Ormai si trova ovunque, dalle botteghe di quartiere alla grande distribuzione. Stipato nel reparto della frutta esotica, fra l'avocado e la papaya, il mango sembra avere tutti i requisiti per guadagnarsi la stima dei consumatori a caccia di prodotti meno comuni ma dalle molteplici virtù salutari. Negli ultimi anni, però, è diventato un pomo della discordia: c'è chi lo mangia da mattina a sera e chi, invece, arriccia il naso ogni volta che lo annusa, a causa dell'odore particolarmente intenso della buccia. Piuttosto che alimentare la faida tra le due fazioni, abbiamo deciso di sviscerare l'argomento per mettere in evidenza tutte le proprietà di questo frutto che vanta pur sempre 6 millenni di storia, ottimi valori nutrizionali e un vasto pubblico di estimatori.
Breve storia del mango, dall'India all'Europa
Prima di approdare sui banchi dei supermercati occidentali, il mango ha fatto proseliti nei paesi del lontano Oriente. Le più antiche tracce di coltivazione, rinvenute sul territorio indiano, risalgono al IV secolo a.C. e sembrano suggerire che la pianta fruttificasse solo durante alcuni periodi dell'anno; fu l'aumento del consumo da parte degli abitanti a renderla più resistente, garantendo agli agricoltori una produzione a zone alterne, senza soluzione di continuità fra un mese e l'altro. Questa sana dipendenza dal mango ha portato gli indiani (ma anche i pakistani e i filippini) ad assegnargli il titolo di "frutto nazionale".
Durante i viaggi dei monaci buddisti, comunque, la specie venne esportata nella Cina meridionale (VII secolo d.C.); da lì giunse in Persia (grazie ai mercanti arabi, che intuirono subito il suo valore commerciale) e in Africa orientale (X secolo). Ultimi in ordine di tempo a scoprire l’esistenza del frutto, i navigatori portoghesi, che lo videro per la prima volta nel 1498 a Calcutta e ne introdussero la coltivazione in Sud America a partire dalla metà dell’Ottocento. Oggi le piantagioni più estese a livello mondiale si trovano in India, Brasile, Florida, Australia e Israele.
Mango. Caratteristiche e consigli per la scelta
Pochi sanno che questa specie tropicale cresce sugli alberi di Mangifera, appartenenti alla famiglia botanica delle Anacardiacee. Esatto, avete capito bene: il mango e gli anacardi sono parenti, seppur alla lontana. Ma veniamo alle caratteristiche del prodotto: la buccia assume una colorazione diversa -verde, gialla o arancione- a seconda della provenienza e della stagione dell’anno in cui è stata effettuata la raccolta.
Se si vuole appurare il grado di maturazione del frutto, dunque, bisogna ricorrere al tatto e l’olfatto: un mango pronto per essere consumato ha un profumo dolce, quasi vanigliato (mai stucchevole, aspro o “alcolico”: questi segnali indicano uno stato di fermentazione avanzata, prossimo alla putrefazione), una consistenza leggermente morbida (né troppo dura, né troppo cedevole) e piccole macchie marroni in superficie. Piuttosto difficile, invece, trovare una definizione universalmente valida per descriverne il sapore: a tal proposito, il mango ha sempre sollevato un vivace dibattito fra esperti di degustazione, chef e pasticceri. In effetti la polpa, soda e carnosa, richiama alla mente parecchi altri cibi: pesca sciroppata, crema pasticcera, resina, miele, ananas, burro e…limone. Sì, c’è anche una punta acidula.
Mango: proprietà e valori nutrizionali
Il nome del mango deriva dalla parola tamil mankay - "preparazione in barattolo"- riferita all'usanza di conservarlo sottovetro durante i lunghi viaggi navali; oggi però il prodotto fresco è facilmente reperibile e con esso i numerosi benefici: il frutto allo stato naturale, infatti, rappresenta un piccolo scrigno di nutrienti preziosi per la nostra salute. Notevole il contenuto di vitamina A e C, due antiossidanti naturali che contrastano l'invecchiamento cellulare, così come la presenza di potassio e magnesio, regolatori della pressione e dell'equilibrio sonno- veglia. Il mango, inoltre, fornisce un ottimo apporto di fibre (se lo avete già assaggiato, saprete bene di cosa stiamo parlando: per raggiungere il senso di sazietà basta metà frutto) e facilita l'assorbimento delle proteine grazie all'effetto degli enzimi liberati durante la masticazione. Riassumendo: il mango placa la voglia di dolce, favorisce il riposo serale e aiuta i tessuti a rigenerarsi. Virtù paragonabili a quelle dei cachi o delle banane, con cui condivide l'apporto energetico (60 calorie per 100 grammi).
Mango: ricette e usi in cucina
Conoscete il chutney? È una salsa di origine indiana composta da aceto, zucchero, aglio, cipolla e verdura o frutta – ed molto comune quella a base di mango - che viene servita soprattutto con il riso o le carni bianche; la texture ricorda la marmellata, il gusto le verdure in agrodolce (se vi è venuta l’acquolina, ecco una videoricetta per prepararlo in casa). Potremmo citarne tantissime, di ricette simili: grazie alla punta acidula e alla consistenza scioglievole, il mango fa un po’ la parte del jolly nelle preparazioni culinarie orientali. Ne è un esempio l’insalata thailandese, dove il frutto viene aggiunto al petto di pollo grigliato insieme a lime, coriandolo, salsa di soia, arachidi e un pizzico di zucchero di canna.
