Da Milano a Roma. Nel segno della natura
Metti due ragazzi che vengono dalla provincia, la zona a metà tra Pisa e Firenze, ovvero Empoli che risulta famosa solo per il calcio in serie A: uno frequenta la scuola alberghiera, l’altro veleggia tra il divertimento e il piacere del vino. Fabrizio Marino, classe 1979, è il cuoco, esperienze a Firenze e dintorni per poi fare il salto a Milano, lunghi anni accanto a Pietro Leemann (che incontra nel 2008), il secondo chef che diventa “l’altro uomo”, abbraccia la filosofia della cucina vegana e vegetariana senza diventare fideista assoluto. Teseo Geri il sommelier, un nome che è tutto un programma, eclettico protagonista del mondo del vino, inventa i marchi “Monopolis” e “Le Clochard”, il primo è un vino rosso creato con vitigni di tutta Italia, il secondo è uno champagne che rifletta la sua idea di vino vagabondo e nomade. Si controllano a vicenda, uno fisso nella capitale lombarda, l’altro che da Venezia al Belmond Cipriani vola in Vietnam. La reunion è a Roma, Hotel Raphael, conosciuto negli anni Novanta per ben altri motivi, dove fanno ripartire il ristorante Mater Terrae: oggi l’albergo è un Relais et Chateaux, Bio resort dal 2013, ovvero attento a quello che è l’ingresso della materia prima, con un sottotitolo indicativo, ovvero cucina biologica, gourmet, naturale, vegetariana ed etica.
Vegetariano in terrazza. Con gusto
Vini biologici e biodinamici, prodotti alimentari da coltura biologica, anche i saponi in camera devono essere di produzione controllata. L’ultimo piano dell’albergo, una volta suite prestigiosa, è oggi il ristorante, altrimenti in estate si mangia a uno dei due livelli della terrazza, dove si può sostare anche per un aperitivo. Il menu è rigorosamente vegetariano con belle incidenze vegane, Fabrizio riesce a creare una bella suggestione fin dagli stuzzichini dell’aperitivo. Il golosissimo gazpacho con insalata russa assemblata con maionese senza uovo è un esempio definitivo di come vegano possa essere goloso, ma anche l'hummus di ceci con blinis di saraceno e cavolo rosso marinati al sesamo ha il suo perché. Il risotto a Roma: barbabietola, broccoli, champignon e crema di gorgonzola, un vegetariano appetitoso e ampio. Esiste il secondo? Forse il fritto leggero di verdure con maionese di mandorle bianca allo zafferano o una classica decisa, potente parmigiana di melanzane con scamorza affumicata. Di sicuro gli schemi sono saltati. Il vino è un divertimento con una carta che spazia moltissimo, dove il gioco si fa piacevole e curioso. Tre portate 60 euro, ma è un gioco terribilmente intrigante quello che si prospetta.
Aggiornamento marzo 2017: Dopo la consulenza avviata da tempo, ora Pietro Leeman prosegue nella sua supervisione a distanza con un team di fiducia che lo rappresenterà in cucina: Ettore Moliteo, Federica Scolta e Sumon Khan.
Mater Terrae | Roma | Hotel Raphael, largo Febo, 2 | www.raphaelhotel.com
a cura di Leonardo Romanelli
