Mattia Spadone, 34 anni, abruzzese della provincia di Pescara. Figlio d’arte, muove i suoi primi passi nella cucina de La Bandiera, ristorante di famiglia da tre generazioni: prima nelle mani della nonna Anna, poi in quelle di Marcello e Bruna. Adesso sono i figli, Mattia e il suo gemello Alessio, che gestiscono l’attività: il primo ai fornelli, l’altro sommelier. Mattia si forma in Spagna a Girona nella scuola fratelli Roca dove rimane per 1 anno, e da cui assorbe completamente la lezione per poi tornare nel suo Abruzzo. La cucina di Spadone è caratterizzata da un forte rispetto per l’ingrediente: le materie prime dei piccoli produttori abruzzesi vengono esaltate dalla tecnica appresa al Celler de Can Roca, senza perdere la loro essenza. I piatti seguono il ritmo delle stagioni e della disponibilità dei frutti dell’orto, curato personalmente da mamma Bruna, dal quale arrivano in tavola verdure ed erbe aromatiche che arricchiscono le ricette restituendoli il gusto genuino di una volta.
Identikit di uno chef. Curiosità e ricette
La tua idea di cucina?
Tradizione, tecnica e territorio: cercando di rappresentare con la mia cucina una regione fantastica com’è l'Abruzzo
Ingrediente amato?
Animelle
Ingrediente odiato?
Coriandolo
Ultimo album scaricato.
Agnese dolce Agnese di Ivan Graziani
Ultimo libro letto.
Il Perfezionista. Vita e morte di un grande chef di Rudolph Chelminski
Il piatto della vita?
Il brodo di cappone con le polpettine e la pizza rustica
Grande maestro venerato?
Joan Roca
Collega coetaneo più stimato.
Piergiorgio Parini
Il ristorante del cuore all’estero.
El Celler de Can Roca
Il vino sopra ogni altro?
Montepulciano di Valentini
Se non lo chef avrei fatto…?
Il fumettista
I piatti di Mattia spadone. Le ricette
Un’insalata invernale a base di radici ed erbe spontanee con gelatina di funghi secchi, cremoso di pinoli e maionese di rafano e rape rosse. Ecco la ricetta.
L’Amatricina, che non è una rivisitazione dell’Amatriciana ma una pasta fresca ripiena di ventricina di Vasto e servita con un’emulsione di caciocavallo.
Non un semplice arrosticino: gli spiedini che sostengono i cubetti del carré di agnello disossato vengono prima tenuti in infusione nel gin per 36 ore. Serviti con verza affumicata e misticanza di erbe.
Dessert a base di mele in varie consistenze, accompagnate da una spuma di panna cotta e crumble alla base. Un fine pasto goloso da provare anche a casa.
La Bandiera – Civitella Casanova (PE) – Contrada Pastine, 4 - 085 845219- www.labandiera.it
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