Più comune l’uso in pasticceria come ingrediente capace di conferire una nota esotica ai dolci della tradizione, dalle cheescake alle frolle, senza dimenticare i semifreddi e le torte gelato. Sempre in Thailandia, sono particolarmente diffusi i mango sticky rice, deliziosi budini ottenuti a partire da un mix di riso, latte di cocco e zucchero e decorati con fettine di mango fresco. Le alternative per chi vuole evitare di impazzire ai fornelli, però, non mancano. I pezzetti di frutta grigliati e conditi con una vinaigrette, ad esempio, si prestano bene alla realizzazione di tartare o insalate miste (come la nostra Sorpresa di barbabietola con mango, sedano e mela); infine, il mango frullato è un’ottima base per comporre smoothies freschi e salutari e dolcificare in modo naturale lo yogurt bianco della colazione.
Le ricette con il mango di Alba Esteve Ruiz
La chef del Ristorante Antica Fonderia di Roma, Alba Esteve Ruiz, ci ha regalato due ricette con il mango da preparare a casa: un’ottima idea per proporlo agli ospiti in versione dolce e salata!
Controfiletto di agnello alla brace con puntarelle, mango e alici
Ingredienti
Per il controfiletto con le puntarelle:
- 140 g di controfiletto
- 100 g di puntarelle pulite
Per la salsa di mango:
- 250 g di mango
- 50 g di glucosio
- 15 g di finocchio
- 2 g di sale
- 10 g di aceto di vino invecchiato
- 30 g di olio di oliva
Per l’emulsione di alici:
- 80 g di latte
- 40 g di alici sott’olio
- 10 g di colatura di alici
- 40 g di brodo di pesce
- 10 g di limone
- 150 g di olio di semi
Per preparare la salsa di mango tagliare a cubetti il frutto. Inserire in una padella tutti gli ingredienti, eccetto l’olio, e far cuocere per 10 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, emulsionare il composto con l’olio e frullarlo con l’aiuto di un mixer. Setacciare e far freddare.
Realizzare l’emulsione di alici inserendo tutti gli ingredienti all’interno di un contenitore cilindrico dal diametro abbastanza stretto. Emulsionare con frullatore ad immersione come se fosse una classica maionese.
A questo punto accendere la brace e adagiarvi il controfiletto. Voltarlo su entrambi i lati e lasciarlo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il punto di cottura gradito. Una volta pronto, far riposare per qualche secondo la carne in una teglia con una griglia. Tagliarlo in due prima di impiattare.
Stendere una piccola quantità di salsa di mango al centro del piatto e adagiarvi i pezzi di carne, facendo in modo che solo uno dei due copra la salsa. Guarnire con le puntarelle e distribuire in superficie l’emulsione di alici.
Biscotto all’olio con mango e mandorla
Ingredienti
Per il biscotto:
- 750 g di uova
- 650 g di zucchero
- 600 g di olio
- 1000 g di latte
- 650 g di farina
- 16 g di lievito per dolci
- 275 g di farina di mandorla
Per la granita di mandorla:
- 1 lt di latte di mandorla
- 12 g di gelatina
- 50 g di zucchero
- 200 g di albume
Per la mousse di mango:
- 125 g di latte
- 17 g di glucosio
- 13 g di gelatina
- 500 g di cioccolata bianca
- 400 g di panna
- 425 g di polpa di mango
Per realizzare il biscotto, montare le uova assieme allo zucchero in una ciotola dai bordi alti. Aggiungere al composto prima l’olio e latte, poi le farine e lievito. Stendere su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a 180° C per 40 minuti.
Mentre la teglia è in forno preparare la granita. In un pentolino sciogliere la gelatina nel latte di mandorla zuccherato. Far freddare, aggiungere l’albume e mescolare in una planetaria utilizzando la frusta. Versare tutto in un contenitore e metterlo a congelare in freezer. Quando il composto apparirà compatto, grattare con una forchetta per fare la granita.
Per la mousse di mango scaldare il latte con il glucosio in un pentolino e farvi sciogliere la gelatina. Versare il composto sulla cioccolata precedentemente sciolta ed emulsionare. Ottenuto un composto omogeneo, versare la panna fredda e mescolare il tutto. In un secondo momento aggiungere la polpa di mango e incorporarla agli altri ingredienti. Far riposare in frigorifero per 12 ore, poi montare il composto in planetaria con la frusta. Mettere tutto in una sac à poche.
Posizionare su un piatto da dessert i pezzetti di biscotto all’olio e i cubetti di mango fresco, poi aggiungere la mousse di mango. Ultimare il piatto distribuendo la granita di mandorla sulla superficie. A piacere, guarnire con foglie di menta o timo.
a cura di Lucia Facchini
