Il ristorante al museo. A Roma
Autunno 2016: finalmente la ristorazione dei musei romani è pronta per rifarsi il look. O meglio, per indirizzarsi su un cammino forse mai intrapreso finora, sul modello di altre grandi capitali europee e del mondo. Della necessità di affidare una più oculata gestione dei servizi museali complementari a soggetti che fossero in grado di valorizzarli, nell'ambiente si parlava da tempo. E perché i bandi di concessione fossero finalmente scritti e pubblicati in Gazzetta di mesi ne sono dovuti trascorrere molti. Ora però la pubblicazione ufficiale delle procedure che coinvolgono il Museo Nazionale Romano di Palazzo Massimo alle Terme e il MAXXI – due dei più affascinanti percorsi museali capitolini, ai due estremi della creatività artistica, dall'antichità classica al contemporaneo – scioglie l'attesa.
Ristorante a caffetteria per Palazzo Massimo
In piazza dei Cinquecento, dove prospetta una delle facciate del monumentale museo di Palazzo Massimo, entro il 2017 arriverà anche il ristorante con caffetteria, 600 metri quadri in tutto distribuiti su due livelli, con ulteriore terrazza di 100 metri quadri. I locali, per dir la verità, affacciano su strada dal lato opposto, la anonima via Giovanni Amendola, nel fabbricato di inizio Novecento contiguo al palazzo, finora utilizzato per gli scopi più disparati, Centro di Archeologia compreso. I lavori di adeguamento dei mesi scorsi hanno consentito di collegare la struttura al museo dall'interno, così che chi si aggiudicherà la concessione potrà contare sui visitatori paganti come sulla clientela in arrivo dall'esterno. Come le dimensioni – imponenti, con il corpo di fabbrica che asseconda la curva dell'isolato, spingendosi fino a via d'Azeglio – anche i requisiti per aggiudicarsi il lotto (in soluzione unica, stessa gestione per ristorante, caffetteria e catering) si preannunciano piuttosto ambiziosi, con l'obiettivo di privilegiare il miglior rapporto qualità/prezzo fermo restando il versamento di un canone annuo di 60mila euro per un fatturato minimo stimato di 1 milione e mezzo di euro da moltiplicare per 8, gli anni della concessione non rinnovabile (96 mesi per un fatturato complessivo di 12 milioni di euro). A questi oneri si aggiunge il versamento delle royalty (5% del fatturato).
I criteri di qualità
Ma cosa significa miglior rapporto qualità/prezzo? Che ben 70 punti su 100 saranno assegnati per valutazione tecnica, sulla base di requisiti di qualità fissati nel capitolato. Spazio dunque a un'offerta gastronomica di livello, selezione accurata dei fornitori, stagionalità e freschezza del prodotto, originalità, varietà e fattibilità della proposta, organizzazione di eventi e promozioni in linea con le finalità del museo. Il pian terreno sarà riservato alla caffetteria, al merchandise e all'accoglienza del ristorante, che troverà spazio al primo piano (65 coperti più gli 80 della terrazza): i candidati possono prenotare un sopralluogo fino al 23 settembre, poi le offerte dovranno essere recapitate entro il 17 ottobre. Sono ammessi anche consorzi e RTI. E di certo c'è già un nome: Ma Sì, con tanto di concept grafico già elaborato (un limite per chi dovrà concorrere?).
Il bando del MAXXI. E la nuova caffetteria
Intanto anche in via Guido Reni si preparano a rinnovare la gestione dei servizi di ristorazione, caffetteria e catering, finora affidata non senza qualche delusione a Relais du Jardin. E il bando pubblicato qualche ora fa anticipa una grande novità: oltre ai preesistenti locali del ristorante (nella cosiddetta Palazzina D, con possibilità di sfruttare lo spazio esterno sulla piazza), al MAXXI inaugurerà anche una caffetteria indipendente in Galleria Gianferrari (uno spazio storico, non facente parte dell’edificio di Zaha Hadid e affacciato sulla strada esterna), finora adibita a area per mostre. Ingresso indipendente da via Reni, ma anche dalla hall del museo, la caffetteria costituisce uno dei due lotti in concessione. I partecipanti potranno candidarsi anche per uno solo dei lotti in questione, ristorante o caffetteria, ma in entrambi i casi la qualità del progetto sarà fondamentale per l'aggiudicazione (65 i punti assegnati per valutazione tecnica). La concessione durerà 7 anni (con attivazione già da dicembre 2016), per un fatturato complessivo stimato di 12 milioni e 600mila euro. E quindi la base d'asta per candidarsi è di 90mila euro all'anno per il ristorante e 60mila per la caffetteria, più royalty di competenza.
Tra i criteri qualificanti valutati dalla commissione anche la formazione del personale di sala e cucina, i riconoscimenti ottenuti dalle guide di settore, la complessità dell'offerta gastronomica (tra prodotti bio, stagionalità, sostenibilità, varietà e ricchezza della proposta) e persino la qualità di tovagliato e stoviglie. Alla caffetteria sarà garantito orario di apertura indipendente, il ristorante invece dovrà versare un piccolo surplus in caso di apertura oltre la mezzanotte e mezza. Il termine per la presentazione delle offerte è fissato al 2 novembre 2016.
Per partecipare al bando di Palazzo Massimo http://www.consip.it/gare/bandi/storico_gare/2016/gara_0033/
Per partecipare al bando del MAXXI http://www.fondazionemaxxi.it/bandi-di-gara/gara-europea-a-procedura-aperta-per-laffidamento-in-concessione-dei-servizi-di-ristorazione-e-di-caffetteria-bookshop-del-museo-maxxi-di-roma/
a cura di Livia Montagnoli
