Una storia di famiglia
Lui si chiama Michelangelo, ricorrenza frequente sui registri dell'anagrafe toscana. Ma ci piace pensare che un nome solitamente associato alla grandezza dell'arte possa vestire alla perfezione una personalità istrionica (e qui l'aggettivo non è usato a sproposito) come quella dell'artigiano viareggino che lo porta, macellaio che le cronache degli ultimi anni hanno innalzato all'eccellenza della categoria. Con merito. Mastro beccaio per sangue, e nell'anima, Michelangelo Masoni è l'ultimo erede di una storia - quella della macelleria di famiglia - che affonda le radici all'epoca del bisnonno Ulisse, nei primi decenni del Novecento, quando l'attività ferveva in località Madonna dell'Acqua, appena fuori Pisa, attorno al commercio di carni e latte. Poi fu la volta di nonno Raffaello, che al papà di Michelangelo e ai suoi fratelli lasciò una bottega ben più ramificata, dedita pure alla produzione di insaccati di qualità. Michelangelo, dal canto suo, ha prima coltivato gli studi (nel cassetto una laurea in economia aziendale), poi l'indole e l'aria respirata in casa sin da bambino l'hanno riconciliato con il mondo della macelleria. Oggi è alla guida del punto vendita al mercato di Viareggio e della macelleria di Lido di Camaiore, mete dello shopping gourmand e punto di riferimento per chi ancora crede nel valore del consumo consapevole, fondato sulla fiducia tra produttore e consumatore, sulla trasparenza della filiera, sull'allevamento etico non meno che sulla conoscenza profonda delle antiche tradizioni del mestiere.
Il rispetto dell'animale. Un sacrificio da valorizzare
E sul totale rispetto dell'animale in tutte le fasi della sua vita, sino al momento dell'ultimo sacrificio, quando il macellaio entra in gioco per rendere omaggio alla bestia intera, lavorata e venduta senza produrre scarti: “La macellazione è un rito, un sacrificio che dev'essere valorizzato. Il senso ultimo è il nostro nutrimento, non qualche vezzo di tendenza”. Un approccio, questo, che lungi dall'essere meramente filosofico, è disciplina rigorosa di bottega, e oggi si fa strada grazie all'eco delle cucine professionali più evolute, e di chef altrettanto illuminati. Quando Michelangelo ha cominciato a parlarne, però, diversi anni fa, questo concetto tanto intriso dall'identità contadina tramandata in secoli di frugalità e rapporto diretto con la campagna, non andava ancora di moda. E anche oggi, in tempi di ritorno alle origini, l'universo della macellazione, con le sue pratiche massive, gli stereotipi, le false credenze, è ancora precluso ai più. Ecco perché il contributo dei singoli, quelli disposti a stare sulle barricate anche a costo di risultare antipatici, è più che mai utile alla causa. Michelangelo è indubbiamente uno di loro. Nel tempo ha consolidato il rapporto con l'alta ristorazione, fornitore prediletto di tante tavole celebri: il Mirazur di Mentone, La Magnolia e Lux Lucis a Forte dei Marmi, l'Imbuto e Il Punto di Lucca, Romano e il Lunasia di Viareggio. Ma non si è mai montato alla testa, perché è dietro al suo banco che dà il meglio di sé, tra coltelli e tagli di razza piemontese (che preferisce alla Chianina toscana), mentre si profonde in spiegazioni e consigli di sorta, per la buona spesa: “Una battaglia non semplice, ci sono arrivato dopo anni di impegno per acquisire credibilità. I miei clienti ormai mi conoscono, non c'è strada per il capriccio: sono un padre severo, che però è quello che vuole il tuo bene”.
