L'abbinamento formaggi-marmellate? Gli addetti ai lavori storcono il naso, “il rischio è nascondere quel che il produttore ha voluto dire con il suo prodotto” spiega Francesco Loreti, della Formaggeria di Roma: “perché i formaggi sono tanti, ma gli ingredienti solo tre: latte sale e caglio. Poi” aggiunge “c'è la mano del casaro”. Quella, insieme alla qualità della materia prima, fa la differenza. La lavorazione del latte, le temperature, la stagionatura in certi ambienti invece di altri: ogni scelta determina un diverso risultato, caratteristiche specifiche da valorizzare e non coprire. Insomma, per usare le parole di un produttore di formaggi e specialità a essi correlati, come il romagnolo Renato Brancaleoni, “il formaggio va degustato in purezza”. Così si riescono a sentirne tutte la caratteristiche: “chi ama il formaggio e sa quel che sta mangiando, la confettura non la mette” ribadisce con decisione Beppe Giovale della bottega romana che porta il suo nome. “Anche se” aggiunge Vito Dicecca (casaro e affinatore) “con le confetture si riesce a far accostare al mondo dei formaggi anche chi ne è più distante e magari, nel tempo, educare il gusto”.
E allora, come abbinarlo? “Un buon vino” rilancia Beppe, “e poi un pane adatto, o magari una patata lessa”. Tra un boccone e l'altro, e ancor di più tra un formaggio e l'altro meglio intervallare con frutta o verdura fresca, “un pezzetto di mela, pera, sedano, ti permette di detergere il palato” spiega Giuseppe Zen, che aggiunge: “non c'è alcun motivo tecnico per aggiungere zucchero: disturba, copre qualsiasi altra cosa, ammazza i sapori. Se c'è zucchero, è buono tutto ed è buono niente”. Insomma, quanto di peggio per godere appieno di un prodotto ricco come il formaggio. Questo soprattutto se si vuole avere un approccio corretto e professionale. Poi, però, dove c'è gusto non c'è perdenza, dunque ognuno è libero di dare sfogo alla propria fantasia e ai gusti personali. Magari facendoci consigliare dagli addetti ai lavori.
Marmellate per formaggi secondo Francesco Loreti
“Regola numero uno: il protagonista deve essere sempre il formaggio” spiega Francesco Loreti, della Formaggeria, frequentatissimo banco nel mercato romano di Piazza Epiro, che aggiunge: “deve essere accompagnato in maniera molto soft, per il resto regole non ce ne sono, prevale il gusto personale”. Per le feste da poco passate ha fatto fare, da un'azienda umbra, 6 salse a marchio La Formaggeria. Confezionate in barattolini monoporzione “così da finirle in una sera o due, senza lasciare che girino per casa...”, le ha pensate per abbinarle a un tagliere, magari da gustare in compagnia: “ho scelto quelle basic” spiega semplicemente.
La Formaggeria – Roma - Mercato Piazza Epiro Box 25 - 328 4668373 - http://www.francescoloreti.it
I suoi consigli
In genere con gli erborinati si abbina un moscato, quindi l'idea è cercare qualcosa di dolce, quasi smielato, anche una gelatina agli agrumi o una confettura ai frutti di bosco. Su un pecorino metterei un miele, non troppo delicato come può essere uno di acacia, magari uno di castagno o eucalipto in contrasto con il gusto del formaggio. Sui formaggi vaccini stagionati sta bene la cipolla rossa, che tra l'altro stanno richiedendo in molti, oppure dei mix azzardati che uniscono più sapori, anche importanti, come può essere pere e balsamico. Su un formaggio fresco, che sia uno stracchino o una robiola di capra, penso a qualcosa di acidulo, un gel di limoni o mandarini. Ci sono molte aziende, tra l'altro, che fanno questi caprini piccolini e si divertono loro stesse ad affinarli, per esempio con i mirtilli. Nel caso della ricotta, il miele con le noci è la morte sua. Con la mozzarella di bufala? Il meglio è con le alici del Cantabrico o un buon olio, non cose senapate o piccanti che vanno ad alterare il sapore del formaggio.
