La tradizione del Martedì Grasso
Il Martedì Grasso cade ogni anno un giorno diverso, chiude il Carnevale e precede il Mercoledì delle Ceneri, che annuncia l'inizio della Quaresima. Anche se il Carnevale ha origini più antiche, la ricorrenza del Martedì Grasso nasce anche un modo per mettersi in forze prima della Quaresima, un lungo periodo di penitenza e purificazione con digiuni e privazioni alimentari, preceduti da questa giornata in cui venivano consumati tutti i cibi più prelibati e grassi rimasti in casa.
Martedì Grasso: cosa si mangia? Le tradizioni enogastronomiche
I fritti del Martedì Grasso
L’usanza di mangiare i fritti il Martedì Grasso deriva dalla necessità di eliminare dalle case lo strutto – uno degli ingredienti grassi per eccellenza – prima di iniziare la Quaresima. Se, come abbiamo visto, la tradizione italiana dei dolci di fritti di Carnevale è molto prolifica – sia al Nord, che al Centro, che al Sud Italia – con prelibatezze come frappe, frittelle, castagnole e ravioli fritti, anche sul salato questo periodo dell’anno ci regala diverse specialità da assaggiare, diverse in ogni zona della penisola. A Napoli, oltre al sanguinaccio, si preparano le zeppole con la pasta cresciuta, mentre in Emilia è doveroso cucinare lo gnocco fritto, prelibatezza formato street food a forma di rombo, fritta nello strutto e servita con salumi e formaggi. In Molise, invece, sono tipici i calcioni, dei grossi ravioli ottenuti da un impasto di farina e uova, farciti con ricotta, pecorino, prosciutto crudo e fritti in olio. In Puglia troviamo i panzerotti, calzoni ripieni di mozzarella e pomodoro, fritti in abbondante olio.
Il maiale
Dal momento che chi osserva in modo più rigoroso la Quaresima mangia meno carne durante questo periodo, il maiale è grande protagonista durante il Martedì Grasso, sia nei primi, come nei bigoli con la luganega in Veneto e nei maccheroni al ferretto in Basilicata e Calabria, sia come secondo piatto, spesso accompagnato dai legumi: in Piemonte si preparano i fagioli grassi, una zuppa di fagioli e salsicce che comprende anche salamini e piedini, in Toscana i fagioli all’uccelletto, conditi anche con la salsiccia, mentre in Abruzzo e nel Lazio troviamo i fagioli con le cotiche. Uno dei piatti più caratteristici del Martedì Grasso sono le lasagne di carnevale napoletane, a base di salsiccia e pancetta, con un ricco sugo di carne alternato agli strati di sfoglia con ricotta, uova sode, polpette di carne, mozzarella e provola.
Gli altri primi piatti
Come abbiamo visto la lasagna è tra le specialità del Martedì Grasso, anche nella versione classica oltre a quella napoletana. Oltre a queste, popolano le tavole anche le torte salate, come le pizze di carnevale, con diverse varianti a seconda della regione, sempre farcite con salumi, formaggi e verdure, come il calzone barese, una torta salata formata da due sfoglie simili alla pasta frolla che vengono farcite con macinato di vitello e maiale, ricotta, scamorza e uova, ma anche il migliaccio salato napoletano. Tra le altre specialità anche il raviolo al tocco, un sugo di carne con una cottura molto lunga, tipico dei festeggiamenti del Martedì Grasso in Liguria.
Il Martedì Grasso nel mondo
Festeggiare in modo opulento prima dell’inizio della Quaresima non è una tradizione esclusivamente italiana: in Germania, ma anche in molti paesi scandinavi, il giorno più importante del Carnevale non è il martedì ma il lunedì, chiamato in Germania Rosenmontag, il lunedì delle rose, e Bolludagur o Semladag in Svezia, dal Semla, il dolce tipico che si prepara per l’occasione. In Polonia c’è il Tlusty czwartek, che corrisponde al nostro Giovedì Grasso, in cui si mangiano i Pączki, bomboloni alla marmellata di rosa. Rimanendo verso la parte orientale dell’Europa, in Ucraina, Russia e Bielorussia i festeggiamenti durano per l’intera settimana che precede la Quaresima, chiamata Bliny, in cui si mangiano particolari crêpes farcite, sia dolci che salate.
Nel Regno Unito il Martedì Grasso si chiama Shrove Tuesday (dal verbo to shrive, confessarsi) e coincide con il Pancake, che oltre a essere protagonista a tavola è parte dei riti tradizionali come la competizione – a scuola o in famiglia – in cui bisogna correre con una padella con un pancake che deve essere girato tre volte durante il tragitto senza cadere. Negli Stati Uniti d’America il Martedì Grasso è oggetto di un vero e proprio culto nel Sud, soprattutto in Louisiana, dove si tiene il celebre Mardi Gras di New Orleans.
a cura di Maurizio Gaddi
