Entro fine anno diventeranno quattro i locali in cui si possono mangiare le pizze di Massimiliano Prete: Il Teatro del Gusto e Gusto Divino a Saluzzo, Gusto Madre ad Alba (inaugurata un anno fa, ne avevamo parlato qui) e l'omonima pizzeria a Torino, che burocrazia permettendo aprirà in autunno. Ci siamo fatti raccontare tutti i dettagli dal pizzaiolo, pugliese di nascita ma arrivato in Piemonte a 15 anni, premiato dalla guida Pizzerie d'Italia 2017 con i Tre spicchi, ovvero il massimo riconoscimento.
Gusto Madre a Torino
Una bella notizia per tutti, ma in particolar modo per quei torinesi che si erano ormai rassegnati a macinare chilometri per gustare le pizze di Massimiliano Prete. Il pizzaiolo pugliese, infatti, quadruplica, e lo fa a Torino insieme al socio ormai rodato Fabio Ciriaci (con il quale ha in comune un passato da pasticciere e ha aperto Gusto Madre ad Alba) e alla new entry Massimo Palumbo. Non una semplice pizzeria, ma l’ennesimo step di un progetto molto più ampio, come ci spiega Massimiliano: “Il progetto è nato a Saluzzo perché vivo lì, poi è approdato in maniera del tutto spontanea ad Alba, in quanto città con una cultura enogastronomica sviluppata. Ma l'obiettivo è quello di crescere attraverso un format ben definito. L'apertura a Torino era infatti già preventivata, poi, forti delle richieste da parte dei clienti, ci siamo convinti fosse la città giusta”. Ovvio, dal dire al fare c'è di mezzo la ricerca della location - “non è stato facile trovare il locale nella posizione giusta, con una struttura adeguata” - le pratiche burocratiche e la selezione del personale, punto fondamentale per mantenere gli standard di qualità. “Quest'avventura l'ho intrapresa assieme ai miei soci, Fabio e Massimo, con i quali stiamo selezionando il personale adatto”. Requisito indispensabile: la condivisione della sua filosofia. “Tenendo molti corsi di formazione (Prete è docente di impasti all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo) ho la fortuna di incontrare tante persone appassionate, quindi per ora non è difficile trovare ragazzi fidati, che sappiano portare avanti i miei principi”.
Le materie prime
Principi che vanno dall'attenzione alle materie prime al rigore per quel che riguarda gli impasti. Anche nel locale torinese, che si trova nel cuore di Borgo Nuovo (in via Mazzini), Massimiliano userà solo farine macinate a pietra da grani italiani e prodotti di fornitori selezionati, con i quali collabora già da anni. L'offerta viaggerà sempre su più binari: c'è la classica, il Fa croc, ovvero la reinterpretazione della focaccia romana imbottita, il Pizz'otto a pasta alta, leggermente friabile all’esterno e soffice all’interno. E ancora la Croccante con impasto ad alto grado di idratazione a lievitazione mista e lunga fermentazione, la Pala lunga 50 cm da condividere e la Gusto Autentico preparata con il metodo autolisi o idrolisi. “Questo metodo non si rifà altro che alla tecnica più antica che l’uomo abbia mai utilizzato, innescare una fermentazione spontanea senza l’aggiunta di alcun lievito, né lievito naturale, né pasta madre”. Rimaniamo dunque in attesa dell'inaugurazione, anche se Massimiliano ci anticipa i suoi progetti per il futuro: “Non ci fermeremo, quasi sicuramente apriremo anche a Milano”.
Gusto Madre | Torino | via Mazzini | dal prossimo autunno | www.gustomadre.it
a cura di Annalisa Zordan