blu di capra fiori e fragole
Marmellate per formaggi secondo Renato Brancaleoni
Con la sua azienda, Fossa dell'abbondanza a Roncofreddo in provincia di Forlì e Cesena, Renato Brancaleoni affina formaggi: pecorini di fossa, blu del Montefeltro, cerato di mucca piccola e molti altri. Non solo: con la figlia Anna ha un'azienda agricola a regime biologico – Casa Romagna - in in parte zona boschiva, in parte coltivata: ulivi, vite, frutteto, cereali, ma anche piccoli frutti, erbe aromatiche, rose profumate, verdure e frutti antichi. Gli stessi usati per l'affinamento dei formaggi, come nel caso del blu al fieno o del blu di capra ai fiori e fragole. Anche per lui, “il formaggio va degustato in purezza, senza abbinamenti”. È categorico, ma alla fine aggiunge: “Ma se vogliamo giocare con gli abbinamenti ci si può divertire, ne ho provati tanti, ti do tre ricette particolari che produciamo noi”:
Fossa dell'abbondanza - Roncofreddo (FC) - piazza Allende, 13 – 0541 949200 - https://www.fossadellabbondanza.it
Casa Romagna - Sogliano al Rubicone (FC) - via Ripalta 61 - 0541 949200 – 347 0895880 - https://www.casaromagna.com/web/
I suoi consigli
Per i formaggi di capra: una marmellata di fragoline di bosco con un accenno di pepe nero macinato, per quelli di pecora, la gelatina di cotogne con erbe aromatiche. Con i vaccini, la marmellata di limone con noce moscata.
Marmellate per formaggi secondo Giuseppe Zen
Selezionatore tra i più stimati e versatili d'Italia, Giuseppe Zen ha creato una roccaforte di bontà nel Mercato della Darsena: carne, pane, e poi formaggi; tutti cercati, scelti e proposti con un rigore, una competenza e una visione che raramente capita di incontrare. Artefice di quel mitico Mangiari di strada che ha sdoganato a Milano specialità e quinto quarto da mezza Italia, nelle sue botteghe delle meraviglie – Macelleria Popolare, Panificio Italiano, R(esistenza) Casearia - apre le porte a prodotti rari, spesso introvabili, e dispensa saperi e sapori a chiunque lo vada a trovare. Per lui c'è poco da girarci intorno: “mostarde o chutney vanno benissimo, ma per testina, muscolo, bollito misto”. Insomma, non con i formaggi, “quella è una maleducazione moderna”.
Macelleria Popoplare, Panificio Italiano e R(esistenza) Casearia - Mercato della Darsena - Milano - piazza XXIV Maggio - www.mangiaridistrada.com
I suoi consigli
Per passare, per esempio, da un blu alla crescenza, non mi servono marmellate, mieli o mostarde, ma qualcosa che mi deterga e rinfreschi il palato, come con frutta o verdura fresca. Basta seguire la saggezza popolare: al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere, non con la mostarda. Al massimo si può ragionare su frutta secca, noci e mandorle, o con una pera – magari una Martin Sec - appena cotta in uno sciroppo di vino. Ma non sono per la cucina in battere, ma per quella in levare. Quindi toglierei zucchero e dolce: laddove vuoi mettere una mostarda di zucca, metti un pane con la zucca, o il pane con i porri fatti sudare nel burro: ragionare su pani diversi in funzione del formaggio anziché sulle confetture.
L'unico abbinamento che mi sento di darti, è con il mascarpone, che però non è un formaggio, è panna. Se ne vuoi mangiare senza fine, ecco un abbonamento di voluttà e di godimento puro, che ti serve a mandar giù panna acidificata senza fine abbinata alla fugassa, quella specie di panettone con glassa: la mostarda di mela cotogna e un pezzo di frutta senapata, consente di mangiare mascarpone fino a che muori.
