Marco Serra. Maestro gelatiere
Quando il gelato è buono? “Se c’è la passione, il rispetto per il prodotto, il cliente e per se stessi”. Marco Serra non ha dubbi. Non ne ha quando riflette sulla difficoltà di incontrare gelatieri coerenti (“oggi se ne sente una grande mancanza”), e nemmeno quando, dopo 30 anni di esperienza nel mondo della gelateria, ribadisce convinto la voglia di mettersi in gioco, ancora una volta. Ripartendo dalle origini, quelle della sua famiglia, una lunga tradizione di maestri gelatieri maturata a Carignano, 20 chilometri da Torino e una storia culturale e gastronomica da raccontare. Da una decina di giorni questa storia è anche la sua, tornato a casa per rilanciare l’immagine di Carignano, “un territorio ricco di stimoli da raccogliere, anche se in pochi oggi sembrano aver voglia di provarci”. Lui invece, dal 3 settembre scorso, è ogni giorno al suo posto, nel nuovissimo laboratorio che ha voluto chiamare semplicemente col suo nome, Marco Serra Gelatiere, primo embrione di un marchio registrato che sembra destinato a regalare grandi soddisfazioni, senza escludere di replicare altrove, magari all’estero (già arrivano chiamate da Los Angeles).
L’esperienza alle spalle è tanta: ci sono gli esordi in trasferta, a Barcellona, negli anni al servizio di molta ristorazione italiana in Spagna; poi il ritorno in Italia, i corsi d’aggiornamento frequenti, l’insegnamento, la passione per il gelato gastronomico e il perfezionamento di una ricetta personale e molto apprezzata. E, dal 2012, la lunga e soddisfacente parentesi Mara dei Boschi, pluripremiata gelateria torinese devota al gelato naturale, che oggi, oltre al primo punto vendita in San Salvario conta un altro negozio ad Alba. L’estate scorsa, il sodalizio finisce: “Dopo 4 anni molto intensi, avevo idee diverse da sviluppare. Anche i bei matrimoni finiscono, io ho scelto di cercare me stesso, ancora una volta, e con mia moglie Marina sono ripartito da Carignano”.
La gelateria di Carignano. Il gelato naturale
C’è voluto un anno di progettazione, per curare ogni dettaglio, frenando l’impazienza di ricominciare, che pure era tanta: “Ho avuto tempo per studiare cosa fare da grande!” scherza Marco, che di idee che bollono in pentola ne ha a iosa. Il giorno dell’inaugurazione, davanti al banco di via Trento (6 metri e 40, fulcro di un locale ristrutturato in prima persona, “bellissimo”), sono passate quasi 3000 persone, “un successo di pubblico inaspettato. E non mollano! Se avessi immaginato questa risposta, avrei aperto prima”. Del resto l’occasione è ghiotta, e la fama di Marco lo precede. Ogni giorno entra il laboratorio alle 5.30 del mattino, fino alle 13.30 si produce. Poi il gelato riposa per 8-12 ore di maturazione: “Nella nostra gelateria non abbiamo congelatori, produciamo ogni giorno. È tutto freschissimo”. I gusti “tradizionali” sono 16, tra frutta di stagione e creme. La ricetta mette da parte gli addensanti più comuni, per ottenere un gelato davvero pulito, e leggero: “Uso solo la maranta e la corteccia di baobab, che sono neutri al palato e lasciano spazio al gusto del prodotto principale”.
Il gelato gastronomico. E non solo
Poi c’è il gelato gastronomico, per ora un paio di chili al giorno in assaggio, ogni settimana un gusto diverso, ottimo per l’aperitivo. L’esordio è stato affidato al sorbetto al peperone, in omaggio a quello tipico di Carmagnola, servito con acciuga e cracker croccante. Ma verrà il momento delle olive taggiasche – “ottimo con una tartare di carne al coltello” – o del bagnetto al verde, protagonista della cucina piemontese, e persino del sorbetto alla bagna cauda (per la fiera del ciapinabò, il topinambur carignanese), “fino a quando saranno proprio i clienti a chiedermi di aumentare la produzione salata, con l’idea di servire a casa un antipasto diverso, a base di gelato”. Molte delle sue ricette, Marco Serra le porta in giro per il Piemonte e l’Italia, partecipando a numerosi show cooking; la comunicazione è sempre stata un suo pallino, come la formazione, “e nel nuovo spazio di Carignano (un piccolo caseggiato di due piani in centro città, ndr) abbiamo modo di farla, insegniamo ai ragazzi il nostro modo di fare il gelato”.
Ma in laboratorio, a vista e costantemente sotto gli occhi di chi passa davanti alle vetrine, si studiano anche nuove proposte, meglio se in omaggio alla storia del luogo: “A Carignano nel Settecento è nata la zest d’arancia, poi valorizzata dalla tradizione cioccolatiera, e presto renderò omaggio a questa invenzione”. Come arriverà il panettone, o il torrone a scalpello (il cliente si serve da solo, a partire dal blocco), in collaborazione con Ceretto. Si portano avanti progetti con Domori – “il quartier generale di Piobesi dista pochi minuti” – e con la Scuola di Arte Bianca di Carignano, “ma sarà una sorpresa”. E poi c’è la voglia di giocare con gli stereotipi, scombinandoli: “Esiste ancora la cremeria di una volta, dove sedersi a gustare una coppa di gelato in tranquillità? Appartiene a un immaginario passato, io voglio ricrearla a modo mio, in chiave pop. Sto cercando un bel dehors per realizzare il progetto”. A ringraziare c’è un bel bacino di pubblico, “facendo la somma dei piccoli paesi qui intorno potremmo contare 170mila persone, che di alternative per mangiare un buon gelato non ne hanno molte”. Tanti, non a caso, non hanno tardato a fare visita a Carignano, “forse ho seminato bene”, si schernisce Marco. E il forse si fa presto ad accantonarlo.
Marco Serra Gelatiere | Carignano (TO) | via Trento, 8 | dalle 11.30 alle 23 (il lunedì dalle 16, nel fine settimana fino a mezzanotte) | www.marcoserragelatiere.com
a cura di Livia Montagnoli
