Il nome potrebbe far pensare a una realtà lontana dal nostro mondo, invece questa azienda italiana si occupa anche di cibo, con la divisione MedicAir Food, grazie a macchinari che in molti casi rappresentano una svolta non da poco; hanno studiato la macchina che aumenta la shelf-life del pesce, quella che crea degli insaporitori per brodo personalizzati e con un twist fumé e il dispositivo che consente di mangiare lievitati senza lievito. Vediamo come.
La tecnologia in cucina
Che la cucina tradizionale si debba confrontare con la tecnologia che permette di evitare errori, di risparmiare tempo, di avere meno sprechi e di valorizzare i dipendenti come risorsa, lo diciamo da un bel po' di anni. Tanto da aver lanciato nella nostra Academy il corso Chef Tech Pro tenuto da Igles Corelli. Ma oggi più che mai ribadiamo quanto sia fondamentale la tecnologia nelle cucine, sì, oggi che si fa un gran parlare di sostenibilità e zero waste. Abbiamo chiesto ad Alessandro Bacci, responsabile dell’Unità Ricerca&Sviluppo della divisione Food di MedicAir, di raccontarci quali sono le ultime tecnologie sviluppate da questa azienda specializzata sia nel settore dell’Home Care che in quello alimentare (sempre questa azienda sta portando avanti uno studio su un cibo di alta qualità per tutti, anche per chi ha difficoltà di deglutizione e deve ricorrere a surrogati).
Con questo tipo di ghiaccio la shelf-life del pesce raddoppia
“Fondamentalmente vorrei parlarvi di tre macchinari. Il primo produce ghiaccio estremamente cremoso – da qui il nome Creamy Ice - ovvero particelle di ghiaccio mescolate con acqua. Queste particelle di ghiaccio abbastanza piccole e di forma sferica aderiscono perfettamente sulla superficie di qualsiasi cibo senza rovinarlo”. Un problema che si riscontra spesso, soprattutto nei prodotti ittici e delicati come le sardine e le alici, è dato dal ghiaccio tradizionale a scaglie che tra le vibrazioni durante il trasporto o il semplice fatto di adagiarlo sulla superficie, rischia di rovinarne il mantello. “Inoltre nell'acqua che utilizziamo per formare questo ghiaccio aggiungiamo una quota di sale variabile e a questo viene unita dell'anidride carbonica, che consente di ridurre il pH dell'acqua portandolo a 4.7”.
E a cosa serve? “Permette all'acqua di svolgere un'attività batteriostatica. In parole semplici, rallenta la proliferazione di batteri, molto importante per la conservazione del pesce perché quando viene pescato chiaramente ha dei batteri”. Assieme alla CO2 viene immesso anche un altro importante gas, l'ozono. “È un potentissimo ossidante ed è a tutti gli effetti un battericida, di conseguenza quando il pescato viene messo all’interno quest'acqua mista a ghiaccio, oltre ad avere un abbattimento relativo alla temperatura, si ha anche un abbattimento della carica microbica”. Ricapitolando: prima entra in azione l'ozono con il suo potere battericida e poi, una volta decomposto, entra in azione l'anidride carbonica che fa da batteriostatico.
La differenza tra ghiaccio sferico e ghiaccio a scaglie
Il pesce va a male velocemente anche a causa della temperatura. “Con questo tipo di ghiaccio il pesce passa, nell'arco di 7 minuti, dai 15-17°C (a seconda di dove viene pescato) a -2°C. Il processo è velocissimo e il prodotto si preserva molto meglio”, a differenza del ghiaccio a scaglie, attraverso il quale si raggiunge una temperatura che si attesta intorno ai 2°C nell'arco di 20/25 minuti, con conseguente sviluppo di carica microbica. Attenzione però che anche il ghiaccio sferico non raggiunge temperature tali da prevenire il rischio anisakis (qui trovate maggiori dettagli). “Con Creamy Ice ci interessava ottenere questi risultati perché vogliamo rivolgerci ai mercati ittici o alle stesse pescherie che vendono pesci di altissima gamma perché di fatto raddoppia la shelf-life in maniera visibile”. Ora stanno sperimentando l'utilizzo di questo ghiaccio sui vegetali in fase di post-raccolta per ridurre gli sprechi: “Abbiamo fatto i primi test e abbiamo verificato che il prodotto si presenta meglio dal punto di vista del colore, della consistenza e della shelf-life”.
