L’evoluzione di Casa Mago
È la fine del 2018 quando Marcello Trentini raddoppia Magorabin, la sua insegna storica, con Casa Mago: la cocktail lounge che in 4 anni ha visto varie evoluzioni. A partire dal progetto iniziale mai realizzato, quello della bottega gastronomica (che si doveva chiamare Mago Alimentari), al cocktail bar con pasticceria dolce e salata. “Abbiamo sempre fatto ristorazione, ce l’abbiamo nel nostro DNA, quindi sì i cocktail ma anche tanto food”, racconta Marcello. Tra le più disparate proposte culinarie prima di trovare la giusta quadra, “alcune erano talmente innovative da non essere capite; infatti, il format iniziale (cocktail bar con pasticceria) non ha preso piede. È così che, poco per volta, abbiamo spostato la proposta gastronomica sul concetto dello street food, rielaborato da me, con il mio pensiero, la mia tecnica e la mia competenza.”
Casa Mago oggi
Oggi l’identità di Casa Mago è ben chiara e definita.“Quest’estate ho deciso che volevo rimettermi in gioco in prima persona. Il pubblico non riusciva a comprendere che, non solo Casa Mago era un posto dove bere molto bene, sia cocktail che vino, ma c’era anche una proposta di piatti di un certo tipo. Ho colto l’occasione di una piccola rivoluzione interna di dipendenti, e da settembre ho ricostruito la squadra e cambiato leggermente il look del locale, che ora si avvicina molto al concetto di Cave à Manger.” Questo non è andato a scapito della proposta di miscelazione; infatti, i cocktail rimangono, ma con una lista più snella di una dozzina di “classiconi intramontabili”, i più apprezzati dai clienti. “Rimane anche la carta dei 150 Vermouth, in questo senso si può dire che parliamo molto torinese, mentre in cucina parliamo la lingua del mondo.”
Marcello Trentini: dal fine dining allo street food (d’autore)
Negli ultimi anni lo street food è diventato un vero e proprio trend gastronomico, esplorato anche da grandi chef, e non è strano che facciano il bis dei loro ristoranti d’autore con insegne più pop, come nel caso di Marcello. “Non è mai stato un mistero che io attinga dalle ricette dello street food a livello mondiale. Ho sempre viaggiato tanto, in qualità di brand ambassador e per varie consulenze, per questo la mia è una cucina di pura contaminazione. Era un tipo di concetto che utilizzavo anche da Magorabin in chiave fine dining, che però era difficile da capire per il cliente, soprattutto per il valore dello scontrino medio. Mentre a Casa Mago, dove i piatti hanno un costo che va dai 6 ai 18 €, viene compreso e accettato, trovando così la sua collocazione ideale.”
Piatti golosi come gli Yakitori di lingua in salsa teriyaki con friggitelli sale e pepe, che partono da Torino, in questo caso con la lingua bollita della tradizione piemontese, passano per altri continenti, qui con la salsa tipicamente giapponese. Vengono serviti con i friggitelli che ricordano i pimientos del padron, e alla fine si ritorna a Torino con il condimento del carpione. Questo è solo uno dei tanti giri del mondo che Marcello Trentini fa con i suoi piatti. Il social table al centro della sala ben esprime la filosofia del locale: una proposta inclusiva, che invita alla condivisione e attira una clientela molto trasversale. “Dall’agé torinese che arriva con l’autista, agli stranieri, passando per gli amanti del gourmet, e agli universitari che vengono a bere uno spritz con la quesadilla dopo le lezioni.”.
La proposta culinaria di Casa Mago
Un menu divertente e senza troppi fronzoli, una ventina di piatti (compresi i dolci) che non hanno bisogno di essere incastonati nelle tradizionali categorie per essere compresi. “Sono tornato all’approccio di Magorabin pre-stella, ho fatto un menù molto hipster, divertentissimo per me, privo di qualsiasi vincolo legato al fine dining. È una cucina molto fresca e immediata con tante verdure di stagione, frattaglie e quinto quarto.”
I piatti di Casa Mago cambiano molto spesso, seguendo la stagionalità e la disponibilità delle materie prime; infatti, il menu del giorno è l’unico disponibile. In che senso? Letteralmente. “Qui la cosa bella è che scrivo al mattino il menù sulla lavagna. Non ci sono vincoli o regole prestabilite. Vado al mercato ed elaboro i miei piatti a seconda di quello che trovo. La scorsa settimana, per esempio, il mio verduriere di fiducia mi ha portato le ultimissime zucchine trombetta di Albenga e le pesche nettarine, e ho deciso al momento di farci un piatto. E così via per tutto il resto”. Così nasce l’insalata caldo-fredda con zucchine trombette spadellate con aglio e basilico e pesca nettarina condita con olio, sale, pepe e melissa. “I nostri vantaggi sono la tecnologia che abbiamo a disposizione, e le conoscenze tecniche acquisite in 20 anni di ristorazione gourmet, che ci permettono di portare anche lo street food a dei livelli più alti.”
