“Adesso che Procida è stata nominata Capitale della Cultura, bisogna gestire bene questa occasione” Marco Badalucci non ha incertezze: ogni riconoscimento porta con sé una responsabilità. In questo caso, la tutela dei territori, le tradizioni, i prodotti e i piatti tipici “la cucina è cultura, rispecchia il popolo d'appartenenza ed essa stessa regala emozioni” ama ripetere. Anche lui, come Gabriele Muro, è nato e cresciuto a Procida ma ha frequentato l'alberghiero a Ischia, facendo la spola con il traghetto ogni giorno. E, proprio con le altre due isole del Golfo di Napoli, si potrà definire un nuovo rapporto: “quando ero piccolo e dovevo spiegare dove fosse Procida, dicevo che è tra Capri e Ischia, d'ora in poi sarà di sicuro conosciuta in tutto il mondo”.
Marco Badalucci
“Ho iniziato a 17 anni” racconta Badalucci “in un piccolo ristorante pizzeria a gestione familiare, il Galeone, dopo sono passato in una storica pasticceria della famiglia Mazziotti”. Poi, come spesso accade (così è stato anche per Marco Ambrosino), i confini dell'isola sono diventati troppo stretti, soprattutto per uno che aveva, come obiettivo, l'alta ristorazione. “Volevo fare un percorso diverso” spiega semplicemente. Da lì ci sono stati il Cristallo di Cortina, poi 3 anni alle Calandre con Massimiliano Alajmo, di cui è diventato sous chef, e infine un paio di anni con Fulvio Pierangelini, al Gambero Rosso. Arrivato il momento di uscire dall'Italia, non ci pensa due volte: Repubblica Dominicana, Francia e infine di nuovo in Italia e di nuovo al Cristallo di Cortina. Poi è stato il turno della Svizzera, a Lugano, dove dopo un po' ha aperto il ristorante che porta il suo nome. “Mi sento un divulgatore della cultura di Procida” chiosa Marco Badalucci.
Cappuccino con porcini e garusolo all'anice stellato di Marco Badalucci. Foto Giuli Gibelli
Il ricordo di Procida nella cucina di Marco Badalucci
La sua cucina è un ricordo di famiglia appena contaminato: le sue radici campane (o meglio procidane) sono tutte lì, elaborate attraverso le tecniche acquisite nei grandi ristoranti. “Procida la identifico con il garusolo (gli sconcigli, ndr), presente in un piatto che ho dedicato alla mia isola: il cappuccino con i porcini e garusolo all'anice stellato, sopra ci sono fiori eduli che rappresentano il colore delle case procidane”. Ma non ci sono solo le lumachine di mare a portare in Svizzera quel fazzoletto di terra davanti a Napoli: “quando uso i limoni parlo di Procida”. E li usa molto, sia nei piatti salati, come il pacchero all'astice blu di Sardegna, profumato con una grattatina di limone, che nei dolci: “ho un dessert con crema di limone, bignè liquidi di lampone e sorbetti di lampone e limone”.
Delizia al limone con bignè di lampone e sorbetti di Marco Badalucci. Foto Giuli Gibelli
Cosa mangiare a Procida
Con la nomina a Capitale della Cultura, l'isola si popolerà per lunghi mesi anche fuori dal classico periodo vacanziero, mettendo così alla prova strutture turistiche, logistica e ristorazione. Una sfida, per un territorio così piccolo, che può essere vinta proprio tutelando il territorio e facendo valere la propria identità: “nell'offerta gastronomica si deve puntare ancora di più sulla materia prima locale”. Una strada che pare ovvia ma che non è sempre così battuta, neanche in un contesto di grande ricchezza agroalimentare.
