Un trionfo corale
Il nome di Lidia Cristoni, negli ultimi giorni, l'hanno incrociato un po' tutti, dai lettori del New York Times a quegli italiani solitamente indifferenti all'approfondimento enogastronomico che dopo l'investitura di Massimo Bottura a campione della ristorazione mondiale hanno ritrovato la voglia di credere nella bellezza del made in Italy, raccogliendosi per una volta sotto un'unica bandiera. Perché il trionfo dell'Osteria Francescana a New York, l'hanno riconosciuto un po' tutti, è soprattutto un'opportunità da sfruttare per l'intero sistema ristorativo ed enogastronomico (e quindi pure imprenditoriale e turistico) nazionale. E che proprio lo chef che più ha scommesso sulla riscoperta delle radici e della tradizione territoriale - fin quasi rischiando di restare un incompreso – sia oggi nell'Olimpo della ristorazione internazionale, è un segnale importante, che indica la strada da perseguire. Semmai ce ne fosse ancora bisogno. Ecco perché, a distanza di dieci anni, è bello riscoprire un progetto corale che coinvolgeva lo chef della Francescana in tempi non sospetti, catturandone una testimonianza importante alla luce degli sviluppi successivi.
Lo chef e la sua prima maestra. Dal Campazzo alla Francescana
Nel 2006 Massimo Bottura era già lo chef che tutti conosciamo, ma il ricordo dei primi passi mossi nel mondo della ristorazione, alla Trattoria del Campazzo di Nonantola, era ben vivo nella sua cucina. E oggi continua a incentivare la sua ricerca. Non a caso la coprotagonista di Storie di terra e di rezdore, come si chiama il progetto per il recupero della cultura gastronomica modenese promosso dalla Provincia di Modena in collaborazione con Slow Food Emilia Romagna alla metà degli anni 2000, è proprio Lidia Cristoni, la sfoglina che ha ispirato Bottura come pochi altri, ancor prima dell'arrivo della compagna di sempre, Lara Gilmore.
Con Lidia, Massimo iniziava la collaborazione nella cucina del Campazzo (era il 1987, il sodalizio si protrasse per 7 anni, prima di partire alla volta di Monte Carlo per entrare nella corte di Alain Ducasse), con lei scopriva tutti i segreti della sfoglia e della pasta all'uovo. E lei, oggi, a 78 anni, è ancora al suo fianco e raggiunta del Resto del Carlino si è detta emozionata, come “sempre per tutte le cose che fa Massimo: mi si riempie il cuore di gioia”. Chi ha visto la puntata che Chef's Table ha dedicato a Bottura (la prima della prima serie di Netflix) la riconoscerà facilmente nell'energica signora modenese che accoglie tutta la brigata della Francescana nella sua cucina di campagna: Massimo non ha perso l'abitudine di far scoprire sul campo agli stagisti cosa significhi lavorare la pasta.
Ma in fondo il video ripescato in rete (nel 2008 il progetto è diventato un film, Storia di Terre e di Rezdore, a cura di Antonio Cherchi e Nico Lusoli, che condensava in dvd circa 120 ore di girato alla scoperta dei mestieri tipici del modenese) vale più di mille parole. E ringraziamo la Provincia di Modena per averci autorizzato a condividerlo. Godetevi questa intervista doppia a Massimo Bottura e Lidia Cristoni datata ottobre 2006: lo chef e la sua maestra di sfoglia.
Per vedere il video clicca qui
Per approfondire http://rezdore.provincia.modena.it/index.asp