Un nuovo progetto. Il trasloco
Michelangelo ha sempre lavorato così: carni grass fed che pascolano per tutto il ciclo vitale, allevatori selezionati sul territorio toscano – come i ragazzi di Carne Italiana, “c'è chi ogni mattina parte alle 5 su un cavallo per controllare le bestie, e gli dà il fieno col forcone. Per salvarle dai lupi, fa nascere dei cani maremmani in mezzo agli animali: vivono in simbiosi, li difendono dai pericoli. È tutto molto naturale” - rapporto diretto col cliente, quello disposto a imparare, scoprire cose nuove. Fidarsi. Contro il macellaio non serio “che accontenta la stupidità”. Il motivo è presto detto, Masoni crede strenuamente nella possibilità di lavorare bene (con un ritorno economico, chiaro) facendo cultura del cibo. E il progetto che si appresta a esordire tra qualche ora non fa che confermarlo. Macelleria & Bistrot è il binomio nuovo di zecca che campeggia sull'insegna del nuovo locale di via San Martino 144, Viareggio, un trasloco di qualche centinaio di metri per ripensare l'attività secondo nuove esigenze, senza tradire il passato: “Il banco così com'era fino a ieri ha la vita corta. Ho analizzato una serie di indicazioni di mercato, ho scelto di spingere l'acceleratore sulla sartorialità che mi è propria. Si continua a chiedere sempre e solo gli stessi tagli, lo scamone, la bistecchina, il filetto...”. Michelangelo invece vuole esasperare il rapporto diretto, “il cliente è costretto a chiedere, in mancanza di riferimenti riconducibili ai tagli canonici. Posso lavorare tutta la mezzena, perché i miei animali sono sani. E voglio raccontarlo a chi entra in negozio”. Dal 7 dicembre, tutto questo si approfondisce con il battesimo di una cucina che fa servizio di macelleria, su due binari paralleli, entrambi votati all'accoglienza semplice, e senza fronzoli, “bistrot, per dirla alla francese, perché è il termine che meglio riassume il concetto, la diluizione del servizio, l'assetto dinamico dell'offerta”.
Take away e cucina sartoriale
Nel nuovo locale – realizzato con il supporto di Uberto Procacci, Mario del Pistoia e Andrea Caponi - il bancone resta il fulcro dell'attività: foraggia la cucina e presenta al contempo una linea di preparazioni take away, cotte al 90% e messe sottovuoto (20 giorni garantiti di shelf life), da terminare in casa in 10 minuti appena, “con la possibilità di abbinare le nostre salse pronte, la pizzaiola, la boscaiola, la zingara, un intingolo al limone. Ma se il cliente lo chiede possiamo fare anche una salsa all'ostrica!”. Al bistrot, invece, che può contare su una ventina di posti a sedere e qualche sgabello al bancone, ci si accomoda per pranzo, cena, o fuori orario: “Se alle 5 del pomeriggio vuoi un hamburger, noi siamo pronti a farlo”. In menu proposte stagionali e must della casa: le polpette, il Mason burger – classico o con midollo di bue – il cuore del Mason, “un cubo di carne tenerissima”, straccetti, carpacci, tartare, salumi della casa e di produttori selezionati (Steiner in Alto Adige, Ghirardi Onesto Parma). Ma anche zuppe, proposte per i più piccoli, “persino piatti per vegetariani, perché dobbiamo pensare anche a loro, e lo dico sempre: se non sapessi da dove arrivano le mie carni, con i tempi che corrono, diventerei vegetariano anch'io”. Con la voglia di giocare in cucina, specie a cena (fino alle 22.30), quando la proposta diventa più varia. “Proprio ieri abbiamo provato con Valentino Cassanelli un Coscio di pollo al mattone: mi ha fatto i complimenti”. Oltre a una linea di tapas e sfizi per l'aperitivo, e una piccola carta dei dessert. Da bere 50 etichette tra bollicine, bianchi e rossi, con il supporto di Lucca Biodinamica e la collaborazione dell'Enoteca Sergio. E birre artigianali del Birrificio Italiano e di Petrognola. Tutto è pronto per accendere i riflettori.
Masoni Macelleria & Bistrot | Viareggio (LU) | via San Martino, 144 | dal 7 dicembre (inaugurazione alle 17), 8.30-14.30/ 16.30-22.30 | www.macelleriamasoni.com
a cura di Livia Montagnoli
Foto d'apertura di Lido Vannucchi