Affumicare in maniera uniforme, senza IPA e senza irrancidimento
Il secondo macchinario lavora, invece, con l'azoto liquido e funge da affumicatore ed essiccatore. “Cryo Smoke incamera al suo interno l'azoto liquido durante la fase di affumicatura o di essiccazione. Durante la fase di affumicatura c'è l'apporto di legno che viene messo su un sistema di combustione esterno che lavora a bassissima potenza e quindi non c'è un surriscaldamento eccessivo del legno – non si sviluppano gli idrocarburi policiclici aromatici. Il fumo viene poi immesso, grazie all'azoto liquido, all'interno della camera dove la totale assenza di ossigeno garantisce un'affumicatura uniforme”. Non solo, “grazie alle temperature molto basse e all'assenza di ossigeno si ottengono prodotti più succulenti e morbidi, più brillanti e con una carica microbica bassa, inoltre non si attiva l'ossidazione dei grassi, non c'è irrancidimento per intenderci”.
La bistecca che sa di bistecca alla griglia (ma senza utilizzare la griglia)
Cryo Smoke è efficace anche sulla carne. “Un giorno ho voluto provare a cucinare una costata. Siccome questa macchina può andare da +60 a -20°C e si può programmare, ho impostato la temperatura a 54°C per 4 ore, poi ho programmato la temperatura a +5°C con il processo di affumicatura per 45 minuti e dopodiché ho impostato la temperatura a 1°C fino a che non sono andato a ritirarla al laboratorio. Quando l'ho tirata fuori e l'ho messa in skin (una specie di sottovuoto)”. Poi ha fatto la cosa peggiore che si possa fare con una costata: cuocerla in una padella antiaderente. “Mi sono messo nelle condizioni di un single che una sera vuole togliersi lo sfizio di farsi una grigliata... vi dico solo che chi ha assaggiato quella costata non ci poteva credere, nessuno avrebbe mai detto che quella costata era stata cucinata su di una padella! Tutti hanno pensato fosse stata cucinata sulla griglia, meravigliandosi anche della sua morbidezza”.
Gli insaporitori per brodo personalizzati e anti spreco
Con Cryo Smoke si può anche essiccare. “Posso metterci dentro le erbe aromatiche appena raccolte ed essiccarle senza perdere gli oli essenziali e il colore brillante, sempre grazie alla totale assenza di ossigeno”. E sempre con l’affumicatore criogenico di MedicAir hanno sviluppato per una piccola gastronomia degli insaporitori per brodo personalizzati. “Uno dei prodotti più gettonati di questa gastronomia era il loro insaporitore per fare il minestrone, un giorno, incuriositi da questa macchina, mi hanno chiesto se potessero fare dei test. Ho accettato volentieri. Alla fine, l’insaporitore risultava molto più brillante e superiore a livello organolettico”. La gastronomia ci ha poi preso gusto e ha chiesto se fosse possibile restituire quei sentori tipici dei minestroni cotti nel paiolo. “Hanno sfondato una porta aperta! Abbiamo essiccato le verdure precedentemente cotte e poi abbiamo fatto il trattamento di affumicatura a 0 °C. Vi garantisco che il risultato è sorprendente”. Lo stesso procedimento lo vogliono applicare agli "scarti", “buoni e da aziende serie”, del pesce per fare degli insaporitori utili per i brodi e per i risotti.
Alessandro Bacci ci saluta raccontandoci velocemente l'ultima nata in casa MedicAir, una tecnologia che inocula gas all'interno dell'impasto e che quindi consente anche a chi non può mangiare alimenti con lievito di potersi mangiare cibi lievitati. “Negli impasti viene inoculata una miscela variabile di gas, simulando quello che fanno i batteri in fase di lievitazione, e sempre questa macchina dà un aiuto enorme nei prodotti gluten free”.
