L’odore è quello pungente della roccia calcarea, del tufo. La luce è timida quanto quella che penetra dagli spiragli di caverne naturali. Sembra quasi di godersi il rezzo lontani dal caldo estivo quando, entrando, l’aria fresca si posa sulla pelle. E più si percorrono gli scalini in discesa, più la sensazione è di penetrare nelle viscere della terra. Si va giù di uno, due, tre piani, dritti al cuore di una storia che ha molti mila anni. E in un luogo dove adesso si muovono camerieri e clienti, una volta si conservavano botti, neve e si pigiava uva nel palmento, per ammirare la bellezza del vino scorrere dai bocchettoni. Gravina in Puglia è la città delle grotte, degli ipogei, di cavità della terra dove la storia è rimasta attaccata alle pareti, in alcuni posti intatta.
Il ristorante nelle grotte
Il borgo storico della città che “grana dat et vina” (“offre grano e vino”, come si legge sui gonfaloni) è diventato un polo gastronomico fatto di antiche cantine e cisterne, adibite oggi a luoghi del buon rito di mangiare e bere. Il 13 volte è uno dei locali più pittoreschi. Si scende sotto il piano strada fino a diciotto metri di profondità e l’esperienza è talmente immersiva che non c’è campo per telefonare e dove si sconsiglia (piacevolmente!) di chiedere il wi-fi per connettersi con il mondo esterno.
Tredici volte altissime di tufo che segnano altrettanti ambienti, anche molto riservati, dove provare sia la cucina pugliese che qualche contaminazione gastronomica. Orecchiette con polpettine al forno servite nel tegame di terracotta, bombette, cardoncelli, polpette di pane, punti di pizza conditi con ingredienti locali come il Pallone di Gravina (Presidio Slow Food) o il capocollo di Martina Franca; e poi, il Tortino Sasanello un dolce tipico (il sasanello) fatto con il vincotto (decotto di fichi) che richiama i sapori di una Gravina storica in cui è possibile ancora perdersi circondati da burroni scavati nella roccia, torrenti e panorami murgiani. E dove, se si è fortunati, alzando lo sguardo al cielo si può avvistare qualche falco grillaio volare.
