La pizza all’ananas di Gino Sorbillo sta facendo parlare si sé più dei pandori della Ferragni – se non di più, quasi. Il punto è che ha toccato l’orgoglio italiano e soprattutto il patriottismo napoletano: le dichiarazioni del pizzaiolo più social d’Italia sui suoi corregionali («I napoletani morbosi non accettano eventuali variazioni») hanno scatenato l’ira dei tradizionalisti. Tant’è che ora si è innescata la polemica nella polemica. E come una matriosca, alla fine troveremo nulla. O al massimo una fetta di ananas.
Chi meglio di un napoletano doc come lo scrittore Maurizio de Giovanni poteva darci un parere sulla questione? Alert: non mangerebbe la pizza all’ananas nemmeno sotto minaccia a mano armata. E dei napoletani rabbiosi? Ecco cosa ne pensa.
Ha sentito della querelle pizza all’ananas-Gino Sorbillo? Cosa ne pensa?
Premetto che Gino Sorbillo è un amico, è un’eccellenza napoletana, è bravissimo nel suo lavoro. Credo molto nelle libertà personali: quando esiste una scelta, per me la gente può fare quello che vuole.
Mangerebbe la pizza all’ananas?
Io la pizza all’ananas non la mangerò nemmeno sotto minaccia a mano armata. Il che non vuol dire che qualcuno non possa proporla, finché uno può scegliere se mangiarla o non mangiarla a me va benissimo, e che ci sia una proposta varia.
Per quale motivo non la mangerebbe?
Perché la pizza per me è associata al salato. Già la pizza alla nutella non la mangio, non associo la pizza né alla frutta né al dolce. L’ananas, che è un frutto dolce, non rientra nell’associazione alimentare che io annetto alla pizza. Esiste la pizza alla nutella, quella con pasta e fagioli, salsiccia e friarielli e sono tutte pizze che, quando sono state inventate, sono state di rottura rispetto al passato. Non urlo all’eresia, ecco. Non mi straccio le vesti per l’esistenza della pizza all’ananas.
Cosa rappresenta la pizza nel suo immaginario?
Per me la pizza è qualcosa di rustico, di salato. Ma è la mia posizione personale, è una questione di gusti. C’è gente che mangia il cervello di scimmia in larghe parti del mondo non per questo io lo vado a mangiare, sono gusti personali. Per me Gino può proporre la pizza all’ananas, e il fatto che esiste in un menu qualsiasi, non non mi fa urlare allo scandalo, come stanno facendo in molti.
Sì, in molti. Sorbillo ha detto: “Se si valicano i confini della città sembra quasi che tu stia tradendo il patriottismo napoletano”. Secondo lei è così?
È un argomento di discussione. Anche su questo lascerei la gente libera di dire quello che vuole.
Insisto, vorrei capire meglio. Sorbillo ha addirittura affermato che “I napoletani morbosi non accettano eventuali variazioni, nuove aperture”. Cosa dice a riguardo?
Noi abbiamo un legame forte con le nostre tradizioni, l’enogastronomia fa parte delle nostre tradizioni culturali ed è anche corretto che ce le teniamo strette, non ci vedo niente di male. Se faccio delle scelte diverse come usare ingredienti diversi, sperimentare, ci sta che ci sarà chi mi guarderà con diffidenza e non per questo credo che ci siano degli anatemi su Gino: ha tante pizzerie a Napoli e lavorano tutte a pieno regime.
Mi spieghi meglio la questione delle tradizioni radicate: è un fatto di napoletaneità o vale in tutta Italia?
Credo che se vado a Milano e faccio il risotto con la paprika anziché con lo zafferano e dico che ho inventato il nuovo risotto alla milanese, i milanesi mi guarderebbero storto uguale. Se vado in Sardegna e faccio l’agneddu invece del porceddu, mi guarderebbero storto. Non mi pare che i napoletani siano particolarmente virulenti nei confronti delle tradizioni, c’è sempre chi è conservatore e che si tiene le cose sue, questo però è anche il posto dove prosperano pizze con pasta e fagioli, con spaghetti sopra o i frutti di mare.
E lei queste non le mangia, giusto?
