Il suo è un pub bistellato, l’unico di tutto il Regno Unito, ma una buona cucina nei pub non è più un’eccezione. Lui è Tom Kerridge, tra gli inglesi è famoso anche per le sue ricette del buonumore, con cibi che stimolano la dopamina, ma soprattutto per il suo The Hand and Flowers, gastropub di Marlow, a sud-est dell’Inghilterra, aperto insieme alla moglie Beth con l’idea di creare un ambiente confortevole dove le persone potessero recarsi nel loro tempo libero. E un menu tutt’altro che banale, che però non è una rarità.
La nuova cucina dei pub
Rotolini di sfoglia ripieni di ‘nduja (l’ultima ossessione degli inglesi è il salume calabrese, ma questa è un’altra storia), crocchette di prosciutto affumicato e polpette di gamberi con maionese al dragoncello: sono alcuni dei piatti proposti da Kerridge, ma l’ingresso di nuove ricette nei pub più tradizionali accomuna un po’ tutto il territorio. Nati come nel Quattrocento con Public Houses, delle specie di osterie dove trovare vitto e alloggio, i pub nel Regno Unito hanno da sempre rappresentato un punto di ritrovo per la gente del quartiere, oltre che uno spazio dove trovare piatti caldi, confortevoli e tradizionalissimi.
Contaminazioni straniere e opzioni veg
Nell’ultimo decennio, molte strutture si sono modernizzate, trasformandosi in gastropub più ricercati, pur mantenendo in molti casi l’atmosfera delle vecchie locande tradizionali. Un fenomeno già cominciato negli anni ’90 (in una di queste insegne il giovane Jamie Oliver aiutava in cucina i genitori in cambio della paghetta, prima di diventare una star della cucina mondiale), a cui Kerridge ha dedicato il suo ultimo libro, "Pub Kitchen" (ed. Bloomsbury Absolute), che racconta l’evoluzione della cucina dei pub, dai panini incartati nella pellicola degli anni Settanta alle tante influenze che oggi contaminano i piatti.
Non è raro, tra i tavoli in legno ruvido simbolo dell'Inghilterra, trovare prodotti di ispirazione giapponese, coreana, oltre a tantissime opzioni vegane, impensabili fino a qualche tempo fa.
Le specialità del pub stellato
Il curry è ormai da tempo immancabile in menu (del resto, il tikka masala è un’invenzione inglese), insieme a pane naan caldo, ma sempre più spesso si trovano anche ingredienti italiani come il gorgonzola, preparazioni francesi o sapori della cucina sud-asiatica. Tra le novità inserite da Kerridge, i roll di salsiccia con la ‘nduja, i pimiento de padrón, peperoni tipici spagnoli, ripieni di formaggio e fritti, oppure flatbread – pane piatto cotto sulla griglia – con burro aromatizzato al dripping di manzo, grasso animale simile al lardo.
E l’alcol? Poco importa, ha dichiarato il cuoco alla rivista britannica Delicious: “Il pub non è necessariamente un posto dove bere, la qualità ormai conta più della quantità. I pub centri d’aggregazione, parte del tessuto della società. Possono anche servire buon cibo e avere stelle Michelin, ma sono sempre stati spazi sociale ed è per questo che sono vitali”.