Marmellate per formaggi secondo Beppe Giovale
Produttore e affinatore (con la sua azienda - Giovale Formaggi di Giaveno, in Val di Susa), selezionatore e grande bottegaio, Beppe Giovale è un'istituzione a Roma. Il suo negozio – Beppe e i suoi formaggi - nel vecchio quartiere ebraico, è meta di pellegrinaggi, luogo di degustazione, assaggio, incontro, conoscenza. Anche per lui il top, per gustare i formaggi e percepirne sfumature e complessità, è gustarli nature. Ma chi ama comporre la sua tavolozza di sapori, qui trova campo libero: “non c'è una regola con gli abbinamenti, siamo aperti a quel che chiedono i clienti, e ci chiedono qualsiasi cosa”. Gelatine di frutta o di vino, salse senapate, mieli. Ma quel che l'aggrada di più è la confettura zucca e zenzero “lascia la bocca più pulita, non si ammappazza”.
Beppe e i suoi formaggi – Roma – via Santa Maria del Pianto, 9A/11 – 06 819 2210 - http://www.beppeeisuoiformaggi.it
I suoi consigli
Con i formaggi freschi consiglio dal miele ai frutti di bosco, con la ricotta dei mirtilli selvatici, sterilizzati in barattolo e senza aggiunta di zuccheri. Sui semistagionati penso a una gelatina di vino bianco, per esempio di Arneis, oppure la confettura zucca e zenzero che sta bene con la toma mansueta, mentre con la toma giallina, abbiniamo una confettura di fichi e noci, invece la toma a latte acido stravecchia va benone con gelatina di aceto balsamico. Con gli stagionati le salse senapate di pera e sugli erborinati la cotognata.
Poi si apre il capitolo mieli, alcuni hanno delle sfumature che valorizzano quelle dei formaggi, come nel caso della toma a latte acido con il miele di rododentro o un castelmagno di Asfodelo che è asciutto, un miele va bene per compensare un pezzettone altrimenti difficile da mandar giù.
Marmellate per formaggi secondo Vito Dicecca
Casaro, figlio d'arte, grande affinatore, mente libera. Vito Dicecca ha portato una ventata di novità nel mondo del formaggio, i suoi erborinati pugliesi sono un vero oggetto del desiderio, rari come sono rare le cose preziose. Vi capiterà di vederne alcuni che sembrano delle torte, merito di affinamenti sempre diversi ma sempre ugualmente straordinari, che creano sontuose parabole di sapori, ma anche i suoi formaggi freschi – uno su tutti i Nodini d'amore – sono un'esperienza che vale la pena fare. Da vero cheese lover, anche per lui l'ideale è gustarli in purezza, ma naturalmente il gusto personale di ognuno, prevale.
Caseificio Dicecca - Altamura (BA) - via Bari, 26 - 080 3140822
I suoi suggerimenti
Le confetture sono utili a far avvicinare al mondo dei formaggi, soprattutto gli erborinati: molti ne hanno timore, già prima assaggiarli pensano siano troppo forti. Una marmellata li può convincere a provare. Però, non mi sentirei di abbinarle ai formaggi affinati, non ne vedo il senso: hanno già una loro anima.
Per il resto sono un purista: a casa preferisco mangiarne uno per volta, che sia una burrata o un pecorino, o altro, ma solo uno, un po' come il vino, anche se sei un esperto se ne provi troppi insieme perdi un po' il gusto. Se invece avessi un locale non servirei più di 3 o 4 tipologie: partendo da una pasta filata passando per un pecorino e finendo con un erborinato; se sono di altissima qualità, bastano. E dovrebbero abbinarsi a confetture ugualmente di altissima qualità.
Tra tutte quelle che ho provato l'unica che si sposa bene è quella di fichi. Così l'abbiamo studiata e fatta noi: una confettura extra di fichi con mandorle con pochissimo zucchero - neanche il 2% - né acido citrico né pectina: solo fichi, succo di limone, mandorla di Turitto Filippo Cea. L'abbino con il mio brie di capra, così lo rendo più amabile, smorzo le note più acide, per chi non le ama. Con il blu di capra vedo solo con il miele di acacia, il meno invadente, così il formaggio non perde la sua struttura. E a quel punto lo sostituisco anche al dessert.
a cura di Antonella De Santis