Il Premio speciale “Street Food da Chef” della Guida Street Food 2023
Ci sono due piatti che rimangono sempre in carta, e non è difficile capirne il motivo una volta provati. Sono il MagoSando, la versione tutta italiana di Marcello Trentini del katsusando giapponese, e le Quesadillas Tartufo Nero & Miele. Le ultime hanno conquistato il Premio speciale “Street Food da Chef” nella Guida Street Food 2023 di Gambero Rosso, assegnato al cuoco che ha rivisitato in modo originale un piatto tipico del cibo di strada. La cosa divertente? In realtà non sono quesadillas come ci spiega Marcello: “sempre perché non ci piace per niente la contaminazione, usiamo l’impasto delle empanadas argentine con all’interno ricotta di pecora romana fresca e mozzarella di bufala di Barlotti. Vengono fritte per pochissimo tempo in olio di semi, e finite di cuocere in forno.” All’assaggio, invece ricordano le seadas sarde.
Trentini ci confessa che è rimasto tanto sorpreso quanto felice alla notizia del premio ricevuto: “è una figata, quando fai una cosa in cui credi e che ami e qualcuno ti dice bravo. È sempre una bella cosa. Soprattutto perché questo piatto fa parte della mia nuova creatura, di cui sono innamoratissimo. Poi al Gambero sono particolarmente legato: tanti anni fa quando lavoravo in un ristorante che non esiste neanche più, ancora prima di sapere dell’esistenza della guida Michelin, il mio sogno era prendere le Tre Forchette di Gambero Rosso.”
Nuovi progetti all’orizzonte?
La pandemia ha influenzato molto la ristorazione e in generale ci ha cambiati, di questo è profondamente convinto lo chef di Casa Mago: “Ho ridisegnato il concetto di priorità. Io ero uno che non si fermava mai, sempre sugli aerei in giro per il mondo. A novembre 2019, poco prima del Covid-19, di ritorno dall'Expo Food di Shanghai sono stato molto male: ho avuto una grave influenza per 9 settimane, e già lì avevo pensato di diminuire il numero di giri del mio motore, concentrarmi solo sulle cose davvero importanti. Con le varie quarantene ho avuto modo di pensare molto, arrivando alla conclusione che salute, affetti e qualità della vita sono dei concetti che meritano sicuramente più attenzione. Così ho deciso di focalizzarmi solo su Magorabin, Casa Mago, la mia vita personale e quella dei miei dipendenti.”
Le sue sono state delle azioni concrete: ha aumentato gli stipendi facendo tagli sul personale e sulle ore di lavoro, “così abbiamo conquistato delle azioni quotidiane che prima erano impossibili. Se il mondo della ristorazione cominciasse a pensarla in questa maniera, ci sarebbe anche molta più gente che avrebbe voglia di fare il nostro lavoro.” Questo per dire che non ha altri progetti in vista e non ha intenzione di farli: porta avanti la direzione di Magorabin e si occupa di Casa Mago, sedendosi al tavolo con i clienti per raccontare i suoi piatti, di cui va onestamente molto fiero.
La ricetta delle Quesadillas Tartufo Nero e Miele
Ingredienti per 23 pezzi
Per l’impasto:
610 g di farina
125 g di strutto
240 g di acqua Sale q.b
Per il ripieno:
200 g di mozzarella 200 g di ricotta di pecora
Per completare:
Miele di rododendro Tartufo nero
Procedimento:
Unire farina, strutto, acqua e sale, e impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno mezz’ora, poi procedere con la sfogliatura a mano o a macchina, fino a renderla più sottile possibile. Ricavare dei dischi con il coppapasta di 12 cm. Per il ripieno frullare la mozzarella, poi aggiungere la ricotta e riempire i dischi. A questo punto girare i lembi delle sfoglie l'uno sull’altro e spennellare con un po’ di acqua e tuorlo d’uovo, poi schiacciare con la forchetta per la chiusura delle quesadillas. Per la cottura utilizzare una padella antiaderente o una piastra leggermente unta con olio di semi, quando è abbrustolito un lato girare dall’altro, non appena inizia a gonfiare è pronta. Per terminare la cottura, posizionare in una teglia e mettere in forno a 160° per 5 minuti, per finire la cottura e far fondere bene il ripieno. All’uscita spennellare con miele di rododendro a piacere, diluito in poca acqua, e servire con una grattugiata di tartufo nero, che varia in base alla stagione.
Street Food 2023. La sezione web
Scoprite tutti i premiati, i Campioni Regionali e i Premi Speciali, nella sezione web Street Food dedicata alla guida.
a cura di Vivian Petrini
