Masseria Palombara: la storia
In questa parte di Puglia, un tempo Terra d’Otranto, oggi nota come Salento, si estende un piccolo gioiello. Cento ettari di natura incontaminata dove si pratica l’agricoltura biologica e si coltivano mandorli, olivi e vigneti che si fanno attraversare da percorsi sterrati da fare a piedi o in bicicletta. Qui scoprirete luoghi segreti che hanno più di 2000 anni di storia: una cava messapica del 700 a.C., una strada carraia romana del 100 a.C., una cripta basiliana del V secolo d.C. Stiamo parlando della Masseria Palombara, tra Oria e Manduria, nel terroir del Primitivo, un gioiello di architettura rurale del '500 che prende il nome dalla sua torre colombaia, un vero e proprio “hub” delle comunicazioni in epoca borbonica, Torre che oggi caratterizza questo luogo a cui si è ridata splendida vita recuperando una storia nobile e contadina.
Masseria Palombara: la ristrutturazione
“Ai giorni nostri è giunta in rovina, dopo un lungo periodo di abbandono. Intorno al 2015 abbiamo iniziato un percorso di restauro per farne un luogo di accoglienza e di relax” – spiega la proprietaria Fabiola D’Antona. “Il nostro è stato un restauro conservativo e autentico fatto per sottrazione: sono stati eliminati tutti quegli elementi aggiunti nel corso degli anni per restituire integrità al corpo originario”. Un progetto importante che ha seguito tre grandi direttrici: la sostenibilità, la circolarità e il sociale.
“La sostenibilità ambientale parte, oltre che dalla coltivazione biologica, dalla scelta di utilizzare e integrare da subito le tre possibili energie rinnovabili: impianti fotovoltaici, solare termico e stufe che utilizzano i residui delle nostre potature per produrre energia, per riscaldare e raffreddare. La circolarità è stata una conseguenza della sostenibilità”. Tutto nasce e si trasforma all'interno della masseria. “Siamo forse l’unica azienda agricola che al suo interno ha muratori, falegnami e fabbri che tutti i giorni restaurano e recuperano qualcosa che è parte della masseria da centinaia di anni. Il terzo solco nel quale ci siamo mossi parte da un’idea sociale. Abbiamo dato lavoro solo a ragazzi del nostro territorio a cui abbiamo insegnato la cultura dell’accoglienza e una seconda lingua. Ci viene dato atto di essere stati i precursori di un turismo sostenibile ed esperenziale legato all’autenticità dei luoghi”.
I prodotti di Masseria Palombara
Il concetto di circolarità si estende anche alla cucina. L’orto comanda il menu. Quasi tutti i prodotti utilizzati in cucina provengono dall’orto biologico di cui si occupa Tonino, il più anziano contadino della Masseria. “Tutte le mattine – ci racconta Fabiola – le melanzane vanno a piedi dall’orto in cucina e quelle che non vengono utilizzate, il mattino successivo, diventano il pasto delle nostre galline che tutti i giorni ci ricompensano con un uovo fresco per le nostre colazioni. Dalle mandorle del nostro mandorleto nasce il nostro gelato alle mandorle e per ciò che non siamo in grado di produrre ci rivolgiamo a selezionati produttori del territorio che fanno dell’eccellenza della materia prima il loro scopo di vita”. La filiera è molto corta e i fornitori si trovano nell’arco di una cinquantina di km, tutti tra le province di Taranto e Brindisi. Masseria Palombara produce anche il proprio olio da cultivar Cellina di Nardò e Ogliarola, etichettato D’Antona. Non manca una piccola vigna che costeggia il sito messapico-romano della masseria, che produce ovviamente il Primitivo. La cantina del ristorante predilige i vini pugliesi, scelti principalmente tra i piccoli produttori d’eccellenza. I vitigni che troverete sono solo quelli autoctoni: tra gli altri, Nero di Troia, Primitivo (di Manduria e Gioia del Colle), Negroamaro, Susumaniello, Ottavianello.
