solo la sera escluso. sabato e domenica (ristorante) – sempre aperto (bar) - www.mercatopratolacentrale.it
a cura di Valentina Marino
