Fare un ristorante al museo. Ecco come
“Il ristorante dovrà essere concepito come una moderna piattaforma di sperimentazione e promozione della gastronomia di qualità, in grado di inserirsi coerentemente negli spazi e nel contesto culturale in cui è chiamato a operare”. È un manifesto di come dovrebbe essere concepito un ideale servizio di ristorazione museale il fulcro del bando di gara che la Fondazione MAXXI pubblica in queste ore per assegnare la concessione del Museo nazionale delle arti del XXI secolo di Roma. Attualmente, e da qualche tempo, il ristorante del polo museale progettato da Zaha Hadid è chiuso al pubblico, in attesa di trovare un nuovo gestore che possa valorizzare le potenzialità di un bello spazio – con area esterna di pertinenza sul piazzale pedonale Alighiero Boetti – inserito in un contesto culturale d'eccellenza della Capitale. E la gara appena bandita si propone di individuarlo sulla base di una selezione fondata in gran parte sulla qualità dell'offerta tecnica, che garantirà ai candidati fino a un massimo di 80 punti, a fronte dei 20 assegnati all'offerta economica. Decisamente un buon punto di partenza per chi vorrà affrontare le richieste del bando con serietà.
Il ristorante del MAXXI
In “palio” c'è la concessione per 7 anni del locale di 420 metri quadri complessivi (350 adibiti alla somministrazione, 70 per la cucina) al piano terra della palazzina D, in relazione diretta con gli spazi museali e con affaccio sul piazzale. Il ristorante dovrà prestare servizio durante gli orari di apertura del MAXXI, ma sarà elemento qualificante proporre di prolungare l'apertura oltre l'orario museale, con la prospettiva di diventare un punto di riferimento sulla scena gastronomica cittadina. Come sarà importante, per avere la meglio sui concorrenti, sottoporre alla commissione elementi di sperimentazione e diversificazione dell'offerta gastronomica che evidenzino l'originalità di un progetto destinato a essere un unicum. Al tempo stesso, il ristorante del museo dovrà garantire una serie di servizi base per i visitatori del MAXXI: a pranzo, per esempio, ai piatti in carta dovranno affiancarsi un menu a prezzo contenuto (dal martedì al venerdì) e uno per bambini. Ugualmente obbligatorio il servizio del caffè e dell'aperitivo al tavolo. E un calendario di appuntamenti di cultura enogastronomica. Ma il concessionario avrà anche l'opportunità di vendere prodotti di alta qualità, prevedere un servizio di brunch, richiedere l'uso del piazzale per eventi gastronomici speciali.
L'offerta tecnica. 80 punti alla qualità di idee e prodotti
Il punteggio per l'offerta tecnica sarà attribuito secondo tre criteri: la qualità dei contenuti (organizzazione e gestione del servizio), l'allestimento degli spazi, la creazione di un'identità grafica e comunicativa originale. Dunque la relazione tecnica da presentare all'atto della candidatura dovrà offrire nel dettaglio modalità, obiettivi e programma del progetto di ristorazione, ma anche l'elenco di riconoscimenti e recensioni già ottenute sulla stampa, e il modello organizzativo delle risorse professionali e dei servizi di catering. Insieme, la domanda dovrà contenere il progetto di allestimento degli spazi, esteticamente coerente con l'immagine architettonica del museo e nel rispetto dei criteri di sostenibilità ambientale. Infine, sarà possibile (anzi, auspicabile) proporre un nome per l'insegna.
Oneri economici
Per i 20 punti dell'offerta economica conterà invece la presentazione del business plan: il concessionario dovrà garantire alla Fondazione un minimo pari a 66mila euro l'anno di fatturato, e corrispondere una royalty non inferiore al 10% del valore della produzione annuale del servizio (catering escluso). La consegna degli spazi è prevista per il 1 settembre 2019. L'aggiudicazione avverrà secondo il criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa, sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo.
Chi può partecipare e come
Ma può candidarsi solo chi ha già gestito un ristorante o un servizio analogo (con numero di sedute non inferiore a 40 posti) per almeno 18 mesi nel triennio 2016-18. Il bando è disponibile sul sito web del MAXXI, la documentazione dovrà pervenire entro e non oltre il 20 maggio 2019, previo sopralluogo obbligatorio degli spazi. Due le date disponibili allo scopo: 15 e 29 aprile, alle ore 11 (per partecipare al sopralluogo è necessario inviare una richiesta all'indirizzo email [email protected], almeno 2 giorni prima della data prevista).
La caffetteria del museo
Contestualmente, la Fondazione pubblica anche il bando per affidare la concessione del servizio di caffetteria del museo, con ingresso indipendente al civico 8 di via Guido Reni (per 7 anni, un fatturato minimo di 48mila euro annui, il 10% del fatturato complessivo da garantire in royalty ). Si procederà anche in questo caso selezionando l'offerta economicamente più vantaggiosa in termini di rapporto qualità/prezzo: l'attività dovrà proporre un'offerta di caffetteria, pasticceria, gastronomia fredda di qualità, nello spazio condiviso con il bookshop. E potrà prolungare l'apertura oltre l'orario del MAXXI. Analoga l'assegnazione dei punti, 80 a carico dell'offerta tecnica, 20 per l'offerta economica, con particolare attenzione alla proposta di cibo sano, prodotti del territorio, originalità dell'offerta. La consegna degli spazi è stimata per il 10 luglio 2019; i sopralluoghi sono aperti nelle date del 15 e 29 aprile, alle ore 14, con le stesse modalità di cui sopra.
Tutte le informazioni sul bando del ristorante
Tutte le informazioni sul bando della caffetteria
a cura di Livia Montagnoli