La proposta gastronomica di Masseria Palombara: cosa si mangia
In cucina Masseria Palombara non ha solo uno chef, ma ha anche una storia di forza e riscatto. Francesco Lucati, 34 anni, di Oria, è il cuoco che governa menu e brigata della tenuta. L’organizzazione è quella di un ristorante di alto livello, la proposta è incentrata su tradizione, semplicità e stagionalità: “Con il caviale siamo tutti bravi, con la melanzana dell’orto devi saperci fare” – spiega lo chef. Francesco, con coltelli e fornelli, ha cominciato molto presto. Il percorso è partito dall’alberghiero con la consapevolezza che per imparare bene il mestiere bisogna abbandonare casa e famiglia. “Una volta entrato in questo mondo” – dice – “non ne sono più uscito perché la cucina crea dipendenza. Dai 14 ai 34 anni è stata una esperienza tutta italiana perché la buona cucina si fa in Italia”. È stata un’esperienza fra Milano e Trentino Alto Adige fino alla scelta di tornare in Puglia, nella propria terra. Un ritorno alle origini, ai sapori e agli odori della propria infanzia.
“Con i proprietari e con la Masseria è stato amore a prima vista, l’intesa è stata immediata. Un menu che rispettasse il territorio, una materia prima eccellente, con ai fuochi un connubio fatto di semplicità e tecnica”. Ed è così che in questo momento dell’anno in menu troverete la zuppa di zucca con ovoli e pane fritto; la polpetta croccante di pesce con sedano rapa e arancia. Fra i primi le orecchiette Senatore Cappelli di propria fattura con alici e fiori di zucca su vellutata di ricotta; lo spaghettone monograno Felicetti con i pomodorini e il basilico del mitico orto ed il cacio ricotta del vicino casaro Damiano Pinto. Capitolo a parte lo meritano le carni. Lucati ha imparato a maneggiarle in Trentino Alto Adige. Se passate di qui non potete perdervi la tagliata di agnello con yogurt di caciocavallo, rucola di campo e pomodorino.
C’è poi un signature dish: tajine di piccione con mandorle, albicocche e cous cous. La preparazione è affidata alle sapienti mani della cuciniera marocchina Fusia Oudghiri. Il piatto è il simbolo di Masseria Palombara perché strettamente connesso alla storia della sua torre. Provare questo piatto vuol dire immergersi in sapori dolci (dati da frutta fresca e secca e dalla cannella) e salati allo stesso tempo. La carne si scioglierà in bocca al primo boccone; la assaggerete con il cous cous facendo un viaggio gastronomico che parte dalla Puglia e arriva fino in Marocco. Se il soggiorno in Masseria Palombara si prolunga, al mattino non aspettatevi la classica colazione a buffet. Qui viene tutto servito a tavola dove vi saranno offerti piatti salati (strepitosi i timballi di verdure) e dolci, la pasticceria tipica pugliese, la torta pasticciotto, il caffè nella moka “come a casa”. Tutto è home made, anche lo yogurt.
Offerta ricettiva
L’offerta ricettiva della Masseria Palombara è abbastanza completa. Il ristorante con le sue diverse sale che si susseguono tra interno ed esterni e il meraviglioso giardino d’inverno fruibile in tutte le stagioni. Per chi ha deciso di concedersi il pernotto sono a disposizione 20 stanze. Le suite hanno giardini segreti, terrazze e piscine private.
Alloggiare vuol dire fare un viaggio nel tempo tra le fiandre e i ricami delle nonne pugliesi di un’epoca rurale ormai andata e rilassarsi in una spa di 300mq con sauna, piscina riscaldata, zona massaggi e un’antica cisterna trasformata in un bagno turco. Basterebbe quest’ultimo per giustificare un viaggio. A corredo dell’offerta ricettiva una palestra, uno spazio per lo yoga, in estate il cinema all’aperto, le biciclette elettriche con autonomia di 90 km. E per finire il corso di cucina pugliese, la “Orecchiette & Tomato Cooking Experience” e il corso di mozzarella.
