Da Milano a Rio. La forza del Refettorio
Negli ultimi due anni il Refettorio di Massimo Bottura l'hanno raccontato tutti. La forza dirompente di un progetto destinato a conquistare il mondo, del resto, non poteva che rompere gli argini di quella retorica senza contenuti che spesso si sostituisce alla buona pratica. E invece lo chef della Francescana ha invitato tutti a raccogliere la sua chiamata all'azione. Tanto che, dopo l'esordio milanese in occasione di Expo, il progetto (nel frattempo immortalato dal docufilm Theater of Life) ancora non ha smesso di stimolare la narrazione e affascinare platee internazionali, rimbalzando di conferenza in congresso, di intervista in manifestazione di piazza, splendido esempio di condivisione sociale e valorizzazione culturale che prendono le mosse dalla cucina. E Massimo Bottura è cresciuto con lui, se ne è fatto ambasciatore e scintilla senza mai tirarsi indietro, anche quando l'impegno si è moltiplicato e il telefono ha cominciato a squillare senza sosta, come quando alla 6 di mattina di un anno e mezzo fa è arrivata la chiamata del sindaco di Rio de Janeiro: anche le Olimpiadi del Brasile, e le favelas di Rio, dovevano scoprire la portato rivoluzionaria di quel progetto nato dall'urgenza dell'opera. Nel frattempo è arrivata la Fondazione, Food for Soul, sottoscritta per raccogliere fondi e riunire una comunità solidale in grado di rendere il sogno di aprire 5, 10, 50 refettori nel mondo possibile. Sempre con lo stesso obiettivo, “non un progetto di carità, ma un'operazione culturale”, che mirasse alla ricostruzione della dignità dell'uomo, oltre che alla trasmissione della conoscenza, tra i valori fondanti del Bottura-pensiero.
Aspettando Londra
E chi, meglio dello chef della Francescana, può raccontare il percorso compiuto sin qui? Apparso recentemente sul palco di Identità con una lezione sulla cucina italiana che diventa bottega rinascimentale, solo qualche ora prima Massimo Bottura era ospite del Comune di Courmayeur, in Valle d'Aosta, dove per qualche giorno va in scena il ciclo di cene solidali affidato al talento portoghese David Jesus, che agli ospiti delle serate – un solo tavolo per un lusso che pochi possono permettersi – propone un menu ispirato dall'esperienza del Refettorio, nel rispetto di quella cucina dello scarto che è l'arma più potente per la lotta allo spreco. Bottura e il suo entourage sono stati ispiratori dell'iniziativa, e lo chef ha onorato una delle cene in programma, incantando gli altri commensali con un racconto lucido (e molto più intimo delle lezioni a cui ci ha abituato) dell'esperienza Refettorio, da quando è iniziata a cosa sarà. Come l'imminente apertura londinese, dove il Refettorio (un piatto si pagherà 50 centesimi arriverà a giugno, nel quartiere di Chelsea, “e tutti vogliono esserci, da Ducasse a Redzepi, da Uliassi a Cuttaia, da Atala a Mario Batali... Hanno accettato in mezz'ora!”. Come quello di Milano - praticamente un piccolo museo d'arte contemporanea - anche il Refettorio di Londra non si tirerà indietro nell'offrire un contesto artistico oltre che gastronomico e di solidarietà agli avventori: pare che il gruppo di Bottura si avvarrà qui niente di meno che della galleria Whitecube di Jay Jopling. Ancora presto per anticipare quali nomi saranno esposti, ma big come Damien Hirst e Tracey Emin potrebbero non bastare.
Peraltro segnaliamo che l'esempio di Bottura ha fatto scuola, come auspicabile, e dalla fine di febbraio proprio nella capitale inglese si è avviato il format WastED, operativo fino al 2 aprile all'ultimo piano di Selfridges. Il format pop up ideato dall'americano Dan Barber riunisce tanti colleghi in arrivo dal mondo per cucinare con gli scarti e sensibilizzare l'opinione pubblica sul tema. Ora però godetevi il racconto dello chef.
a cura di Livia Montagnoli
Video di Massimiliano Tonelli
