Mauro Colagreco chef
Da quando qualche mese fa ha vestito i panni del giudice nella prima edizione italiana del format Top Chef – che a differenza di Masterchef nelle cucine televisive vede sfidarsi i cuochi di professione – Mauro Colagreco in Italia hanno imparato a conoscerlo in tanti. Anche quel pubblico poco avvezzo all’alta ristorazione che lo chef italo-argentino di stanza sulla Costa Azzurra ormai lo associa all’aria scanzonata e a quell’accento latino che fa subito simpatia. Per gli addetti ai lavori, però, lo chef del Mirazur è soprattutto un grande interprete della cucina contemporanea, e proprio quest’anno il suo ristorante di Menton, a pochi chilometri dalla frontiera di Ventimiglia, ha festeggiato i primi dieci anni di attività con un ciclo di cene a quattro mani che hanno coinvolto i più celebri chef del panorama internazionale (Massimo Bottura compreso). Premiato dalla critica e amato dal pubblico gourmet, oggi Colagreco tiene testa a molte celebri personalità della cucina francese, con uno stile gastronomico che deve tanto ai maestri transalpini come all’ispirazione mediterranea, ma non si stanca di trarre spunto dalla contaminazione tra diverse culture. E alle sue origini lo chef è sempre rimasto legato, tanto da scommettere su un ritorno che a distanza di poco meno di un anno sta già regalando i primi risultati.
Il successo di Carne. Hamburger d’autore per la catena di fast food sostenibile
All’inizio del 2016 Colagreco aveva reso nota l’intenzione di dedicarsi a un progetto parallelo di ristorazione: un format popolare, accessibile, e completamente dedicato alla carne. Un’hamburgheseria d’autore, per intenderci, che avrebbe messo alla prova la capacità di servire grandi ingredienti, ben cucinati, a prezzi contenuti. E così è stato: dalla fine di gennaio a oggi, il primo punto vendita di Carne – nella città natale dello chef, a La Plata – ha mantenuto le premesse, e l’espansione del brand è stata la conseguenza più logica. Così da qualche settimana chi è in cerca di un hamburger di qualità può visitare il secondo punto vendita (a Olivos, nell’hinterland di Buenos Aires, cui seguirà la terza apertura a San Telmo) di quella che sin dal principio è destinata a diventare una catena di fast food d’autore, nel rispetto degli ingredienti del territorio e della tradizione gastronomica locale. Con lo chef Colagreco nei panni di mentore e supervisore di un’operazione non solo meramente commerciale, ma pure mirata a costruire una rete di sostegno per i piccoli produttori di carne, verdura e prodotti della terra, che oggi riforniscono Carne, orientata a proporsi come hamburgheseria responsabile, con velleità di crescita internazionale (ma prima si pensa a consolidare il brand in casa).
Un progetto che abbraccia finalità etiche, sull’esempio di altri celebri ambasciatori della ristorazione latina, da Gaston Acurio a Virgilio Martinez, ad Alex Atala – per citare solo i più celebri - impegnati a dar voce a tutti gli attori della filiera alimentare, valorizzando così la cultura gastronomica sudamericana, con modalità, prerogative e ambizioni differenti da paese a paese. In Argentina, pur seguendo il percorso di Carne a migliaia di chilometri di distanza, c’è tutta l’intenzione di fare bene: “Realizziamo l’hamburger di Carne come se fosse un piatto del Mirazur, con la stessa attenzione e materie prime d’eccellenza. Ma con l’idea che possa essere un pasto popolare e rapido”. Che recentemente ha conquistato anche il presidente argentino Mauricio Macri, a cena da Carne con tutta la famiglia. Intanto, alla fine di gennaio, Colagreco sarà ambasciatore della cucina argentina a Madrid Fusion.
Mauro Colagreco imprenditore. Dalla Cina al bistrot parigino
Ma il futuro prossimo lo vedrà impegnato soprattutto sul fronte imprenditoriale. Dalla fine del 2015 (ma prima è venuta la scommessa cinese, con le aperture di Shanghai e Nanjing – Unico e Le Siecle – tra il 2011 e il 2013, e più di recente Azur a Pechino), infatti, lo chef ha cominciato a porre le basi per il configurarsi di un piccolo impero della ristorazione, proponendosi sulla scena francese e internazionale come abile selezionatore e supervisore di risorse fidate. E così prima è stata la volta del bistro Le Grand Coeur (in società con i francesi Julien Fouin e Ludovic Dardenay), nel Marais parigino, brasserie con parentesi gourmet (la saletta con menu degustazione ribattezzata Le Jardin) al 41 di Rue de Temple, che gestisce a distanza tramite lo chef brasiliano Rafael Gomes; poi è arrivato il momento di Carne.
B Fire al Barriere Les Nieges
E più recentemente l’impronta di Colagreco ha conquistato le vette di Courchevel, nota località sciistica della Alpi francesi: all’inizio di dicembre, il gruppo alberghiero Groupe Barriere ha aperto a 1850 metri d’altezza il boutique hotel a 5 stelle Barriere Les Nieges, corredato di due ristoranti gourmet. E Colagreco è stato chiamato a supervisionare il concept di B Fire, ispirato ancora una volta ai sapori della sua Argentina: in menu agnello confit asado e dulce de leche, ma anche suggestioni mediterranee, come le pizza gourmet con aragosta e caviale. Ma è la griglia a giocare un ruolo da protagonista. Il 2017, invece, dovrebbe essere l’anno dell’aeroporto di Nizza, con l’apertura del bistrot by Mauro Colagreco annunciata un paio d’anni fa, nell’ambito dei lavori di ammodernamento di uno dei più frequentati scali aeroportuali di Francia.
Mirazur | Menton | avenue Aristide Briand, 31 | www.mirazur.fr
Carne | Argentina | www.carnehamburguesas.com
Le Grand Coeur | Parigi | rue du Temple, 41 | www.grandcoeur.paris
B Fire | Courchevel | Hotel Barriere Les Nieges | www.hotelsbarriere.com/en/courchevel/les-neiges/hotel.html
a cura di Livia Montagnoli
