Joselito Lab è un progetto avviato nel 2013 dalla celebre azienda spagnola produttrice di jamon iberico, tanto riconosciuta nel mondo per la qualità del suo prosciutto da non aver bisogno di presentazioni; Josè Gomez rappresenta la quarta generazione di produttori che nell’allevamento modello di Salamanca hanno portato Joselito ai vertici della gastronomia mondiale, rappresentante di un prodotto di pregio apprezzato sulla tavola di gourmet e chef internazionali. Anche Massimiliano Alajmo non richiede troppe introduzioni di rito, testimonial dell’alta cucina italiana alla guida del ristorante Le Calandre di Rubano insieme al fratello Raffaele (da qualche tempo presenti anche a Parigi nello storico atelier Stern).
Ma per tornare al progetto, che ha dato il via alla collaborazione tra queste due realtà d’eccellenza, basterà immaginare quanto la qualità dell’jamon Joselito possa essere esaltata dall’ispirazione di un grande chef. Una serie inaugurata nel 2013 con le ricette dello chef simbolo dell’alta ristorazione iberica, Ferran Adrià, che quest’anno si avvale delle creazioni dello chef padovano. E un’idea semplice quanto ricercata: un portale web (fruibile anche da applicazione dedicata) per approfondire la conoscenza dell’azienda, dell’allevamento di maiali iberici (due anni al pascolo selvaggio, per nutrirsi esclusivamente di ghiande e erbe) e del prodotto finale e proporre le ricette studiate da prestigiosi chef.
Per l’edizione 2014 Alajmo ha elaborato un vero e proprio ricettario contenente 23 creazioni, facilmente realizzabili, accompagnate da video esplicativi e disponibili in dieci lingue, presentate in anteprima alle Calandre il 4 novembre scorso (e proposte al Calandrino a rotazione fino alla fine di febbraio). Un entusiasta Massimiliano Alajmo ha introdotto la sequenza di piatti durante la cena: “Joselito mi affascina perché è un simbolo di mediterraneità e per il contrasto che regala tra la resistenza e la fondibilità delle sue carni. È stato molto interessante lavorare con pochi ingredienti, un grande stimolo. Sono partito per un viaggio alla ricerca delle emozioni che questi prodotti eccezionali trasmettono, ho ascoltato le storie che questa materia prima unica racconta, ho accettato una sfida avvincente e ho creato con la passione e con il cuore”.
Un lavoro che ha portato alla reinterpretazione di piatti storici dello chef come il Cappuccino al nero di seppia, proposto nella variante con Joselito. Ma ci sono anche la Pjzza con burrata, acciughe e chorizo Joselito, l’Uovo alla carbonara Joselito, l’Esplosivo di melone e prosciutto Joselito, il Prosciutto Joselito, semifreddo di nocciole e aceto balsamico, la Cotoletta di maiale iberico Joselito.
Massimiliano Alajmo per Joselito Lab. Lo chef padovano elabora 23 ricette con il celebre jamon iberico. Disponibili online
9 Nov 2014, 15:25 | a cura di
Dopo Ferran Adrià, anche lo chef delle Calandre partecipa al progetto lanciato da Joselito, storica azienda produttrice di jamon iberico da allevamento modello a Salamanca. Apprezzato da gourmet e chef dell’alta ristorazione internazionale, il celebre prosciutto viene così reinterpretato da Alajmo, che elabora 23 ricette facilmente replicabili e disponibili online sul sito del progetto. O in alternativa da provare a rotazione al Calandrino fino alla fine di febbraio.
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