Un nuovo mese che inizia, quello che ci accompagna al ritorno della primavera e verso le ricorrenze pasquali, quest'anno piuttosto anticipate. E puntuale il memorandum per recarsi in edicola, dove si rinnova l'appuntamento con il mensile del Gambero Rosso, un magazine sempre più a proprio agio nella dimensione che da qualche mese a questa parte gli è stata cucina addosso: pagine ricche di contenuti, racconti di cibo dall'Italia e dal mondo, curiosità, approfondimenti ed excursus storici, illustrazioni e foto d'autore, infografiche e ricette. Tante firme al lavoro per confezionare un prodotto da collezione. E allora largo al numero 314 e alle sue storie.
Italia alla brace
Dove nasce il barbecue? E perché è diverso dalla griglia? Apre facendo un po' di chiarezza sul tema il testo che Gabriele Zanatta dedica alla nostra storia di copertina. Coordinate indispensabili per procedere tra le pagine di quello che è un vero e proprio dossier alla scoperta dell'Italia alla brace, pervasa da un ritorno alle tecniche di cottura ancestrali, rinvigorita dal successo del barbecue pure nelle cucine più famose del panorama ristorativo nazionale. È un racconto che non può prescindere da nozioni tecniche non proprio familiari a chi col barbecue non ha mai avuto a che fare; e si avvale del contributo di molti, dai grandi macellai italiani ai guru della materia nel nostro Paese (Gianfranco Lo Cascio, Marco Agostini, Michele Ruschioni). Poi ci sono ricette ed esperienze sul campo dei cuochi, di chi nella riscoperta della cottura alla brace trova concretezza e ispirazione creativa, motivo per riallacciare i fili della memoria e spunto per modernizzare e alleggerire le preparazioni. Il barbecue secondo Igles Corelli, Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Roberto Petza, Giuseppe Iannotti, Floriano Pellegrino, Federico del Monte e molti altri, che idealmente riuniscono l'Italia della cucina d'autore nel segno della brace. Senza dimenticare chi del barbecue ha fatto un'arte oltreoceano, nell'America che ha sdoganato il genere: lui è Steven Raichlen, e presto lo vedrete all'opera su Gambero Rosso Channel. Le illustrazioni sono di Marcello Crescenzi. In chiusura anche un utile glossarietto.
Cibo sacro e feste patronali
Ma c'è anche un'altra Italia del cibo, questa sì cresciuta in secoli di tradizioni contadine, rituali sociali e religiosi: è l'Italia dei santi patroni, dei banchetti di piazza e dei cibi sacri, attributi leggendari e offerte votive, codificati nelle ricette della cucina regionale. Da Carnevale a Pasqua, passando per la festa di San Giuseppe, il 19 marzo, che porta con sé un gran numero di rituali alimentari in tutta la Penisola. Ce lo racconta con dovizia di particolari e cognizione di causa Alessandra Guigoni (con le illustrazioni di Maurizio Ceccato), che al tema ha dedicato molti dei suoi studi di antropologia e cultura alimentare. Un percorso che indaga sui significati dell'uovo e approda tra le confraternite sarde, spingendosi fino alle celebrazioni per il solstizio d'estate, in concomitanza con la festa di San Giovanni.
In viaggio. Dalla Sardegna a Mosca
In Sardegna restiamo con Giuseppe Carrus, in un viaggio alla scoperta dell'isola a primavera, sul tracciato di 8 itinerari di terra: Aggius, Atzara, Baunei, Cabras, Nuoro, Orosei, Sant'Antioco, La Maddalena, uniti in un circuito enoturistico d'eccellenza. Ma si viaggia pure alla volta di Mosca, con Sara Porro (e le foto di Alberto Blasetti) inviata alla corte dei gemelli della cucina russa, i “twins” Ivan e Sergey Berezutskiy, con vista sui tetti del centro di Mosca. Un'opportunità per scoprire una grande cucina moderna, ma pure un pretesto per fare il punto sulla giovane guardia della ristorazione russa, chiamando in causa il più celebre dei nuovi ambasciatori della cucina di Mosca nel mondo,Vladimir Mukhin. E per giocare con gli abbinamenti, 10 ricette molto russe per 10 vini molto italiani, consueto divertissement a cura di Giuseppe Carrus.
Antonello Colonna. 35 anni di carriera
Dai giovani talenti ai veterani del mestiere, si torna in Italia per celebrare la carriera di Antonello Colonna, 35 anni sulle barricate da cuoco-manager di successo. L'ha raggiunto nel suo raffinato quartier generale di Labico, alle porte di Roma, Federico De Cesare Viola (con le foto di Andrea Federici). Una storia di passato, presente e futuro messi a sistema per proporsi in modo unico sul mercato della ristorazione e dell'ospitalità.
Il vino, le ricette, le classifiche. E la miniguida di Verona
Intanto anche l'Italia del vino conduce il campionato dei grandi. Nel cuore del vigneto dei Medici, Emiliano Gucci ci porta tra i filari della prima Doc del mondo (Docg dal 1990), quella di Carmignano, 135 ettari da scoprire, tra tenute agricole, grandi cantine, borghi medievali, e buone tavole regionali e creative. Con gli indirizzi da non perdere, le migliori etichette e tutti i numeri per orientarsi sul tema. Ma l'Italia del vino è anche quella che si prepara al Vinitaly, in programma dal 15 al 18 aprile: con Stefania Annese e William Pregentelli anticipiamo l'appuntamento di Verona con una ricognizione per temi, parole chiavi e anticipazioni della 52esima edizione della fiera. E come sempre, le ricette (di Fulvietto Pierangelini, La Locandiera, Sarah Bugiada per la ricetta tecnica illustrata da Valentina Scannapieco sotto l’egida di Pina Sozio, i tacos), e le classifiche di Mara Nocilla, questo mese tutte dedicate alla Pasqua, con le 9 migliori uova di cioccolato d'autore. Appuntamento fisso anche con la miniguida cittadina di Valentina Marino, alla scoperta d Verona e delle sue tavole, tra insegne moderne e grandi ristoranti del passato, botteghe storiche, osterie ruspanti, pasticcerie, cocktail bar e indirizzi da non perdere nei dintorni della città.
a cura di Livia Montagnoli
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