È un’assonanza forse un po’ azzardata quella tra Rasmus Kofoed (tre stelle Michelin al Geranium di Copenaghen) e Marcelino Gòmez, candidato del Team Italia alle selezioni europee del Bocuse d’Or 2024 che si tengono a Trondheim in Norvegia. Ma è un’assonanza che parla chiaro e accomuna due chef che seppur dai percorsi diversi, hanno manifestato una smisurata passione per la competizione ideata da Paul Bocuse nel 1987.
Rasmus Kofoed è stato infatti l’unico candidato ad aver ottenuto negli anni, con la sua perseveranza, terzo, secondo e primo posto al Bocuse d’Or, mentre Marcelino Gòmez (che ha lavorato anche nelle cucine del Geranium) prima di rappresentare l’Italia in questa selezione Europa è stato giurato dell’Argentina nel 2019 e coach del team Colombia nel 2021 durante le finali di Lione. Insomma, se uno ha scalato i gradini più alti del podio mondiale, l’altro ha studiato e imparato a conoscere la competizione dall’interno, prima di viverla da protagonista.
Oggi è infatti lui, insieme al commis Benjamin Sorensen e al coach Alessandro Bergamo (già candidato italiano nel 2021 con una decima posizione alle spalle) a rappresentare l’Italia in una competizione che vede sfidarsi venti nazioni in due giorni di gara per accedere alla finale mondiale di Lione prevista per gennaio 2025.
La competizione
Ogni team ha a disposizione cinque ore e 30 minuti per preparare un piatto e un vassoio che devono essere realizzati con ingredienti specifici. Quest’anno, per il piatto, i candidati in gara devono utilizzare la carne di renna di Røros, prodotto di punta della cultura Sami, ma nelle loro ricette dovranno anche includere l’acquavite, spirits norvegese per eccellenza. Per quanto riguarda il tema del vassoio, i team saranno chiamati a cucinare lo skrei, caratteristico merluzzo del Nord Europa, e le capesante di Frøya accompagnati da tre guarnizioni presentate sul piatto: due vegetali e una a base di merluzzo essiccato lentamente all’aria aperta.
Nelle loro ricette, poi, ciascuna squadra dovrà includere almeno un ingrediente identificabile con il gusto del paese che rappresenta, come forte indicatore del loro patrimonio culinario. A Trondheim ci sono anche lo chef Enrico Crippa, Presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia in giuria degustazione e Fabrizio Mellino, tre stelle ai Quattro Passi di Nerano chiamato come rappresentante della giuria di cucina. “Quest’anno – spiega Crippa, tre stelle in Piazza Duomo ad Alba - partecipiamo con un team curioso, moderno, attuale: il nostro candidato è italo argentino come il Papa, il commis è un giovane danese e il coach è italiano. Un team internazionale con cui abbiamo realizzato gli allenamenti parlando inglese, italiano, spagnolo e con cui stiamo lavorando per portare all’interno del Bocuse d’Or, sul lungo termine, uno stile nostro, italiano e riconoscibile”.
Marcelino Gòmez, come vi siete approcciati alla gara?
Con uno spirito di squadra portato avanti anche grazie al supporto della Federazione Italiana Cuochi. I primi mesi dello scorso anno mi sono allenato nel box di casa in Argentina, poi con l’estate ci siamo trasferiti in Cast Alimenti. I regolamenti sono usciti tra dicembre e gennaio: prima abbiamo ideato e progettato sperimentando tecniche e strutture, poi abbiamo finalizzato le ricette in base alle richieste della gara, ma partendo sempre da ingredienti italiani come Parmigiano Reggiano, cipolla di Tropea e aceto balsamico tradizionale.
Con che idea avete sviluppato il vassoio?
Siamo partiti dal concetto di italianità che vogliamo rendere sempre più riconoscibile pur mantenendo uno stile strettamente legato al Bocuse d’Or. Per questo con la designer Astrid Luglio e la Bugatti di Lumezzane abbiamo ideato un vassoio che sviluppa il nostro senso di appartenenza italiano partendo dal mosaico fiorentino e da materiali che rappresentano l’Italia nel mondo. Abbiamo dotato il vassoio anche di un plus tecnico: risulta riscaldato grazie a uno sviluppo elettronico sul controllo della temperatura che ho ideato con un amico ingegnere come me.
Come sono nate le ricette?
Sono frutto del mio personale passato e della collaborazione con tutto il team. La codifica del vassoio con la preparazione del pesce è stata più veloce; per la renna è stata abbastanza immediata l’ideazione della portata, mentre un po’ più elaborata quella legata al suo accompagnamento con l’utilizzo anche della lingua e dello stinco.
Parità di genere e soprusi in cucina hanno a che fare con il mondo delle competizioni?
I soprusi assolutamente no perché qui si lavora tutti per un grande obiettivo finale e la sintonia è alla base della preparazione e della gara. Per la parità di genere io credo che le donne possano avere un ruolo di spicco anche in competizioni come queste: sono scelte di vita legate al grande impegno che bisogna dedicare per parteciparvi e spero che ci siano presto, anche nei nostri team, delle chef italiane.
Kart e cucina hanno delle similitudini?
Si tratta sempre di competizioni. Nel 2000 mi sono trasferito in Italia con l’obiettivo di gareggiare al mondiale di Kart – spiega Gomez – come già facevo in Argentina. Oggi non corro più, ma la passione è rimasta e per questo motivo ho contattato la Crg di Lonato del Grada con cui abbiamo girato il video di lancio del Team Italy al Bocuse d’Or. Del resto il mondo del karting e quello di una competizione come quella ideata da Bocuse hanno molto in comune come il tempo, il timer, la squadra.