Non di preferenza. A me piace la pizza in quanto pizza. Ad esempio sono appassionato della 'nduja, quando c’è tra gli ingredienti proposti sulla pizza io la ordino, non mi pare di andare all’inferno se la mangio, la pizza con salsiccia e friarielli ormai c’è in tutte le pizzerie. La pizza è un pezzo di pane, se metto il pane nel ragù una volta finito di mangiare perché non dovrei mangiare la pizza con il ragù? Non mangerei il pane con l’ananas, banalmente. C’è chi mangia pane e nutella, io non lo mangio. L’ananas va bene per la macedonia e non per la pizza, per quanto mi riguarda, ma non mi disturba che esista.
Per lei è più una questione di gusto che di tradizione, abbiamo detto.
Un cuoco deve sperimentare. Così come Cannavacciuolo fa le sue contaminazioni, non vedo come Gino Sorbillo non possa farle. Imporre nell’idea di pizza classica anche quella con ananas è un po’ tanto.
Però lui usa ingredienti e materie prime italiane, ha anche realizzato la pizza con il ketchup di datterini nostrani…
Il ketchup è ketchup, che lo si faccia con pomodorini del Piennolo o con quelli della California.
E quindi anche questa è fuori dalle sue preferenze?
Devo dire che sarei più incline a provare questa e non quella con ananas, perché il ketchup è una salsa di pomodoro.
Insomma innovazione sì, ma non troppo?
Non penso che la pizza abbia un tale bisogno di rinnovamento, non la vedo in cattiva salute tanto da dover cercare nuove strade. Però, ripeto: Gino è un ragazzo di grande fantasia, enorme intelligenza e straordinaria capacità commerciale. Guardi quanto stiamo parlando noi, lei non mi avrebbe mai chiamato se non fosse stato per questo.
Per altri motivi sì, per i libri magari…
Molto gentile, grazie! Però, Gino sa operare in maniera tale del purché se ne parli.
Ma qual è la pizza per eccellenza per lei?
La Margherita con provola affumicata, anche se questa è una variazione. La pizza napoletana in generale mi piace moltissimo e non riesco a mangiarla fuori da Napoli.
E lei dove va a mangiare la pizza a Napoli?
Dovunque. Una pizzeria a Napoli che non fa una pizza buona, chiude dopo un giorno. La pizza a Napoli deve avere lo standard dettato dal fatto che esistono le altre pizzerie. Quindi trovo innaturale aspettare mezz’ora per un tavolo in una pizzeria: quella di fianco fa una pizza che non è così tanto peggiore da giustificare quella mezz’ora di attesa.
Quindi mi sta dicendo che vale la pena andare da un’altra pizzeria anziché fare la fila da Sorbillo?
Dovunque. Gino ha una splendida mano, fa bellissime pizze, però se non trovo posto da Sorbillo vado a quella di fianco, non torno a casa.
Vuole dirmi, quindi, il nome di una pizzeria prediletta?
Sono appassionato di una antica pizzeria del Vomero che si chiama Acunzo, secondo me fa delle pizze straordinarie, unica sede non molti tavoli, perennemente frequentata, non faccio pubblicità a nessuno che non ne abbia bisogno, ma posso assicurare che raramente io trovo delle pizze migliori di quelle.
Sono migliori di quelle di Sorbillo?
No, no. Gino fa delle pizze ottime, però torno a dire è un amico e lo adoro, mangio pizze buonissime, ma non è che se non trovo posto da lui, torno a casa.
Sorbillo ha affermato: “L’ananas era da bandire solo per sentito dire. Se chiedi il motivo a molti napoletani, non te lo sanno dire”
Io invece rispondo: per me la frutta sulla pizza no. Per mio gusto la pizza l’associo al salato. Avrei risposto alla stessa maniera anche alla pizza con pesca, mela, uva, frutti di bosco.
A questo punto presumo che lei sia stato uno di quelli si è rifiutato, in passato, di mangiare anche il risotto alle fragole, famoso negli anni Ottanta?
Sì, Sì.
Se si presentasse a Pizzofalcone con una pizza all’ananas cosa le direbbero?
Non la prenderebbero bene, li immagino più vicini alla pizza tradizionale (sorride, ndr). Magari Aragona l’assaggerebbe, perché il personaggio meno convenzionale. Gli altri non credo.
Foto credits Maurizio de Giovanni: Ilena Ragosta