Anche su un'isola così piccola, l'orto è protagonista con i suoi frutti: melanzane, peperoncini verdi, pomodori: “uno dei miei ricordi di bambino è quando preparavamo la conserva di pomodoro e io facevo merenda con un panino caldo con la mortadella” racconta. D'inverno ci sono carciofi e scarole che, come in altre zone della Campania, si usano per farcire la pizza: “con le scarole saltate con aglio, acciughe, pinoli, olive e uvette, si farcisce un impasto senza lievito che poi viene chiuso e fritto”. Poi ovviamente c'è quel che offre il mare: “tipici sono i piatti a base di alici, che si trovano sempre fresche, e poi il pesce spatola o pesce bandiera che è locale”. Frittura di paranza e “pasta con le cicarelle” fanno il resto. Su queste tavole il pesce fa infatti la parte del leone, “lo si mangiava quasi tutti i giorni, ma per la domenica si preparava il ragù napoletano, perché le ricette delle feste sono a base di carne, di carne rossa” meno comune rispetto a quella bianca. Non è raro trovare chi alleva animali da cortile, polli e conigli, soprattutto. Tanto che uno dei piatti tipici è il coniglio alla procidana: “è simile a quello alla cacciatora, preparato senza cipolla ma con l'aglio; mia nonna metteva una testa d'aglio intera e il pomodorino. Si aggiunge vino, e non aceto, e si fa andare a fuoco lento. Ora la ricetta si trova spesso contaminata con quella ischitana dove c'è anche cipolla e salvia, mentre da noi si usava prezzemolo e basilico”.
La Lampara
Dove mangiare a Procida
“Alla Lampara alla Corricella si trovano pesce locale e ricette tipiche, come pure al Galeone” suggerisce, “ma anche al Sottosopra alla Marina Grande, che è nato come una paninoteca ma fa anche altre cose, trovi piatti di mare casarecci e gustosi e anche il coniglio”. Per i dolci, e l'immancabile lingua di sfoglia ripiena di crema al limone, nessuna incertezza: “la migliore la fa Dolci Peccati, la nuova pasticceria di Michele, il figlio di Pasquale Mazziotti che l'ha inventata”. Per rinfrescarsi, nelle calde giornate estive, ci sono le granite – al limone, ovviamente - “allo Chalet Vicidomini o al bar Grottino a Marina Grande”. Un altro dolce tipico è la Vivara: “una torta con il limone, la fanno un paio di pasticcerie”, mentre a Pasqua c'è il casatiello dolce, preparato con lievito madre: “una sorta di panettone, lievitato a lungo, che sa molto di pane”.
Procida: gli angoli segreti di Marco Badalucci
“Il mio angolo segreto a Procida è l'Abbazia di San Michele” racconta “ma quando arrivi sull'isola non puoi non andare a Corricella antica per vedere le case colorate e gli archi procidani”. Per fare il bagno al mare, invece, suggerisce Pozzo Vecchio. “Mentre per una passeggiata sulla spiaggia per me il massimo è Ciraccio, ma se è ventoso allora meglio la spiaggia riparata della Chiaia, e poi” conclude “fare l'aperitivo alla Marina”.
La Lampara – Procida (NA) - via Marina di Corricella, 88 - 081 8960609 - http://www.hotelcorricella.it/it.html
Il Galeone - Procida (NA) - via Marina Chiaiolella, 54 - 081 8969622
Sottosopra – Procida (NA) - via Roma, 11 - 081 8101013 - https://www.facebook.com/Badalucci
Dolci Peccati – Procida (NA) - via Vittorio Emanuele, 262 - 081 8101806 - https://www.facebook.com/Pasticceria-Dolci-Peccati-di-Mazziotti-Michele-111485427215856/
Chalet Vicidomini - Procida (NA) - via Marina Chiaiolella, 40 - 081 8967195 - https://m.facebook.com/pages/category/Bar/Chalet-Vicidomini-367107560309871/?locale2=it_IT
Bar Grottino - Procida (NA) - Via Roma, 125 - 081 8967787 - https://www.facebook.com/bargrottinoprocida/
Badalucci – Svizzera – Lugano - via Cassarate 3 - +41 (0) 91 2251649 - https://badalucci.com
a cura di Antonella De Santis
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